巻号一覧
111 巻, 3 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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樋口 松之助2016 年111 巻3 号 p. 119
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (144K) -
星 靖子, 鈴木 整2016 年111 巻3 号 p. 120-126
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリーアルコールの種類を問わず，スパークリング飲料は場を華やかに変え，気分を爽快にさせてくれる。マイナーだった発泡清酒を一躍注目商品に変えたのが，この「すず音」と言えよう。日本酒らしさを排除しながら日本酒の独自性は守る，固定観念にとらわれない新たな商品開発に必要な姿勢を教えていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (473K) -
篠田 次郎2016 年111 巻3 号 p. 127-140
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリーこの論文は著者が言うように，日本酒造組合中央会の技術幹部養成上級研修通信講座テキスト「清酒工場設計の考え方」の続編として製造設備とその付帯設備に求められるスペックを熱エネルギーの視点から，著者の豊富な経験をまじえながら，わかりやすく論じたものである。さらに，酒造の各工程に関わる熱エネルギーの問題が具体的な例示によって述べられているので，酒造工場のエネルギー管理や省エネの観点からも参考になることが多々あり，一読をお奨めする次第である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (813K) -
江幡 恵吾2016 年111 巻3 号 p. 141-149
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリー焼酎を製造する際に生じる焼酎かすは，これまで海洋投入処分されてきたが，地球環境への配慮から，新たな有効活用法や処分法の開発が行われている。メタン発酵によるメタンガスの回収や家畜飼料への利用などがその一例であるが，筆者は，焼酎かすの特徴的な匂い刺激や豊富なアミノ酸といった特性を見直し，水質環境に優しい有効利用法の開発について取り組まれてきた。今回は漁業用飼料やコンクリートの材料として水の代わりに焼酎かすを用いた人工魚礁「焼酎かすコンクリート」の研究開発の一端を解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (744K) -
舩津 保浩2016 年111 巻3 号 p. 150-159
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリー醤油の起源は，古くは中国の「醤（ひしお）」と言われており，「醤」の内，穀物からできる「醤」が，その直接的な起源となる。一方，肉醤（ししびしお）は，現代の魚肉を活用した魚醤につながっている。今回は，野生動物であるエゾシカの肉を原料にした肉醤に関しての製造法と品質評価について丁寧に解説していただいた。食の多様化が進む中で，新たな調味料としての可能性を示唆する大変興味深い内容なので，調味料開発に関わっている方は，是非，御一読をお願いしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1217K) -
大森 大陸2016 年111 巻3 号 p. 160-162
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (292K)
研究
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佐藤 和夫, 濱田 茉莉, 渡邉 亮太, 池田 優子, 徳岡 昌文, 進藤 斉2016 年111 巻3 号 p. 167-175
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリー1 MRS培地またはα米・麹培地に亜硝酸を添加して乳酸菌（L. sakeiまたはLeuc. mesenteroides）を培養したところ，培地pHの低下と連動して亜硝酸が消失することを確認した。
2 亜硝酸の消失は低pH条件下におけるアミノ基とのジアゾ化反応によることを確認した。培地及び緩衝液中の亜硝酸濃度の変化は1次反応モデルで近似することができ，その消失速度はpH5以上ではきわめて小さい値であったがpHの低下とともに顕著に増大した。
3 生もと系酒母で硝酸還元菌が死滅した後に残存した亜硝酸が消失する現象には，低pH条件における亜硝酸とアミノ化合物のジアゾ化反応が関与すると推定した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (632K) -
橋口 知一2016 年111 巻3 号 p. 176-178
発行日: 2016年
公開日: 2018/05/30
ジャーナル フリー酒類にはカルバミン酸エチルという発がん性が疑われている物質が含まれることが知られており，一部の国においては基準値が設定されている。本格焼酎中のカルバミン酸エチル濃度の実態把握のため，市販品110点の分析を行った。カルバミン酸エチル濃度の平均値は14 μg/L，最大値は66 μg/Lで，一部の国において設定されている基準値（150 μg/L）を超えるものはなかった。本格焼酎中のカルバミン酸エチル濃度は他の蒸留酒と比較しても低濃度で，これはカルバミン酸エチルの前駆体であるシアン化物の濃度が他の蒸留酒と比較して低かったためと考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (213K)
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