青森県では従来から酒造好適米の育種を手がけており, 過去「古城錦」や「豊盃」を育成してきた。しかし両品種は栽培面や収量面でやや難点があったことから, その後もなお一層の品種改良が続けられ, 昭和61年に「華吹雪」が酒造好適品種として育成された。
本稿では, 三品種の品質特性をはじめ新品種を用いた試験醸造の結果について詳細に紹介していただいた。米の品種改良は長い研究期間を要するが, 各地で同様な研究が進み, 地域の気候・風土に合った酒造好適米の育種がさらに望まれる。

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良い清酒を造るためには, 良い原料を上手に精米することが必要である。最近, 酒造原料の重量分布を調べ, 白米の品質チェックに役立てようとする試みがなされている。ここでは, その方法を紹介していただいた。

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ホスホリラーゼはデンプンやグリコーゲンに作用して, 非還元性末端からグルコース-1-リン酸を遊離する酵素である。発見以来約50年の歴史をもつ。その所在はウサギ骨格筋, ジャガイモ, 大腸菌などである。ホスホリラ-ゼはピリドキサール-リン酸を補酵素とするいわゆるB₆酵素である。ホスホリラーゼの研究は酵素の触媒機構解明のパイオニヤ的存在である。ここでは, 1) 各種起源酵素の異同性, 2) 反応機構3) 微生物のホスホリラーゼ, 4) 新しい多糖の合成, 以上の点から解説していただいた。

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吟醸酒は, 低落傾向にあった清酒業界の救世主とも称すべき貴重な存在である。しかしながら, この吟醸酒が世に現われ人々にもてはやされるまでには, 長い苦難の道のりが必要であったことを知る人は少ない。
筆者は四半世紀も前に吟醸酒の市販を決意し実施に踏切った。今日の吟醸酒時代を招来したパイオニアに25年間の苦心と創意工夫とを語っていただいたが, 吟醸酒をこよなく愛し育ててきた筆者は現在の吟醸酒ブームについて大きな危惧を抱いている。味読をお願いしたい。

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そもそも, α化米の品質特性は, 予めでんぶんをα化した後乾燥することによって, 改めて蒸しの必要なく, 簡単な散水, 吸水させるだけで, 製麹や仕込みが可能という省エネ・省力の面で発揮されるものであった。ところが本解説では, α化米が耐塩性酵母のアルコール発酵を促進するという興味ある知見に基づいて, 低塩化味噌や減塩味噌製造技術を開発するに到るまでの手順を述べ, ここにα 化米の新用途開発のキッカケを把握する。

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実地醸造の機械麹を用い, 真空乾燥法により水分含量を変えた乾燥麹 (水分含量19.7%, 10.7%及び7.6%) をつくり, 包装形態を変え, 過酷な条件下 (相対湿度95%, 温度30℃及び15℃) で長期間貯蔵 (12ヵ月) し, その間の乾燥麹の品質について検討を行った。
その結果, 貯蔵中の水分含量, 酸度, 色度, 酵素活性及び細菌数から見て, 市場で流通している米袋 (ボリエチレン製) 程度の材質を使い, かつ, 乾燥麹の水分含量10%以下に乾燥すれば, 貯蔵温度15℃ で12ヵ月間, 30℃ で6ヵ月間貯蔵を行っても, 品質的に問題はなく酒造用麹として使用できるものと推定される。
本研究は, 昭和59, 60年度日本農芸化学大会で発表した。
終りに臨み, 本研究に終始ご指導を賜りました弊社常務取締役総合研究所長布川弥太郎博士に, 深く感謝致します。

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Koshu dry wine was compared to a less bitter wine (Feteasca) with respect to some components, and quantitative difference was noted in the phenolic amount between them. The high performance liquid chromatography (HPLC) analysis revealed that Koshu wine was richer in catechin, caffeic acid and coumaric acid than Feteasca wine.
The amounts of phenolic substances which were extracted with buffer solution or methanol from stem, skin and seed were compared among various grape varieties, and the largest amount existed in Koshu as to the phenolic compounds of stem.
We found catechin and procyanidins in stem extract by gel chromatography (Sephadex LH-20). These compounds were present in larger amounts in Koshu grape than in other grapes belonging to the white variety.
About five percent of phenolic substances in Koshu stem was extractable with water or buffer solution in two hours and the effect on taste of wine was not negligible. Therefore, we recomended to press Koshu grape without stem.

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各種pHの酢酸緩衝液 (pH4.0～6.0) にニタノールを各濃度 (5～20%) になるように添加して調製したモデル酒試料に, 尿素または尿素関連物質を加え, 適当な加温条件下でのCAE生成について検討した。
(1) 尿素, カルバミル燐酸, シトルリン, カルバミルアスパラギン酸, エチルウレア並びにシアン酸カリを含むモデル酒試料 (pH5.0, エタノール20%) の加温処理後にCAEの生成が認められた。このうち尿素およびシアン酸カリからのCAE生成が最も顕著であった。(2) 尿素からのCAE生成はアルコール濃度が高いほど, pHが中性になるほど高かった。
(3) 尿素からのCAE生成は温度 (絶対温度, T) が高いほど, 添加尿素濃度 (s0, ppm) が高いほど大であった。そして, アルコール濃度20%, pH4.3の条件で, CAE生成速度v [1日当りのCAE生成量 (ppb)] は次式で求められる。
v-s₀×10²⁴exp (-A/RT)-s₀×3.44×10²⁴exp (-18, 200/T)
この式ではAは活性化エネルギー36, 100 (cal/mol), Rは気体定数1.986 (cal/mol, K) である。

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既報のカルバミン酸エチル (CAE) の定量法を参考に, 清酒中のCAEの定量法を設定した。
(1) 抽出時のpHとCAEの回収率との関係は, pH6.5で80.8～86.3%, pH4.3で45.2～64.7%であった。
(2) フロリジルカラムクロマトグラフィーにおけるCAEの溶出は, 試料濃縮液中のCHCl₃の液量にかなり影響を受け, 6ml以上では溶出量40mlで0～2mlでは120mlで完全に溶出された。
(3) 設定した方法での清酒からのCAE回収率は75.5～80.0%であった。
(4) GLC上で標準CAE試薬とRtの一致したピ_クについてGC-MS分析を行なったところ, CAEのマススペクトルパターソと一致した。

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清酒中のカルバミン酸エチルの生成に及ぼす温度, および酒質の影響について検討した。
(1) 火入れ後水冷することにより, CAE増加速度定数が小さくなった。
(2) 貯蔵温度が高いほど, また, 尿素濃度が高いほど, CAEの生成量が増加した。
(3) 尿素とエタノールからのCAEの生成の活性化エネルギーは, 28.0kcal/molであった。
(4) 尿素濃度ごとのCAE生成の経時変化の予測式を設定し, 0℃から50℃まで5℃きざみで, CAE生成量が100ppbに達する旧数を求めた。
(5) 貯蔵温度がユ0℃高くなると, 100ppbのCAE生成日数は尿素濃度にかかわらず4.0～5.5倍短かくなつた。
(6) 清酒中に尿素およびエタノール以外に, CAEの生成に大きく関与する成分は認められなかった。

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Whereas high yield rice species “Shinano-sakigake” is a big grain kernel (1000 grain's weight is 29-30g), it contains much crude protein (7.7-8.0%, 75% polished) and does not dissolve easily by saccharifying enzymes. For improvement of these natures, the 75% and 85% polished rice were puffed at the condition; 3.0kg/cm2, 210°C, 7 sec. Amino acidity in sake brewed with the puffed rice decreased to below half amount, and original extract was higher than that of blank.

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