巻号一覧
86 巻, 11 号
選択された号の論文の18件中1～18を表示しています
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児玉 徹1991 年 86 巻 11 号 p. 809
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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天池 英雄1991 年 86 巻 11 号 p. 810-813
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー消費者の嗜好の多様化がすすみ, メーカーはその傾向を先取リして, 他社より早く製品化することを目差す。製造工程が定型化されている醸造関係では, 製造直後のフレッシュさをそのままパックすることで, 新製品として消費者の心を掴むことができることは誰しも考えていたが, 適当な手段がなかった。
今回, セラミックス膜を利用する技術が開発され, 新製品開発の可能性が大きく広がった。その開発に関与された筆者に, 特性から用途までを詳しく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (5644K) -
経営者の立場から河野 遵1991 年 86 巻 11 号 p. 814-816
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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技術者の立場から高橋 信一1991 年 86 巻 11 号 p. 817-821
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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鳥居 鎭夫1991 年 86 巻 11 号 p. 822-828
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酒類はそれ自体が香リの宝庫であリ, 人間の官能に強く訴える力を有しているが, 酒の香りと人間の心理作用との結び付きに関しては未開の部分である。また, 周辺に漂う香リの違い, それが食べ物, 花, 植物等なんであれ, 飲酒と深い係わりがあると思われるが, これも定かではない。本稿は, 香リの心理効果について最近の研究も含めて解説していただいた。将来の飲酒形態を考える上での参考になればと思う。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (5188K) -
秦 洋二1991 年 86 巻 11 号 p. 829-838
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー清酒醸造で重要な微生物である黄麹菌については, その酵素生産や特性に関する多くの研究がなされてきた。しかし, 遺伝子レベルでの研究は, 数年前のα-アミラーゼのクローニングが初めてであり, このブルコアミラーゼはそれにつぐものである。
遺伝子の情報を解析することにより, その酵素の性質にも新たな情報がえられるばかりでなく, 遺伝子組換え技術による新しい育種株の造成等も期待される。本稿はグルコアミラーゼについて, その現状と今後の可能性について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (9954K) -
志村 保彦1991 年 86 巻 11 号 p. 839-845
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー醤油製造装置も昭和30年代に入るとNK缶の導入から始まり, 通風式機械製麹装置, 屋外発酵タンクなど収率と品質の向上と省力化のための近代的装置が続々と誕生した。そして最近では環境改善, 完全自動化, 集中管理等への開発が進められている。こうした時流のなかでの機械・装置についての問題点を指摘していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1731K) -
安平 仁美1991 年 86 巻 11 号 p. 846-851
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー古く中国で未と書かれていた頃から, 含塩発酵食品の主原料は大豆に限られていたといってよい。今日では, いろいろと未知の原料が模索されているが, ここに登場するルピンも比較的高蛋白で色調が鮮やかという興味ある原料の一つといえよう。海外ではルピンを対象とする国際学会が持たれている。そこで発表されたルピン発酵食品について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1280K) -
木村 克己1991 年 86 巻 11 号 p. 852-855
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー日本酒の消費が低迷している状況におかれ続けて久しいが, 製造技術はほぼ最高に達しており, 品質そのものに原因があるのではなく, 流通や飲ませ方・飲まれ方に原因があるのではと, やっと気が付き始めた業界が, 他の酒類の飲まれ方・飲ませ方を手本として, 何とか打開策を見い出そうとしている。
ソムリエとして長年活躍されてきた経験を生かして, 日本酒を食と完全に一体化させるために御尽力しておられる筆者に, その原因と対策等を辛口に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4671K) -
荒巻 功1991 年 86 巻 11 号 p. 856
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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伊藤 義郎1991 年 86 巻 11 号 p. 857
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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照屋 比呂子1991 年 86 巻 11 号 p. 858
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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崎山 文夫1991 年 86 巻 11 号 p. 859
