食べ物の「おいしさ」には，味や香り，食感，外観，経験，情報などさまざまな要因が関わっている。これらの要因が脳でどのように処理され，私たちは「おいしさ」を感じているのだろうか？　本稿では，脳機能イメージングを用いた研究から得られた知見をもとに，味覚，嗅覚などの相互作用により私たちが「あじ」ととらえている感覚が生じるしくみや，情報が「あじ」に与える影響，さらには脳機能イメージングの食品産業への応用の可能性について解説いただいた。一読をおすすめする。

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　シャンパーニュ製造について研修をされた筆者には，これまでに本誌でブドウ栽培やアサンブラージュについて解説をしていただいたが，今回はシャンパーニュ製造のための果汁の調製について貴重な情報を紹介していただいた。日本でも瓶内二次発酵のスパークリングワインの生産が増えているが，通常の白ワインの果汁調整とは考え方が異なることが分かり，大変興味深い。

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　日本食は世界に誇れる健康食であり，なかでも，醤油はそれに欠かせない調味料である。その一方，醤油は含まれる塩分を理由に，高血圧への関連が懸念される場合がある。著者らは，醸造条件の検討によって，血圧上昇抑制成分・アンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドを増加させた醤油の開発に成功した。さらにヒト試験によって，その効果を確認し，醤油では初となる特定保健用食品の表示認可を取得した。本解説記事では，これらについて詳述されている。

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　平成25年に成立したアルコール健康障害対策基本法に基づき，現在，アルコール健康障害対策推進基本計画の策定が進められており，平成28年6月までには公表される予定である。お酒は百薬の長と言われているが，一方では，アルコール依存症，飲酒運転等，多くの問題も抱えている。基本計画では，「不適切な飲酒の誘因防止」に関する施策も講じられると聞いている。酒類の製造，販売に携わる者にとってアルコールのマイナス面への対応も大切なことであり，法律の背景と概要について解説していただいた。

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　2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に指定されて以来，海外の醤油の研究や，醤油から原料を拡大した魚醤油，海藻醤油，キノコ醤油，エゴマ醤油といった醤油様調味料の研究の報告が増加傾向にある。また，安全安心への関心の高まりからアレルギー様物質であるヒスタミンに関する研究も増えてきた。今後は，地域ごとの最適化と安全安心がキーワードとなった研究開発が進展するものと期待される。

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　市販されている芋焼酎と黒糖焼酎の微量香気成分を分析し，原料や製法の違いが微量香気成分の濃度に影響することを明らかにした。
1．25%エタノール水溶液における弁別閾値は，「らっきょう・たくあん・硫黄的」の香りがするDMDSが10μg/L，「たくあんの匂い」のDMTSが0.25μg/L，「青葉」と表現されるヘキサナールが24μg/Lであった。
2．芋焼酎における平均OAVは，リナロールが2，ローズオキサイドが11，β-ダマセノンが3，DMDSが11，DMTSが33，ヘキサナールが3であった。
3．黒糖焼酎において，甘い香りを持つβ-ダマセノンの存在を初めて確認した。
4．芋焼酎のヒストグラムから，以下のような原料・製法と微量香気成分濃度の関係がみられた。
・黄麹製品群はリナロールのヒストグラムの低濃度側に位置した。
・芋麹製品群はMTA，ローズオキサイドおよびβ-ダマセノンの高濃度側に，DMDSとDMTSの低濃度側に分布した。
・紫芋製品群はシトロネロール以外の成分が芋麹製品群と同じ傾向を示した。
・かめ壷仕込み製品群はDMDSとDMTSの高濃度側に存在した。
・減圧蒸留製品群は微量香気成分すべての低濃度側に分布した。
・貯蔵製品群はβ-ダマセノンの低濃度側に位置した。
・原料や製法の影響を最も強く受けた成分はリナロールとβ-ダマセノンであった。
5．芋焼酎のヒストグラムにおいてDMDSはOAVが1～56，DMTSはOAVが0～155とどちらも幅広くかつ外れ値もなく分布したことから，DMDSとDMTSは芋焼酎の酒質の多様さに関与する重要な成分と考えられる。
6．ヘキサナールは芋焼酎に含まれる濃度において油臭と認識されなかった。

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