巻号一覧
111 巻, 6 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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塚田 勝之2016 年 111 巻 6 号 p. 361
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (154K) -
能勢 晶, 濱崎 天誠2016 年 111 巻 6 号 p. 362-370
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリー清酒製品の着色は，品質劣化の大きな要因であることから，製造者及び販売店は輸送時や店頭での着色増加が起こらないよう大きな注意を払っているのが現状である。
着色反応は温度の影響を最も大きく受けるが，今回，割水由来のフミン酸が存在すると，低温下でも蛍光灯の光により徐々に着色が進行し品質が劣化していくことが著者らによって見出された。
最近は，出荷前の瓶貯蔵が多くのメーカーで行われており，店頭での陳列時と合わせて，蛍光灯の光を受ける機会が増えてきており，当事者の知らない間に着色が進行していることが考えられる。醸造用水の環境悪化による有機物の混入も多くなってきていることから，フミン酸による着色現象や着色機構，品質への影響等について解説して頂いた。熟読をお勧めしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (960K) -
章 超2016 年 111 巻 6 号 p. 371-380
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリー「酒は百薬の長」と言われているが，過度な飲酒は，健康障害を引き起こす。お酒には，適正飲酒が求められている。著者らは，これを踏まえて，機能性食品素材を用いた酒類の開発として，漢方薬として知られる冬虫夏草を用いたスピリッツの製造を試み，その機能性について解析した。用いた冬虫夏草は，チベット産（コルディセプス・シネンシス）でなく，人工栽培が可能となっている北虫草（コルディセプス・ミリタリス）である。スピリッツ成分の機能として，抗炎症作用，ガン細胞の増殖抑制及びアポトーシス誘導を認めている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (526K) -
～品種特徴香に注目した香気成分のコントロール～小林 弘憲2016 年 111 巻 6 号 p. 381-387
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリーワインの香りは，その品質を決定する重要な要素である。ワインの香りは，ブドウに由来する香り，酵母による発酵香，MLFによる香り，熟成で生じる香りが渾然一体となったものであるが，なかでもブドウの品種に特徴的な香りがよく表れていることが重視される。一方，未熟な香りなど，ブドウに起因する好ましくない香りも知られている。本稿では，甲州，マスカット・ベーリーA，シラーと各品種に特徴的な香りの研究に取り組んでいる著者に，ブドウに由来するポジティブな香，ネガティブな香について，わかりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (805K) -
熊沢 賢二2016 年 111 巻 6 号 p. 388-393
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリー味噌は，「手前味噌」とも言われるように，醸造物の中でも異なる品質の多くの区分が存在して，多種多様であることが特徴である。味噌は，同じ区分に属する製品であっても香気に特徴があり，これらの品質評価には香気成分の同定や成分間バランスについての研究が必要であることがわかってきた。本解説では，味噌の香気成分の分析方法としてガスクロマトグラフィ－オルファクトメトリ（GC-O）を用いた生味噌の微量香気成分の分析と加熱による味噌香気成分の変動について最新の研究成果をわかりやすく説明していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (499K) -
大森 大陸2016 年 111 巻 6 号 p. 401-402
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (257K)
研究
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宮川 博士, 鈴木 恵利香, 小境 敏揮, 河野 邦晃, 岩井 謙一, 高瀬 良和2016 年 111 巻 6 号 p. 405-411
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリー芋焼酎醪中の乳酸菌の分布を確認し，単離株の生理学的性質を調査した。また，特徴ある乳酸菌を利用して実際に芋焼酎の小仕込み試験を行なった。得られた結果を以下に要約する。
（1）通常の芋焼酎醪中にも乳酸菌が生息しており，二次2日目に103～105 CFU/mlと最も多く，エタノール発酵が進むに従い菌数も減少していくことが分かった。
（2）72株の乳酸菌を単離した。そのうち24株がL. plantarum，23株がL. fermentum，21株がL. caseiグループと相同性が高かった。
（3）通常発酵醪中にはクエン酸資化能の高いL. fermentumはほとんど生息していないことが分かった。
（4）クエン酸資化能の高い乳酸菌を利用した芋焼酎の小仕込み試験を行なったところ，L. fermentumでは揮発酸度が大きく上昇し，腐造が確認された。L. caseiグループにおいては乳酸菌由来成分を含む芋焼酎を製造することが可能ということが分かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (356K) -
安澤 義彦, 鷲頭 啓介, 宮内 英昭, 廣川 豊一, 中村 諒, 佐藤 謙仁2016 年 111 巻 6 号 p. 412-419
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/13
ジャーナル フリー（1）清酒醸造において，精米は製成酒の酒質に影響を与える重要な工程の一つである。特に，大吟醸や吟醸酒などの高品質清酒醸造に必須な高度精白米のための精米では，一般的に原形精米が求められる。精米プログラムの変動因子は，ロールの回転数，排出口の圧力，そして使用電流値であるが，今回，ロールの回転数のみを変動因子とし，二つのProgram（P1及びP2）を設定し，両者の比較を行った。その結果，P2は，P1と比較し白米の長さ方向の削減率が小さく（白米の長さが大きい），一方，厚さ方向の削減率は大きいことから（白米の厚さが小さい），原形精米に近い精米プログラムであることが確認された。
（2）使用した越淡麗及びたかね錦の精米特性の比較では，越淡麗が砕粒歩合及び無効精米歩合が低く，かつ，原形精米に近い白米を得た。
（3）玄米と白米の形状測定による斎藤らの原形精米評価法は，自家精米のみならず委託精米での白米の品質管理（白米取引上の規格評価など）に活用可能な有効手段であると考えられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (520K)
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