近年では味噌を発酵熟成する際はステンレスやプラスチック容器を使用することが主流である。一方で，最終製品に木桶ならではの風味が加わると言われていることから，改めて木桶製法が見直される動きもあるが，木桶が味噌の風味に及ぼす影響は明らかにされていない。著者は市販味噌と実験室で調製した試験用味噌を用いて仕込み容器が味噌の風味に及ぼす影響を，主に官能評価により検討した。長期熟成すると容器間の差が顕著になり，木桶熟成により酸味と塩味の強度は有意に高くなったことから，木桶による減塩効果の可能性が示唆されたと考えられる。

糸引き納豆は日本の伝統的な無塩大豆発酵食品である。納豆の品質に大きく関わる納豆臭の研究は数多くみられるが，本稿では納豆に含まれるナッツ様の香ばしい香気成分であるピラジン類に焦点をあてた研究について解説していただいた。

令和4年（令和4年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。

（1）アルコール分10，20，30，40，50，60及び70vol%におけるSDK法によるアルコール分毎の種々の留液比率と真度の関係を求めた。「その他法」のアルコール分30vol%以下の酒類（清酒，単式蒸留焼酎等）で規定されている留液比率1.4倍において真度は0.1vol%以内に入ることが確認できた。また，最低留液比率1.2においても真度は−0.1vol%以内を満足した。「その他法」のアルコール分30vol%から50vol%以下の酒類（リキュール，ウイスキー）で規定されている留液比率2.2倍において真度は0.1vol%以内に入ることが確認できた。また，最低留液比率2.0倍においても真度は0.1vol%以内を満足した。アルコール分60vol%において，留液比率が約2.25倍以上で真度0.1vol%以内を満足し，アルコール分70vol%においては，留液比率が約2.6倍以上で真度0.1vol%以内を満足した。

（2）アルコール分70vol%の場合でも，留液比率約2.6倍でアルコール分測定を行えば真度0.1vol%になることから，アルコール分が未知の試料のアルコール分分析を行う場合，まず留液比率約2.6倍で分析を行い，アルコール分を測定し，再度そのアルコール分における真度0.1vol%以内を満足する留液比率で分析を行うことや1回目の分析から留液比率約3倍で分析を行うことにより，精確なアルコール分が得られると考えられる。

（3）アルコール分が50度を超える実試料に対するSDK法の適用可能性を検討するため，アルコール度数60%の市販のウイスキーについて，検体の希釈なしに測定を行うSDK法と検体のアルコール分を50度以下に希釈したのち蒸留操作を行う従来法によるアルコール分の分析を行った。その結果，SDK法によるアルコール分測定値は従来法の測定値とほぼ一致し，アルコール分が50vol%を超える高濃度アルコールの実試料に対するSDK法の有効性が明らかとなった。現在，国税庁所定分析法では「アルコール分が50度を超える検体にあっては水でアルコール分を50度以下に希釈したのち蒸留操作を行う」ように規定されているが，アルコール分が50vol%を超える高濃度アルコールの実試料に対し，検体の希釈なしにSDK法によるアルコール分測定を行うことで分析作業の迅速化・簡略化につながることが期待される。

ブルーベリー葉は現在注目を集めている健康素材で，プロアントシアニジンを始めとするポリフェノール類を高含有し，高い抗酸化活性を有している。本研究ではエタノール投与によって誘導される腸管損傷に対するブルーベリー葉熱水抽出物（BLEx）の作用を評価した。ラットに5%のエタノール含有Lieber-DeCarli食を5週間投与し，BLExは3%添加した。BLExはエタノールによって誘導される血清リポ多糖レベルの上昇，大腸カルボニルタンパク質の蓄積および誘導型一酸化窒素合成酵素の発現上昇を抑制した。また，タイトジャンクション構成タンパク質であるoccludinの発現はエタノールおよびBLEx摂取による影響はなかった。これらの結果より，BLExは抗酸化活性を腸管内で発揮し，エタノール摂取による疾患の予防や改善効果を発揮することが期待された。