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
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牛尾 公平, 大塚 晴美, 中田 佳幸1991 年 86 巻 11 号 p. 863-868
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーZ.rouxiiの耐塩性発現における細胞膜ATPaseの関与を明確にするにはミトコンドリアATPaseの影響を排除する必要があると考え,呼吸欠損変異株を分離し,検討を加えた。
1. 分離した呼吸欠損変異株pt5は,ミトコンドリアATPase活性を欠失していると考えられ,また,高濃度の食塩存在下で増殖の遅延が認められるが耐塩性を保持していた。
2. YPD培地に比べてNaCl(10%)-YPD培地やKCI(10%)-YPD培地中でのZ.rouxiiの呼吸欠損変異株(pt5)の増殖は低濃度のATPase阻害剤で抑制されたのに対し,高グルコース(40%)-YPD培地中での増殖はYPD培地中よりも影響が低いことから,細胞膜ATPaseの耐塩性発現への関与が強く示唆されると共に,耐糖性と耐塩性の発現に対してその重要性に差異があることが推測された。
3. pt5株を各種濃度の食塩を含む50mMのグルコース溶液に懸濁すると基質レベルのリン酸化によると考えられるATP合成が行われ,食塩濃度に応じて菌体内ATPレベルが上昇した。また,このATPレベルに対応してプロトン排出が起こった。
4.高濃度の塩存在下でのpt5株の増殖を抑制するATPase阻害剤は生細胞に作用し,細胞膜ATPaseによるATP加水分解とプロトン排出を阻害した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1175K) -
酵素的糖転移によるステビオサイド誘導体の合成 (第2報)枝広 知新, 山本 晉平1991 年 86 巻 11 号 p. 869-873
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1. 土壌中から, 60℃ で生育し, しかも, でん粉に作用してサイクロデキストリンを合成するCGT-aseを生産する微生物SE-4株を分離した。
2. SE-4株の菌学的性質を調べ, 分類学上の位置について検討し, Bacillus stearothermophilusと同定した。
3. SE-4株の培養濾液中に生産されたCGT-aseは, 最適温度75-80℃ で, 生産するサイクロデキストリンは主にβ-タイプであった。これらの結果から, SE-4株は, これまでに報告されていないタイプの耐熱性CGT-aseを生産する微生物であると考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2330K) -
山下 勝, 金藏 満次, 津田 達志, 丹下 達也1991 年 86 巻 11 号 p. 874-879
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー発酵調味料貯蔵タンクの底に, 冬期白色沈澱物が多量に析出した。これを分離し, 調べたところ, キサントプロテイン反応+, フォリン反応+であり, 薄層クロマトグラフィーのRfがチロシンと一致し, かつ赤外吸収スペクトルからもチロシンであることが確認された。
析出が認められた発酵調味料は, アミノ酸度が7m1以上と高くかつチロシンも400-500ppm含まれていた。この高濃度チロシンが冬期の低温で溶解度が減少し, 沈澱物として析出したものと考えられた。
発酵調味料を活性炭処理すると, チロシンが析出しやすくなった。活性炭処理をした発酵調味料は, チロシン溶解度が減少しており, 活性炭吸着物はチロシン溶解度を向上させた。活性炭に吸着されたアミノ酸を調べたところ, トリプトファン, フェニールアラニン, メチオニン, パリン, プロリン, シスチン, リジン, グルタミン酸, セリン等が多く認められた。これらのアミノ酸のチロシン溶解度向上力を調べたところ, チロシン溶解度を向上させるものが多く, 特に, トリプトファン, リジン, シスチン, グルタミン酸等は溶解度向上が著しかった。これらの結果から, 活性炭処理は, 各種アミノ酸を吸着除去するため, チロシンの溶解度が減少し, その結果, チロシンが析出することがわかった。
アミノ酸以外にチロシンの溶解に関係する成分はないか調べたところ, エチルアルコール濃度が大きくなるとチロシン溶解度が減少することが認められたが, その他のグルコース濃度, 食塩濃度, 乳酸濃度, pH等はチロシン溶解度にはあまり大きく関与しなかった。
チロシン析出防止法としては, チロシン含量を400ppm以下にすること, アミノ酸度を7m1以下にすること (アミノ酸度に比例してチロシン含量が減少するため), あるいはチロシンの溶解度を向上させるようなアミノ酸類 (カザミノ酸, 清酒古粕水抽出液等) を添加することが考えられる。一番簡単なのは, チロシン含量の少ない他の発酵調味料を添加することであるが, あるいは糖液を加えて火入れすることにより, メーラード反応を進行させチロシン含量を減少させるのも現場サイドでの実用的なチロシン析出防止法となり得ると思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1051K) -
浜田 節男, 高橋 顕仁, 沼倉 博人, 川崎 徹1991 年 86 巻 11 号 p. 880-883
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーグルコース消費 (解糖) の異なるヒト唾液を用い, 唾液のグルコース消費と生成される乳酸について検討した。いずれの唾液でもL-乳酸がD-乳酸に比べて多く認められた。解糖の早い唾液は遅い唾液と比べてL, D-乳酸が多く生成された。ヒト唾液では主にL-乳酸で占められていた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (759K) -
苅田 修一, 梅原 康夫, 矢野 善嗣, 浜地 正昭, 布川 弥太郎1991 年 86 巻 11 号 p. 884-885
発行日: 1991/11/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー米麹中に含まれる麹酸を検出するために, 麹水抽出液のBio Gel P-2カラムクロマトグラフィーを行った。このカラムで第二鉄イオンに発色する共存物質の影響なしに, 麹酸のみを分別測定できた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (344K)
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