日本ではいつも美味しいご飯を食べられる時代になって久しいが，米飯の食味形成要因に関しては，未だ不明な点が多く残っている。本稿では，食味形成要因の解明について，炊飯過程での胚乳酵素の作用の影響について詳細に解説いただいた。大変重要な知見が得られたことがよくわかる。醸造原料の研究にも参考になる。ぜひご一読を。

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　醤油は，味噌やみりんと並んで，和食において欠かすことのできない調味料である。醤油自身の香気成分に関しては古くより多くの研究報告がなされているが，醤油を含んだ調味液の加熱における香気成分の変化に関しての報告はあまりない。今回は，醤油の主要香気成分であるHEMFの大まかな生成機構を明らかにされた研究グループより，醤油にみりんと砂糖を混合した調味液の調理加熱による香気の質的変化とみりんの役割に関して，やさしく解説していただいた。和食においては当たり前に使われている調味料の組み合わせに関して，その理由がこれまで科学的に明らかにされて来なかったが，今回の報告はその解明への一端となると思われる。和食の開発に関わっている読者の皆様には是非とも一読いただきたい。

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　わが国の味噌，醤油の原料として国産大豆の生産が求められている。大豆加工食品に付加価値を付与する観点から，各地域の試験研究機関では精力的に育種研究が推進されている。その中で，わが国固有の大豆である黒大豆品種を育種源として，より機能性成分を高めた新品種の育成に成功している。本解説では，新規のイソフラボン高含有大豆品種「高イソ黒65号」の育種と加工工程におけるイソフラボン類の含量変動についての研究成果をわかりやすく解説していただき，醸造原料としての展望について述べていただいた。

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　酒類に用いられる容器は，新素材の登場や飲酒形態の変化など時代の要請とともに変わってくる。清酒では，一升瓶が減少し少量ガラス瓶容器が増えてきている。ワイン国であるフランスでも，核家族化等により1回の食事等では750ml瓶は消費しきれず，開封後も鮮度が保たれるバッグインボックス入りワインが普及してきている。これをさらに進めたPouch Up容器を清酒に取り入れたメーカーがある。この容器の利点や酒質への影響，さらにはリサイクル制度への対応などと今後の展望を解説いただいた。

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　日本醸友会大阪支部を母体として2012年に設立された関西醸友会では，「関西地区の清酒醸造技術者の交流を推し進め，醸造技術の進歩発展および清酒業界の活性化に資すること」を目的として様々な活動を進めている。なかでも関西醸造研究セミナーは，醸造学会・生物工学会・農芸化学会で発表された講演の中で，醸造に関する発表をまとめて，関西で再発表を行う取組みで，今年で2年目に当たる。このセミナーの概要についてまとめていただいた。

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　ワイン酵母及び清酒酵母を用いて焼酎小仕込試験を行い，発酵力と揮発性成分組成を検討した。供試菌株の内，14株は発酵力が弱かった。揮発性成分の相関性を検討したところ，19の成分対に絶対値0.6以上の相関性が認められた。揮発性成分の特徴から18株を選択し，その特徴を確認するため，再度，焼酎小仕込試験を行ったところ，揮発性成分組成の傾向は，各々の株においてほぼ変わっていなかった。これらの結果から，選択された18株は，揮発性成分の特徴を有する焼酎製造に有用であることが確認された。

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1）官能特性について，米製，麦製，甘藷製いずれの焼酎においても「華やか」がS2よりも高く，より華やかであったが，甘藷製焼酎についてはS2との差が小さく，甘藷製焼酎の特徴香によりカプロン酸エチルがマスクされたものと推察した。
2）清酒酵母K1601と焼酎酵母S2との細胞-胞子接合法によって育種されたNS2-16による焼酎製造試験を行った結果，カプロン酸エチルおよびアルコール分を高く，オフフレーバーを低くするためには，醪の発酵温度は20℃から25℃が適していた。
3）常圧蒸留法を用いることにより，減圧蒸留に比べてカプロン酸エチルなどのエステル含有量がより高い焼酎を製造できることが示唆された。
4）NS2-16とS2との混合仕込みを行ったところ，NS2-16の比率が高まるとカプロン酸エチルが高くなり，香気成分含量の調節が可能であった。
5）実製造試験の結果，米製焼酎および麦製焼酎ではNS2-16はS2と比較してアルコール生成能が優れていた。一方，甘藷製焼酎については発酵温度が高かったために，アルコール生成がS2よりも低かった。カプロン酸エチルはS2に比較して高く，カプロン酸が蒸留によってほとんど留出しないため，焼酎ではカプロン酸による脂肪酸臭の影響を軽減することができた。

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