甘酒は日本の伝統的な甘味飲料である。近年は機能性が注目され消費が大きく伸びているが、甘酒のもつおいしさもまた、人気を支える要素の一つだろう。長野県では全国初となる甘酒鑑評会を令和3年度までに4回実施し、品質向上の一助としている。本稿では、甘酒鑑評会における官能評価と成分分析の結果をもとに、甘酒の品質に関連する因子や成分との関係、さらに製造上の注意点について解説いただいた。特に甘酒製造に関係する方にはご一読をお勧めしたい。

令和3年における味噌の研究業績としては，原料大豆の育種，微生物の遺伝子機能，機能性物質，味噌や成分に関する医科学，疫学，調理科学や食育学等の研究が報告された。

原料穀類の育種は基盤研究として着実に実施されており，大豆品種が開発され，品種登録が期待される。一方で微生物関連の研究がやや減少傾向と見られる。

味噌の機能性については，科学的根拠に基づいた評価や基礎研究を確実に実施するために，より精密な分析技術や解析方法が活用され，メタボローム解析研究が発表されている。おいしさや食育からの味噌利用に関する研究は，単年度で完結するものではなく，継続して着実に実践研究が行われ，日本型食生活への回帰，食育や若年層の健康を考えた発酵食品の重要性がより強く認識されている。機能性研究においてはヒト介入試験や疫学研究が求められ，着実に研究成果が報告されている。味噌の役割は，健康と食品機能にくわえて，調理科学や食育の面からの研究に注目される。近年の味噌の海外展開に向けて，製造技術における研究の進展が期待されている。欧州等の海外研究者による味噌製造に関する研究例が見られた。

1．K6，K7及びK9の各系統に属する多数の菌株の電気泳動核型の解析を行い，各系統内に核型多型の存在を認めた。同時に，これらの系統を超えて保存された核型（系統間保存核型）の存在も認めた。

2．K10を親系統に持つ4交配菌株は，それぞれがK10系統に由来するバンド多型の一部を継承していた。

3．核型多型を利用したきょうかい清酒酵母の系統判別の可能性について，特徴的かつ共通性の高いバンド多型を有するK10系統を除き，精度や判別基準の面で実用的ではないと結論した。一方で，電気泳動核型解析については，染色体のサイズや本数をダイレクトに観察可能な手法であり，菌株の維持や改良において，管理・評価指標として活用できる可能性を改めて指摘した。

4．各系統内の核型多型は，それぞれの系統の示す清酒醸造特性には大きく影響していないと考えられた。

泡盛の大きな特徴の1つに熟成することで香味が向上し芳醇な香りとなることがある。この古酒香の成分の1つであるバニリンは，泡盛の醸造工程でフェルラ酸から4-VGに変換され，熟成中に4-VGからバニリンが生成すると報告されている。今回，フェルラ酸から4-VGへの変換について，泡盛もろみ中の生酸菌の影響を評価した。まず，4酒造所のもろみにおける生酸菌数，フェルラ酸濃度，4-VG濃度の推移を評価した。生酸菌数は，発酵初期に多い傾向が観察されたものの，酒造所による差異が大きかった。フェルラ酸濃度は，比較的酒造所間の差が小さい一方で，4-VG濃度は4倍以上の差が確認された。

これらの酒造所から生酸菌を分離し，16S rDNA配列による同定を行ったところ，これまで酒造のもろみで多く確認されているLactobacillus属とともに，Lactococcus lactis，Leuconostoc citreum，Propionibacterium acidipropioniciなどいくつかの種が確認され，確認された種は酒造所ごとの違いが大きかった。得られた乳酸菌についてフェルラ酸の変換活性を評価したところ，Bacillus sp. 2，Lactococcus lactis，Staphylococcus gallinarumに分類された株はフェルラ酸から4-VGへの変換活性を有すると考えられるとともに，Lactiplantibacillus plantarumに分類された株では，ジヒドロフェルラ酸（DFA）に変換されると考えられた。また，標準株であるLactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007，およびLactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum NBRC 15891がそれぞれフェルラ酸から4-VGあるいはDFAへの変換能を有すると考えられた。

泡盛もろみから採取されたL. lactis K2，あるいはL. plantarum K34を添加した小仕込み試験を行ったところ，アルコール推移の低下は観察されないこと，添加した乳酸菌は2日経過以降で急速に減少することが確認された。さらに，L. lactis K2を添加することで4-VGの推移の増加が確認され，L. plantarum K34を添加することで減少が確認された。これらの結果から，泡盛の発酵過程においてもろみ中の乳酸菌の4-VG濃度への影響が示唆されるとともに，もろみ乳酸菌の添加は4-VG濃度を上昇させる新たな泡盛醸造技術として可能性があると考えられた。