昨今，醸造の多様化を目的として，自然界を含む様々な環境からの微生物の単離が活発に行われている。そんな所に有益な醸造微生物がいたのかと驚かされることも多いが，そもそも醸造に関わる微生物はどこに住んでおり，微生物の存在が未知だった時代にどうやって人類にもたらされたのだろうか。筆者らは，ワイン酵母の研究を通して，醸造の起源に迫る新しい知見を得ることができた。醸造微生物を探索するすべての研究者・技術者にご一読いただければ幸甚である。

我々は，DX技術を活用したRTD商品開発アプリ「N-Wing★（ニュー・ウイング・スター）」を開発した。これまでの既存商品開発データ（コンセプト，レシピ等）をアプリに学習させ，アプリに新規開発商品のコンセプト情報等を入力すると，N-Wing★は推奨配合・香料を瞬時に出力する。このアプリ導入により，開発効率化と技術伝承が可能となった。本稿では，N-Wing★の概要説明，その効果，取り組み事例についてご紹介させて頂く。

北海道での醤油生産は，明治時代の官営醤油醸造所が始まりであるが，その後，民間での生産が発展し，戦前には300場以上の工場があったという。戦後は，本州からの製品の移入が多くなったものの，昆布醤油などの独自の製品開発も見られる。北海道における醤油製造業の変遷について，北海道開拓の歴史を交えて解説していただいた。

令和5年（令和5年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。