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日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
Print ISSN : 0914-7314
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118 巻 (2023)
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117 巻 (2022)
12 号 p. 817-
11 号 p. 735-
10 号 p. 673-
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113 巻 (2018)
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5 号 p. 275-
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112 巻 (2017)
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102 巻 (2007)
12 号 p. 855-
11 号 p. 791-
10 号 p. 719-
9 号 p. 641-
8 号 p. 569-
7 号 p. 509-
6 号 p. 421-
5 号 p. 325-
4 号 p. 231-
3 号 p. 161-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
101 巻 (2006)
12 号 p. 901-
11 号 p. 827-
10 号 p. 729-
9 号 p. 615-
8 号 p. 535-
7 号 p. 463-
6 号 p. 369-
5 号 p. 289-
4 号 p. 197-
3 号 p. 133-
2 号 p. 75-
1 号 p. 1-
100 巻 (2005)
12 号 p. 837-
11 号 p. 753-
10 号 p. 665-
9 号 p. 597-
8 号 p. 529-
7 号 p. 467-
6 号 p. 371-
5 号 p. 291-
4 号 p. 215-
3 号 p. 147-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
99 巻 (2004)
12 号 p. 827-
11 号 p. 761-
10 号 p. 693-
9 号 p. 609-
8 号 p. 543-
7 号 p. 486-
6 号 p. 389-
5 号 p. 297-
4 号 p. 217-
3 号 p. 147-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
98 巻 (2003)
12 号 p. 815-
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97 巻 (2002)
12 号 p. 807-
11 号 p. 743-
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2 号 p. 89-
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96 巻 (2001)
12 号 p. 797-
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4 号 p. 209-
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95 巻 (2000)
12 号 p. 849-
11 号 p. 784-
10 号 p. 715-
9 号 p. 619-
8 号 p. 545-
7 号 p. 477-
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4 号 p. 221-
3 号 p. 151-
2 号 p. 79-
1 号 p. 1-
94 巻 (1999)
12 号 p. 947-
11 号 p. 859-
10 号 p. 779-
9 号 p. 687-
8 号 p. 609-
7 号 p. 513-
6 号 p. 429-
5 号 p. 357-
4 号 p. 261-
3 号 p. 173-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
93 巻 (1998)
12 号 p. 921-
11 号 p. 849-
10 号 p. 777-
9 号 p. 681-
8 号 p. 585-
7 号 p. 497-
6 号 p. 401-
5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
92 巻 (1997)
12 号 p. 849-
11 号 p. 777-
10 号 p. 697-
9 号 p. 617-
8 号 p. 545-
7 号 p. 465-
6 号 p. 385-
5 号 p. 305-
4 号 p. 233-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
91 巻 (1996)
12 号 p. 841-
11 号 p. 761-
10 号 p. 689-
9 号 p. 609-
8 号 p. 537-
7 号 p. 457-
6 号 p. 377-
5 号 p. 297-
4 号 p. 217-
3 号 p. 145-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
90 巻 (1995)
12 号 p. 889-
11 号 p. 809-
10 号 p. 737-
9 号 p. 657-
8 号 p. 577-
7 号 p. 498-
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5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
89 巻 (1994)
12 号 p. 921-
11 号 p. 841-
10 号 p. 761-
9 号 p. 657-
8 号 p. 577-
7 号 p. 497-
6 号 p. 417-
5 号 p. 329-
4 号 p. 249-
3 号 p. 169-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
88 巻 (1993)
12 号 p. 909-
11 号 p. 829-
10 号 p. 749-
9 号 p. 653-
8 号 p. 573-
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3 号 p. 169-
2 号 p. 89-
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87 巻 (1992)
12 号 p. 843-
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12 号 p. 889-
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2 号 p. 81-
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11 号 p. 761-
10 号 p. 689-
9 号 p. 587-
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7 号 p. 437-
