原爆を投下された長崎で, 放射能の害をわかめの味噌汁が防いだ, という有名な話がある。これらは食品の機能性という点からみると, 一番注目されている3次機能ということになる。本稿では, 味噌の研究の第一人者である著者に, 多くの研究例をあげて解説していただいた。

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日本においても着実にワインの消費が定着しつつある。本文では, ワインの消費面での解析とともに, 醸造技術面から踏みこんで最近の酒質の動向を解説していただいた。さらに日本企業が外国へ進出する際の心がまえにも触れている。ワイン以外の酒類関係者にも参考となるところが多い。

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筆者は中国麹である曲を中国の自由市場で収集し, 曲からカビ, 酵母, 乳酸菌を分離同定した。カビはリゾープス属菌が主要菌であるが, 酵母, 乳酸菌も検出ざれた。
本稿は, その曲を用い小仕込試験を行って, もろみ中の微生物の推移に検討を加えた, 極めて貴重な解説である。

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遠赤外線とはなにか, 太陽光線にも, われわれを取りまく空間にも遠赤外線は満ちており,-部で喧伝されているような魔法の光ではない。理学と工学分野では遠赤外線の定義が異なるが, ここでは, 3μmから1,000μmまでの電磁波を遠赤外線として用いる。赤外線の基礎的性質, いろいろな物体の放射率, 赤外線の吸収, 赤外線による放射加熱の特性とエネルギー浸透距離などについて解説していただき, さらに, 土鍋料理, 石焼きイモを実例として説明していただいた。

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ここ数年でみる限りビール消費の着実な伸びに対し, 日本酒の需要は依然として低述状態を続けている。
そこで本稿では, 日本酒の新たな需要開発, 更には業界活力の活性化として大きな期待が寄せられている日本酒造組合中央会企画の-大イベントについて紹介いただいた。

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Solutions prepared from steamed naked barley or rice by enzymatic saccharification were fermented under the addition of rice koji, rice koji powder, polished rice, rice powder or active carbon, in order to examine effects of additives on the formation of flavor components in sake.
1. The formation of flavor components was increased with various additives, and the amount of isoamyl alcohol and isoamyl acetate formed were the largest with the addition of active carbon. The amount of isoamyl alcohol produced was double, and that of isoamyl acetate was 6 times as large with active carbon addition as that of the control.
2. In the fermentation with various additives, the increase in yeast cell number was parallel to that of flavor components.
3. The amount of flavor components formed with pulverized materials was more than that formed with not-pulverized materials, when equal amount was added to the mash.

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焼酎白麹菌Aspergillus kawachii IFO 4308を使用した清酒醸造を実施し, 次の知見を得た。
1. 清酒醸造において乳酸の代わりに白麹に含まれるクエン酸の抗菌力を利用した清酒醸造の可能性が示唆された。
2. 白麹のα-アミラーゼ力価は黄麹菌の1/16であったにもかかわらず, 発酵に支障を及ぼすことなくもろみの溶解は進行した。この理由としてAspergillus kawachii由来のα-アミラーゼはもろみ中で蒸米に無効吸着されにくい・ことが考えられた。
3. 対照として実施した黄麹仕込が糖化優先型の並行複発酵であったのに対し, 白麹を使用した場合は全般的に糖化と発酵がパラレルに進行した。
4. 白麹仕込で得られた清酒はクエン酸のさわやかな酸味を呈するとともに, 黄麹仕込で得られた清酒と比べて遊離アミノ酸がやや少なく, またペプチドを構成するアミノ酸数はやや多い傾向にあった。

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(1) ワイン中の中高沸点硫黄系化合物の抽出・同定を試み7個の化合物を同定した。このうち, 2-メチルーメルヵプトエタノール (MME) とジメチルースルホン (DM) はワイン中に初めて同定された。
(2) 2-メチルーメルカプトエタノール (MME), ジメチルースルホン (DM), 3-メチルチオプロパノール (MTP), デヒドロー2-メチルー3-(2H)-チオフェン (DMTP) 及び3-メチルチオプロピオン酸エチル (EMTP) について品種を異にするワインにおける含有量を求めたところ, 香味の正常なワイン中にもこれらの化合物が広く存在していることが明らかとなった。
(3) 中高沸点硫黄系化合物は, ヌカミソやタクアン, ゴム, タマネギ様の匂いを有した。官能検査からこれらの化合物のワインにおけるF. U. 値を求めたところ3-メチルチオプロピオン酸エチル (EMTP) と赤ワインにおけるジメチルースルホン (DM) を除いて, いずれの化台物もF. U. 値が1以上を示し, これらの化合物が供試ワインの香気特性に対して寄与しているものと考察された。

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焼酎に低線量のγ線を照射することにより次のような変化が生じることが明らかになった。
1. 10KR-30KRのきわめて低線量のγ線を照射することにより原料特性が消失すると同時に, 直鎖脂肪酸ニチルエステルが激減した.
2. 100KR-300KRの低線量のγ線を照射することにより, フルフラールが急減したが官能評価はあまり変化しなかった。
3. 1,000KR以上では酢酸エチルの増加, 新規ピークの生成がみられ, 異臭が発生した。

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