自然界から分離した酵母を酒類醸造に利用する例が増えているが，新たに分離した酵母を利用するためには，その酵母の属や種を同定することが必要である。現在，酵母の同定方法としてよく使用されている方法は，ゲノムのリボソーム遺伝子の一部であるD1/D2領域やITS領域の塩基配列を決定し，データベースと比較することである。本稿では，酵母の分類と同定の専門家である著者に，酵母同定の歴史や同定上の注意点を含む最新の知見をご紹介いただいた。

TTC染色により，きょうかい酵母は赤色に染色されるが，野生酵母はピンクや白に染色される。この現象は，清酒の酒母や醪における野生酵母汚染の指標として用いられているが，どのようなメカニズムで酵母がTTCで染色されるのかについては，長い間不明であった。筆者らは，逆遺伝学と生化学的実験を駆使して，酵母のTTC染色にミトコンドリアの酵素が関与していることを明らかにした。

ビールの苦味強度の指標として苦味価（BU）が用いられる。苦味価はビールからのイソオクタン抽出物の吸光度を測定するという公定法によって測定される。測定された苦味価（BU）はビール中のイソα酸含有量（mg/L）を反映すると言われているが，本研究では，47.5 BUで39.9 mg/Lのイソα酸を含むビール，一方で49.9 BUでありながらわずか2.2 mg/Lのイソα酸しか含まないビールを作成している。本解説では大きく，（1）麦汁やビールの苦味価には，イソα酸以外に，非イソ化α酸，α酸の酸化劣化によって生じた極性化合物，および麦芽由来の極性成分が寄与すること，（2）α酸のイソ化は60℃付近で始まり，高温であるほどイソ化は早く進むこと，（3）非イソ化α酸は発酵中に消失し，このことが発酵工程中の苦味価の低下に影響すること，（4）劣化したホップを用いると，苦味価への酸化劣化物質の寄与率が大きくなり，同じ苦味価であっても苦味強度が弱くなる，ということを述べている。

高輝度，高指向性といった特徴を有すると共に，波長範囲の広い白色光源であり，分光器により任意の波長を選択して利用可能なシンクロトロン光を変異原として活用し，尿素非生産性酵母の育種を行った。愛知県酵母FIA2にシンクロトロン光を照射した後，CAO寒天培地，Arg及びOrn寒天培地を用いてアルギナーゼ欠損候補株を選別した。EMS処理についても同様の選別工程を行った。選別株の発酵試験を行い，親株FIA2と同等のアルコールや酸の生成能を示したAl_0.5mm-8を尿素非生産性酵母の実用株として選抜した。Al_0.5mm-8はシンクロトロン光照射により取得された株であり，シンクロトロン光が変異原として利用できることがわかった。取得した尿素非生産株21株の内16株（シンクロトロン光照射による取得株11株，EMS処理による取得株5株）について，CAR¹遺伝子を解析した。その結果，シンクロトロン光照射によって塩基置換が生じた9株の内，EMS処理において高頻度で生じるとされるG/C→A/Tへの置換が生じていたのは5株であり，G/C→A/Tへの偏りが少なかった。また，塩基欠失もある程度の頻度（11株中4株）で生じていた。Al_0.5mm-8の中間規模醸造試験を行った結果，Al_0.5mm-8は尿素を生成せず，FIA2と同等の醸造特性を持つことが確認された。

キャベツ酢の機能性を評価するため，マウスの摘出腸管を用いて腸管機能に及ぼす影響を検討した。糖質分解はデンプンから生成されるグルコース量，糖吸収は粘膜側から漿膜側へのグルコース吸収量を指標とした。その結果，キャベツ酢，また比較として用いた穀物酢，酢酸水溶液が糖質分解に及ぼす影響は見られなかったが，糖吸収はいずれのサンプルでも酸度依存的にグルコース吸収は抑制され,特にキャベツ酢ではより長い時間経過で顕著な効果が見られた。腸管運動に及ぼす影響は各種サンプル存在下ではAChによる収縮は酸度依存的に抑制されたが，サンプル除去後の収縮は元に戻り，抑制作用は一時的であることが分かった。これらの結果は，主に酢酸により起こることを示した。食酢の機能として食後の血糖値上昇抑制が知られているが，腸管レベルで糖吸収の抑制が起こること，小腸の運動抑制による消化の遅延が起こることが，血糖値上昇の抑制の直接的な要因になっていることが示唆された。

RPを含有するサプリメントからRPの推奨摂取量を算出すると113 ㎎となった。検量線より150 mL 中に推奨摂取量を含有する市販甘酒は22種類中8種類あった。製法別では麹＋米を使った甘酒で12種類中3種類，麹のみで2種類中1種類，酒粕＋麹で3種類中0種類，酒粕のみで5種類中4種類とあることが分かった。市販甘酒のRPが推奨摂取量含まれる甘酒は酒粕のみでの甘酒が多いことが分かった。