6 号 p. 357-
5 号 p. 285-
4 号 p. 205-
3 号 p. 133-
2 号 p. 69-
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84 巻 (1989)
12 号 p. 817-
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9 号 p. 575-
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7 号 p. 431-
6 号 p. 359-
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4 号 p. 199-
3 号 p. 129-
2 号 p. 65-
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83 巻 (1988)
12 号 p. 781-
11 号 p. 717-
10 号 p. 653-
9 号 p. 573-
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2 号 p. 81-
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釀造協會雜誌
日本釀造協會雜誌
112 巻, 3 号
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地域創成と醸造
井上 守正
2017 年 112 巻 3 号 p. 149
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.149
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酒造用白米の理想形状の探索と評価法
齋藤 富男
2017 年 112 巻 3 号 p. 150-160
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.150
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酒造りはよく“一麹,二酛,三造り”と言われているが,それ以前に原料処理が大切であることは誰しもが経験していることである。原料処理で失敗すればその後いくら頑張っても良い麹,良い酒母,良いもろみにはならない。
精米,洗米,浸漬,蒸きょう,放冷と続く原料処理工程の中でも特に大切なのは最初の精米工程である。
筆者が長年にわたって酒造りを指導してきた経験から得られた白米の理想形状について従来の考え方よりさらに進めた評価法について解説していただいた。
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(433K)
煎り酒について
大久保 洋子
2017 年 112 巻 3 号 p. 161-166
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.161
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2013年12月に「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され,和食や食文化などをキーワードに日本人の食に対して人々の関心が高まっている。そして海外での日本料理レストランは特ににぎりずしが躍進していることが伝えられる昨今である。フランスでは料理に昆布を利用したり食材のグローバル化が行われている一方で日本では江戸に関心が集まり,再現料理なども盛んになっており,それらの現象の中で「煎り酒」なる複合調味料が浮上している。本講はその煎り酒について歴史的に遡って製造・利用方法等について解説いただいた。
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(454K)
飲酒時の食事摂取は何故重要なのか?
~アルコール代謝動態への影響からみた考察~
大嶋 俊二
2017 年 112 巻 3 号 p. 167-178
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.167
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アルコールは酵母のもたらす最大の贈り物である。その甘美な贈り物も,飲み方によっては醜悪な贈り物と化してしまうため,アルコール代謝動態の研究は重要であるが,飲酒時の様々な条件が及ぼす影響については,エビデンスが少ない。そこで,飲酒時の種々の条件の中でも特に重要な飲酒時の食事摂取が,アルコール代謝動態に及ぼす影響,ならびにその役割について主にヒトでのデータを基に今回解説いただいた。
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(1604K)
設備の洗浄・殺菌および乳酸菌スターター添加による醤油中のアミン低減化
田上 秀男
2017 年 112 巻 3 号 p. 179-192
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.179
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食品の安全性を確保するうえで,健康への悪影響の可能性を最小限にすることが求められている。ヒスタミン等のアミン類は過剰摂取によりアレルギー様症状を呈する物質であり,食品(水産加工品や発酵食品等)において,特定のアミノ酸の脱炭酸酵素を有する微生物により生成される。醤油におけるアミン類は低濃度で,単独摂取により発症することはほぼないが,健康被害のリスクを除くため,実際の工場において洗浄と醤油乳酸菌の添加によるアミン類の低減化を実証した本解説は非常に有意義なものである。
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(1665K)
抜粋要旨 中国醸造雑誌『醸酒科技』2016年4期号(総262号)
大森 大陸
2017 年 112 巻 3 号 p. 193-194
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.193
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ワイン酵母,焼酎酵母,清酒酵母を用いた米焼酎・芋焼酎醪に含まれる醸造産物の違い
中山 俊一, 山本 佳奈子, 西森 大貴, 徳岡 昌文, 門倉 利守, 中里 厚実
2017 年 112 巻 3 号 p. 197-205
発行日: 2017年
公開日: 2022/06/22
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.112.197
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本研究では,各醸造酵母を用いて焼酎醸造を行っても十分に発酵することが可能であり,醪中の発酵産物も多様な香気成分組成を示した。特に,ワイン酵母を用いた場合酢酸イソブチル等の果実様香が強い米焼酎を,清酒酵母K6,K7を用いた場合アルコール生成量が多くカプロン酸エチルを多く含む米焼酎を醸造可能であることが明らかとなった。また,発酵産物に基づいた主成分解析の結果からも各醸造酵母は基準株となるSH4とは異なる多様な発酵産物を示すことが明らかとなった。
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