巻号一覧
111 巻, 12 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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上田 隆穂2016 年111 巻12 号 p. 789
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (143K) -
国税庁2016 年111 巻12 号 p. 790-800
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
ジャーナル フリー近年国内の日本酒需要は少子高齢化の影響等もあり，減少傾向にあります。一方，2015年の日本酒の輸出金額は約140億円（対前年比121.8%）と，4年連続で過去最高を記録しました。
このような背景の下，国税庁では，日本酒業界がより活性化するためのヒントを蔵元の皆様からお伺いするために日本酒座談会を第52回（独）酒類総合研究所講演会に併せて開催しました。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (510K) -
舩山 淳2016 年111 巻12 号 p. 801-807
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
ジャーナル フリー清酒の製造に豊富でよい水は欠かせない。名水あるところ名酒ありとも言われる。水は，清酒の重要な原料である。この水の成分は，全国一律ではない。それは，降った雨が地面に浸み込み通ってきた地層等に関係しているからである。今回は，水と酒質の関係をさらに進めて，地質学の専門家に日本列島全体を俯瞰して地質と清酒の酒質との関係について解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (687K) -
－いかにして微生物，酵素を取得し食品生産につなげるか－桐生 高明, 木曽 太郎, 村上 洋2016 年111 巻12 号 p. 808-815
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
ジャーナル フリーラクトビオン酸（LacA）は，古くから腸管でのカルシウム吸収促進作用などの優れた機能性が注目されていた物質である。LacAはラクトースの還元末端を酸化することで生じるが，従来の合成法では用途が限定されていた。著者はカスピ海ヨーグルトにLacAが含まれていること，酢酸菌が合成に関与することを明らかにするとともに新規合成法の開発に成功した。そこで，開発の経緯やLacAの食品素材としての展望等について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1119K) -
（2）李渡無形堂焼酒作坊遺址髙山 卓美2016 年111 巻12 号 p. 816-829
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
ジャーナル フリー中国白酒製法の起源は謎が多いが，その謎を解きあかすことにつながるかもしれない遺跡が2002年，発掘された。江西省李渡鎮の遺跡から，元，明，清と3代に積み重なった地層から白酒製造設備遺跡や遺物が発掘されたのである。著者はそれに関連する資料と現地調査をもとに，元代の円形地缸発酵池から現代の長方形に変化していく興味深い事実を紹介し，また小曲から大曲に移り変わる時期など，本論文は中国酒史研究に新たな視点と重要な示唆を与えてくれるものである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2603K) -
ビール酒造組合国際技術委員会2016 年111 巻12 号 p. 830-834
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
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大森 大陸2016 年111 巻12 号 p. 835-837
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
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研究
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福田 央, 韓 錦順, 水谷 治, 金井 宗良, 山田 修2016 年111 巻12 号 p. 841-873
発行日: 2016年
公開日: 2018/08/15
ジャーナル フリー焼酎の84種類の揮発性成分をSPME法とヘッドスペース法を用いて分析した。米焼酎・麦焼酎とそれ以外の焼酎では，64成分に有意差があった。ステップワイズ法で8成分（ノナナール，イソブチルアルコール，α-テルピネオール，吉草酸エチル，カプリル酸エチル，安息香酸，グアヤコール及び2,5-ジメチルピラジン）の変数を選択し，判別分析を行い，181試料中171が適切に判別された。判別精度を検討したところ，93.9%であった。米焼酎と麦焼酎では，ステップワイズ法で8成分（ベンズアルデヒド，イソアミルアルコール，ゲラニオール，2-メチル酪酸エチル，吉草酸エチル，及び2-ペンチルフラン）の変数を選択し，81試料中80が適切に判別された。判別精度を検討したところ，96.3%であった。更に，米焼酎及び麦焼酎で揮発性成分間の相関解析を行い，高い相関性を示す成分について考察を加えた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (542K)
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