巻号一覧
112 巻, 12 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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佐藤 和広2017 年112 巻12 号 p. 799
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (157K) -
石垣 浩佳2017 年112 巻12 号 p. 800-806
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリー近年，乳酸菌を利用する伝統的な清酒製造であった「生もと造り」が盛んに行われるようになった。その反面，乳酸菌を扱うことでの蔵内での衛生管理も問題となってきている。しかしながらこの乳酸菌を上手に管理・利用することで今までにはない製品も生み出すことの可能性も期待大である。筆者はワイン醸造で行われているマロラクティック発酵を活用しての旨味と酸味の調和した純米酒を開発し，新しい日本酒としての可能性を広げることに成功した。また，試飲調査における興味深い結果も示された。そこで本稿においてマロラクティック発酵を活用する純米酒（MLF純米酒）の開発の経緯と今後の展望について解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (601K) -
中村 敏英2017 年112 巻12 号 p. 807-811
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリーパンのように酵母が製造に関わる発酵食品では，原料に由来するγ-アミノ酪酸（GABA）が発酵の過程で酵母によって消費されてしまうため，製品にはほとんどGABAが含まれていない。発酵によるGABAの消費を低減化するためには，酵母による資化を抑える必要がある。そこで著者らはGABAを資化できないパン酵母を分離し，製パン試験を行うと共に，その特性について解析されており，高付加価値食品製造の大きな可能性をご紹介いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (423K) -
近藤 高史, 小野 武年, 西条 寿夫2017 年112 巻12 号 p. 812-821
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリー味噌汁やお吸い物だけでなく，うどんやそばのつゆ／つけ汁を飲んだ時に，ほっとする感覚を覚える日本人は多い。心が落ち着くと，問題行動が改善する可能性も考えられる。そこで，著者らは実験動物（マウス）にだしの代表格であるかつおだしを継続摂取させた結果，予想通りに攻撃行動およびうつ様行動が低下（すなわち改善）することを見出した。本稿では，かつおだしの継続摂取によって生じる「攻撃行動の低下」に焦点を絞り，その仕組みについて解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (779K) -
大森 大陸2017 年112 巻12 号 p. 822-824
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (319K) -
玉田 佳大, 大東 功承, 西本 遼, 山内 隆寛, 浅井 拓也, 山下 伸雄, 明石 貴裕2017 年112 巻12 号 p. 827-835
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリーGC/MSを基盤としたメタボロミクス技術により，使用する酵母菌株や原料米品種による清酒の成分的特性が把握可能か検討した。
（1）清酒には構造的に類似した多種多様な糖・糖アルコールが含まれるが，GC/MSによりそれらの成分を一斉に分離検出可能であることを確認した。
（2）GC/MSを用いて，使用する種麹と仕込配合が共通であり，酵母菌株（自社酵母A，自社酵母B）と原料米品種（山田錦，白鶴錦）のみを変えて仕込んだ15種類の大吟醸酒に含まれる親水性低分子化合物のプロファイリングを行った。その結果，清酒成分由来と考えられる80個のピークが検出され，そのうち51個のピークについて化合物同定を行うことができた。また，得られた分析値データを多変量解析に供することで，使用する酵母菌株や原料米品種による清酒の成分的特性が把握可能であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (643K) -
恩田 匠, 小松 正和, 中山 忠博2017 年112 巻12 号 p. 836-848
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリーフランス･シャンパーニュ地方における推奨製造方法に従い，スパークリングワインの試験製造を行った。本研究では，瓶内二次発酵法によるスパークリングワイン製造工程における，原料果汁，原酒ワインおよびスパークリングワインの内容成分の推移について解析した。シャンパーニュ製造と同様に，今回の実験でも，果汁からワイン製成，ワインからスパークリングワイン製成の工程で，段階的に酸度が減少した。‘甲州’を用いたスパークリングワインの製造においては，‘シャルドネ’と比較して，酸度の減少率は小さかった。‘甲州’を原料とした場合，独自の製造条件を確立する必要が考えられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (433K) -
朴 啓彰, 上田 正人, 能勢 晶, 山下 典生, 那須 清吾2017 年112 巻12 号 p. 849-854
発行日: 2017年
公開日: 2023/06/05
ジャーナル フリー高濃度の葉酸・ビタミンB6・ビタミンB12を含有する飲料を開発して，この飲料が習慣的飲酒による脳萎縮を軽減できる効果を有するか調べた。ほぼ毎日飲酒する被験者に対して，90日間上記飲料を毎日1回飲用したところ，ビタミンB群を含まない飲料と比べて，ホモシステイン血中濃度が有意に減少し，全脳灰白質容積比が増加していた。上記飲料は，脳萎縮軽減という観点からは健脳効果を有することが示された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (393K)
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