酒臭い息で帰宅して家族に顔をしかめられる，多くの人が身に覚えがあるのではないだろうか。飲酒後の呼気のにおいは，お酒を敬遠する要因の一つかもしれない。著者らは，GC-olfactometry/MSを用いて呼気の「酒臭さ」に関わるにおい成分を同定し，さらに，お酒の種類やタイプの間でもその成分に違いがあることを明らかにした。今後，「酒臭くならない」お酒の開発などにもつながっていきそうな，興味深い研究である。

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　並行複発酵を行う清酒醸造ではもろみの発酵過程を把握するために最低でもアルコールと比重（ボーメ）の2成分を測定する必要がある。実際には蒸米が溶けてブドウ糖に変化する工程も多様な可溶性の多糖類を経由する反応であり単純ではない。このような清酒もろみの成分の測定にはもろみの濾過から始まる比較的手間のかかる方法が行われている。著者らには簡便な測定器でもろみの発酵状態を把握する方法を紹介していただいた。旋光度は一般的ではあるが清酒醸造ではあまり採用されていなかった測定項目でありデータの蓄積により有効性が増していくことが期待される。

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　シャンパーニュ委員会技術部門で研修を受けられた筆者には，これまでにブドウ栽培，アサンブラージュ，醸造の前編としての果汁の調製について詳細な解説をしていただいている。今回はベースのワイン（原酒ワイン）の醸造について，通常のスティルワインとの違いや新しい醸造技術を含めて解説していただいた。シャンパーニュの原酒ワインは，シャンパーニュ製造に特化して造られていることがよく理解できる。

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　日本産食品の海外輸出は，国の施策の後押しもあって増加しているが，イスラーム食品市場では，ハラールやハラール認証への理解と対応が必要だ。しかし，ハラールやハラール認証については，なじみが薄くよく知られていない。また，国により詳細は異なっている。これらの実態に詳しい専門家に，ハラールやハラール認証，イスラーム圏のマーケットの実態について解説をいただいた。

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1．出羽三山の12種の花から野生酵母484株を単離し，単離酵母のアルコール発酵能を調べた。しかしながら，ナギナタコウジュの花由来のTorulaspora delbrueckiiと同定された1株しか見出せず，花はアルコール発酵酵母の単離源としては不向きであった。
2．アルコール発酵能を有する野生酵母の植物体での単離源を検討する目的で，当校周辺の植物の花，葉，樹皮から野生酵母を単離し，アルコール発酵能を調べた。その結果，針葉樹，広葉樹を問わず，樹皮がアルコール発酵酵母の有用な単離源であることを初めて見出した。即ち，6種の樹木樹皮7検体を採取し，単離酵母50株のアルコール発酵能を調べたところ，50%に相当する25株がアルコール発酵能を有していた。
3．出羽三山の樹木6種の樹皮から261株の酵母を単離し，アルコール発酵能を調べた。その結果，23%に相当する61株がアルコール発酵能を示し，樹皮はアルコール発酵酵母の単離源として極めて有用であることが確認された。それぞれの樹木樹皮由来の代表19株を同定した結果，Lachancea thermotolerans，Lachancea meyersii，Saccharomyces paradoxus，Hanseniaspora vineae，Torulaspora delbrueckiiの5菌種であった。

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泡盛及びそれ以外の焼酎では，1-オクテン-3-オールとサリチル酸メチルの含量が大きく異なっており，特に1-オクテン-3-オールは泡盛に多い成分である。黒麹全仕込み（通常の泡盛の仕込み），白麹全仕込み（白麹による泡盛仕込み），及び白麹による焼酎仕込みにより製成した焼酎を分析したところ，黒麹全仕込み（通常の泡盛の仕込み）で1-オクテン-3-オールが高くなったことから，黒麹の関与が考えられた。また，蒸留での挙動を調べたところ，低沸点であるカプロン酸エチルと同様の傾向が認められたことから，常圧蒸留だけでなく減圧蒸留でも比較的多い理由は，その揮発性が反映していると推定された。

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