清酒醸造においては季節労働の杜氏・蔵人が減少する中で，一時は酒造りの後継者不足が心配されていた。しかし，今日，蔵元自ら，また，年間雇用の若者が酒造りに挑戦する状況が生まれている。このような中で，筆者らは酒造の効率化のためには，冬季以外の酒造りを検討する必要があるとして，しかも冷却を極力行わない酒造りの試みとして，高温発酵性の酵母を取得し，清酒製造試験を行った。まだまだ，改良の余地がある試みであるが，選択肢の1つの方向性を示している。

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本格焼酎にはエタノールと水以外に高級アルコール類や脂肪酸エステル類などの揮発成分や有機酸，ミネラルなどが含まれており，その合計量は0.2%程度といわれている。これらの成分のなかで，特に揮発成分が，芋焼酎らしさや麦焼酎らしさなどの個性を引き出し，そして，A社とB社との風味の違いに寄与している。微量ではあるが，なくてはならない存在である。揮発成分は原料由来のものや，微生物，蒸留により生成するものがある。本稿では，本格焼酎の香気成分と美味しさについて，まず，ヒトの味覚と嗅覚について概説していただき，次に，本格焼酎の香りと研究動向と製造工程別に香りの生成について解説していただいた。

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食品の多様化や保存食品性の高品質化を目指して，フリーズドライ技術が発展してきた。元来は，宇宙食などに応用される食品の保存技術であったが，最近危惧されている災害への対応のための緊急用食品にも活用される技術として広く活用されている。著者は，フリーズドライ食品の実用技術の開発に携わった経験と深い学識を持たれる技術者であり，発酵食品のひとつである「みそ汁」のフリーズドライ食品化における膨大な開発研究をわかりやすく解説していただいた。発酵食品の新製品開発の参考となることが大いに期待される。

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お麩の製造の際に副生される小麦のデンプンは，約2年ものあいだ屋外発酵槽で発酵を経て，発酵小麦デンプン製品となり，関東でいう久寿餅の原料となる。著者らは，この発酵槽中の微生物変化や発酵前後のデンプンの性質の変化について，はじめて明らかにした。個人的には，身近な和菓子である久寿餅に発酵の力が使われていたのは知らなかったので大きな驚きである。興味深い小麦デンプンの発酵について解説していただいた。

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（1）K-1801にUVを照射し，セルレニン感受性を指標として野生型FAS2がホモ化された株を10株取得した。
（2）総米50 gの小仕込み試験により，野生型FAS2がホモ化した株を評価したところ，アルコール分はK-1801とほぼ同じで，酸度が上昇した株が多くみられ，リンゴ酸，コハク酸，酢酸生成量が増加していた。また，野生型FAS2がホモ化した株のカプロン酸エチル生成量はK-1801より大幅に減少し，酢酸イソアミル生成量は大幅に増加した。
（3）アルコール分，酸度がK-1801に近く，酢酸イソアミル生成量が高い株（GL-11）と，K-1801との混合醸造を様々な比率で行ったところ，下記の結果が得られた。
・いずれの仕込みにおいても，もろみの重量はほぼ同じように減少した。
・それぞれの菌株の割合はもと立て時から上槽時までほぼ維持されていた。
・酸度はほぼ同じで，各有機酸も数十mg/L程度の差に収まり，味の成分に大きな違いは出なかった。
・カプロン酸エチルなど香気成分は混合比率によりバラエティーに富んだものとなった。
・官能評価では味の評価に明確な傾向はみられなかったが，香り，特にカプロン酸エチル生成量の違いはしっかり認識された。
・以上の結果より，K-1801とGL-11との混合醸造は，K-1801がもつ味のバランスを大きく変えずに香気成分のバランスだけを変化させることができる醸造方法であることが示された。

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本研究では，麹菌のポリアミン産生を観察するために，製麹工程中のポリアミン量を測定した。その結果，米麹および麦麹の製麹中にポリアミンが増加し，麹菌は生育中にポリアミンを産生することが実証された。また，種麹の異なる米麹を比較した結果，生育が著しく劣る種麹を用いた場合にはポリアミン量が低かった。さらに，味噌メーカー製の米麹を分析に供したところ，試験規模で製麹した米麹と比較してポリアミン量が著しく低い米麹が存在した。加えて，代表的な麹加工品である味噌の発酵・熟成中にもポリアミンが減少した。

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