清酒の発酵は果実酒,ビール,ウイスキーなどの液体発酵は果実酒,ビール,ウイスキーなどの液体発酵と異なリ,発酵タンクの内で固体である蒸米が液化し.更に糖化し,つづいて酵母による発酵が継続して行われるいわゆる並行複発酵である。更に汲水が少ない濃厚仕込みのため,仕込初期の流動性が悪く品温制御が難しいという問題点がある。
本稿はこの問題点を解決する一方法として,仕込み前に液化酵素を用いて高温で液化を行い,液化終了後冷却して発酵タンクに仕込み清酒を製造する方法を紹介していただいたものである。新しい試みであるので一読をお勧めする。

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味噌は食品として優れた性質を備えているが,その一つとして,味噌は生きているということが挙げられる。発酵・熟成の終了後,多くの味噌は,加熱工程を経ることなく食品となる。したがって,多くの微生物と酵素が味噌の中でなお活性を維持していると考えられている。どのような酵素が存在し,それらが何に由来するのか,それらの酵素は味噌の種類によって異なるのか,また,味噌汁にした場合の耐熱性はどうなのか,さらに,味噌漬の床として用いた場合,それらがどんな働きをするのかといった問題について,著者の研究結果に基づいて解説願った。

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グルタミン酸発酵が誕生して30年が経過した。この間,アミノ酸の製法開発は発酵法と酵素法を中心に目ざましい発展を遂げ,現在ではタンパク質を構成する20種類の天然型L-アミノ酸はもとより,非天然型アミノ酸の製造も可能となった。この技術革新によリアミノ酸の国内バルク市場は,現在1, 100～1, 200億円の市場を形成するに至った。本稿では,新進気鋭の著者のみずからが開発した研究成果をまじえ,酵素法の歴史,優位点等を工業化された製造法を中心に易しく解説して戴いた。

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一般米12点, 吟醸米8点につき精米中経時的にサンプリングし, 精米経過と精米損失の関係について検討した。
見かけの精米歩合は一般米70.5%, 吟醸米40.4%であった。吟醸米については, 59BYと比べ高度精白化が進んでいた。
精米損失の少ない試料においては, 精米損失の多いものと比べて重量分布のモードより軽い部分が単純な分布を示した。
一般米においては, 精米1時間目の真精米歩合と精米損失との相関係数r=0.754で1%危険率で有意であった。精米1時間の真精米歩合が小さいほど, すなわち精米速度が速いほど精米損失は少なかった。一般米の精米損失が少ないメーカーにおいては, 吟醸米の精米損失が多い傾向が見られた。
終りに, 試料を提供していただいた各清酒製造場に感謝いたします。

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米麹に含まれる尿素量を測定するために, 米麹から尿素の抽出方法について検討した。米麹中の全尿素量を求めるためには, 麹の諸酵素を煮沸失活させた後に, 糖化酵素剤を用い55℃, 3時間の糖化を行って得られる糖化液について酵素法によって測定するのが適当であることを認めた。
また, 単に蒸留水を用いて抽出する方法でも, 大部分の遊離尿素を抽出できることから, 製麹中の尿素量の消長などを把握するための簡易法として利用可能と考えられる。
これら二つの条件を用いて, 製麹中の尿素量の経時的変化を調べた結果, 白米に存在する尿素は製麹初期に麹菌分生子の発芽, 増殖のために利用されること, また, 製麹後半になると麹菌の増殖に伴って尿素量が増加することが明らかとなった。

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清酒中の尿素含量を減少させる方法として, 麹使用量を少なくした酵素剤仕込みと, 原料米をプロテアーゼで浸漬処理し, 原料米の窒素成分を減少させた仕込みを行った。
酵素剤仕込みの場合, 麹歩合が5%～10%のときアルギニンと尿素の含量が最も多くなった。
原料米をプロテアーゼ浸漬処理した仕込み (2号もろみ) では, 全窒素や全アミノ酸量が減少し, アルギユンや尿素の含量はもろみ全期問を通して低い値で推移した。そして, 製成酒のアルギニン含量は90mg/lで, 尿素含量は11.6ppmと低い値を示した。
麹歩合5%の酵素剤仕込み (1号もろみ) では, もろみ炉液中の全アミノ酸は低く推移したが, アルギニンの組成比は高く, 製成酒では23%に達し, 対照 (3号もろみ) の約2倍となった。尿素も, もろみ初期から上槽時まで増加し, 製成酒では54.8ppmと高く, 対照の40.6ppmを超えた。
尿素含量とアルギニン含量との問には, 極めて高い正の相関関係が認められた。
清酒中の尿素含量を減少させるためには, 麹使用量を減らした酵素剤仕込みは有効な方法でないことを知った。

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Polished rice for ginjyo-sake was investigated by sieve analysis method.The regular test sieves were used for separation of polished rice.Therewas no relation between invalid ratio of polishing and cracked rice ratio in 121 samples.The rough grain distribution of polished rice was easily made in this method.There was no difference in crude protein content between whole polished rice and cracked rice.It is important to decrease not only invalid ratio of polishing but also cracked rice ratio in polishing rice for ginjyo-sake.

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