昭和37年以来の大幅な酒税法の改正が行われ, 本年4月から施行されることになった。この大改正は, 最近の酒類消費状況の変化や酒類の国際化等酒類をとりまく種々の問題を解消し, 国際化社会にそったものであることを念頭において行われたものである。
専門の立場におられる筆者に, 2回にわたって, 改正の背景や実際の改正の内容等について, 極めてわかりやすく解説していただいた。

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酒税法の改正ならびに消費税法の導入は, 昨年12月30日に公布され平成元年4月1日より施行されることとなった。今回の改正は抜本的な見直しによるものであり, 従来の酒類間のバランスを大幅に変化させることが予想される。
また一方, 臨時行政改革推進審議会の「公的規制の緩和等に関する答申」の中で指摘された, 酒類小売販売業免許についても現在見直しが検討されている模様である。
これらの環境の変化を踏まえて, 今後の酒類業界の変化について酒類流通業界でご活躍中の筆者に解説いただいた。

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サイクロデキストリンの有する包接作用は着香味料の安定化, 異臭味のマスキング, 不溶物質の可溶化等に大きな効果を発揮するため, 食品業界はじめ, 医薬品, 化粧品業界等広く利用されている。年間の全生産量も数100トンに達し, 更に新たな用途の開発も期待されており, この辺の事情をも含め筆者に解説していただいた。

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味噌熟成中に起こる最も重要な成分変化は主として大豆に由来する蛋白質の変化といってもよいであろう。それは味噌に特有の呈味, 色調, 物性などに決定的な影響を及ぼすからである。そして, この蛋白質を適正に分解させるために, 大豆の原料処理, 特に蒸熟処理, 使用する麹の関連酵素の種類とそれぞれの力価, 塩分, 水分などを含む基質の条件および発酵温度などが検討されねばならない。本稿では, これらの問題の中で味噌用大豆処理を中心に最新の研究結果を基に解説していただいた。

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昭和63年度 (昭和63年1月-12月) に国内で発表された酒類に関する研究報告書を集録した。抄録したものは研究報告のみとし, 総説, 解説記事及び特許については著者と題目を掲げ, 学会及びシンポジウムの口演は除外した。

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清酒中の酢酸イソアミルは, カプロン酸エチルとともに吟醸香の主要成分であり, 多くの研究が進められてきた。この酢酸イソアミルの, 清酒もろみ中における蓄積には, 生成系として酵母のアルコールアセチルトランスフェラーゼ (AATFase) が作用していることが知られている。これに対して, 分解系として, エステラーゼのアイソザイムである酢酸イソアミル分解酵素が関与し, 生成系と分解系の酵素活性の量比が酢酸イソアミルの蓄積に深く関わっていることを, 我々は報告した。
今回紹介する取得法は, エステラーゼの活性染色法であるジアゾ染色を利用した, 酢酸イソアミル分解酵素活性の低い酵母を選択する方法である。

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Mirin making from non-glutinous rice was investigated, and a new process was developed.The method consisted of high temperature mashing (55C) of rice koji made by using shochu-koji (Aspergillus kawachii) as seed-koji, followed by adding alcohol and incubation at 30°C.The amylases produced in shochu-koji were stable up to 55°C, at which temperature lactic acid bacteria causing ptrefaction could not grow, whereas the dissolution of steamed non-glutionous rice proceeded sufficiently. They were also stable in 20% alcohol at 30°C for 20 hrs, retaining more than 80% of the original activities.

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A respiratory-deficient mutant, Zygosaccharomyces rouxii Y-72, was induced from Z.rouxii Y-7 by treating with ethidium bromide.The mutant was distinguished from the wild strain by culturing on glycerol medium and or color plate medium.Oxygen absorption was not observed in this strain using a Warburg's manometer.The reason for respiration deficiency was revealed to be lacking of cytochrome a and a₃ by modified opal glass method.There was no remarkable difference in growth progress between the two strains by static culture, whereas viable cells of the mutant decreased drastically after the peak at 40 hours of shaking culture.After the stationary phase of shaking culture, mutant cells were half the size of the wild strain cells.Though the mutant cell mass was only 80% that of the wild one's, fermentation efficiency was 12% higher in static culture. Miso fermented by the mutant (mutnat miso) showed 13% higher fermentation efficiency and less sugar consumption than that by the wild strain (wild miso). Panels of sensory evaluation were divided into two groups; one group recognized no difference between the two misos, and the other pointed that mutant miso had better quality. Mutant miso could be preserved under 0.5% less alcohol concentration in comparison with the wild miso.

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The growth of Hiochi-bacteria in SI-media containing antibiotics were investigated. All of the Hiochi-bacteria tested were able to grow in the presence of 20μg/ml of aminoglycoside and polypeptide antibiotics. Both hetero-fermenters of hiochi-lactobacilli and true hiochi-bacilli were able to grow in the presence of tetracycline more than 20μg/ml, but none of the homo-fermenters of the same groups could grow at 5μg/ml of tetracycline.

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