巻号一覧
111 巻, 8 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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後藤 奈美2016 年111 巻8 号 p. 499
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (156K) -
篠田 次郎2016 年111 巻8 号 p. 500-506
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリー吟醸酒は，今や多くの蔵元で製造され一般に消費されている清酒となってきたが，昭和40年代位まではそうではなかった。著者は，長年にわたり吟醸酒の普及に尽くされ，幻の日本酒を飲む会を主宰してこられた。その著者が，「比べ飲み」を通じて吟醸酒を初めとする清酒の需要創出策を提唱している。参考にして，実践したいものである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (402K) -
高橋 享子, 竹本 和仁, 前田 晃宏, 浅野 真理子2016 年111 巻8 号 p. 507-515
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリー食物アレルギーは，重篤な場合には生命の危機にも及ぶ深刻な事象である。
従って，このような食品のリスクを回避することは極めて有意義なことである。今回は国産小麦のアレルゲンの同定と，その対策候補の一つとして微生物の働きを活用したアレルゲンの分解について解説していただいた。小麦アレルゲンは，表示義務のある重篤なアレルゲンの一つであり，重要かつ大変興味深い内容なので，食品開発に関わっている方は，是非，御一読をお願いしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1251K) -
～乾燥方法の違いが香気成分に及ぼす影響～藤原 佳史2016 年111 巻8 号 p. 516-520
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリー和食において欠かすことのできない「かつお節」は，その独特の味と香りで「だし」として重要な役割を果たしている。これまでも「かつお節」の香りに関しては，様々な研究が行われてきたが，「枯節」の製造工程の違いが，香りに及ぼす影響についての研究は，殆ど行われていない。今回は，「枯節」の乾燥工程の違い（天日乾燥と温風乾燥）が，「枯節」の香気成分に及ぼす影響についてやさしく解説していただいた。「かつお節」の香りと和食の風味は，密接に関わっていると考えられることから，読者の皆様には大いに参考になると思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (704K) -
埴 義彦2016 年111 巻8 号 p. 521-527
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリー酒類の販売容器として，ガラスびんは長い間使われてきている。近年では，缶やペットボトルなどの容器に詰められたものに変わってきた商品もあるが，依然として需要は高く，最近数年間は前年を上回る生産状況にある。酒類に用いられるガラスびんの持つ有用性や特性と価値の創造性，さらにはリサイクルの状況について解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (395K) -
大森 大陸2016 年111 巻8 号 p. 536-537
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (269K)
研究
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福田 央, 韓 錦順, 水谷 治, 金井 宗良, 山田 修2016 年111 巻8 号 p. 545-555
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリー甘藷焼酎の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較し，甘藷の特徴となる成分を把握し，甘藷焼酎の判別を試みた。その結果，甘藷焼酎とそれ以外の焼酎では40成分に有意差があり，ステップワイズ法で4成分（ファルネソール，α-テルピネオール，ネロール及びグアヤコール）の変数を選択し，判別分析を行った。また，判別分析の精度を検討したところ，97.8%の精度であった。更に，α-テルピネオール及びグアヤコールによる甘藷焼酎とそれ以外の焼酎の判別分析を行い，重心ではなく近似式からの距離により判別したところ，良好な判別が可能となった。
このような簡易判別は前述した判別分析に比べてロバストではないため判別の精度は著しく低下するが，その簡易性から黒糖焼酎及び泡盛の判別への利用を検討した。その結果，黒糖焼酎の判別でも良好な結果を得ることができたが，泡盛の場合には簡易判別により甘藷焼酎や黒糖焼酎を除いた後，簡易判別を行い，更に条件を付加することで良好な判別が可能となった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (685K) -
武藤 貴史, 稲橋 正明, 万膳 博幸, 木崎 康造, 岡崎 直人, 石川 雄章, 佐藤 和夫, 赤尾 健2016 年111 巻8 号 p. 556-562
発行日: 2016年
公開日: 2018/07/30
ジャーナル フリー1）細胞－胞子接合法によって育種した株の中から，発酵力が親株であるS2よりも良好で，カプロン酸エチル生成能が高いNS2-16を選抜した。
2）NS2-16は，カプロン酸エチル生成能について，継代30世代でも選択株と同様にS2とのカプロン酸エチル生成量の差を維持し，安定性が確認された。
3）NS2-16は高温および低pH環境下における増殖が良好であることから焼酎製造に適した酵母であることを確認した。
4）DNA含量からNS2-16は三倍体と推定した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (648K)
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