巻号一覧
86 巻, 12 号
選択された号の論文の17件中1～17を表示しています
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高岡 祥夫1991 年 86 巻 12 号 p. 889
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
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村岡 尚紘, 江原 勝夫1991 年 86 巻 12 号 p. 890-895
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー人間の感覚や感性を科学的に測るという研究開発が高まりつつある。この研究には, 条件に応じた繊細な情報を感知する有能なセンサと解析システムが必要不可欠である。人間の機能には及ばないまでも, このような技術が完成すれば醸造業界にとっては官能審査, 工場管理, 製品開発等にプラスになろう。本稿は, においセンサの開発現状とその実測例について説明していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6208K) -
精米から瓶詰まで來間 健次1991 年 86 巻 12 号 p. 896-902
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー“精米から瓶詰” にいたるまでの全工程におけるコンピューター導入による効果, その前後の工程ごとの比較を行いながら, 更に導入までに準備しておくべきこと, そしてハード的・ソフト的構成, 各工程での周辺機器 (分析装置や制御装置) 等について詳細に示していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2738K) -
色付きグラスとの出会い鈴木 浩暢1991 年 86 巻 12 号 p. 903-906
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー吟醸酒の市販実現により日本酒が新時代を迎えようとしていた時期に, 目本酒を実際に「売る」と言う消費者ともっとも近い接点におり, また, いろいろな模索をくりかえし, 現在新しいスタイルの飲食店を経営している筆者に, 自己の体験に基づいて飲食店における器や店内の演出, さらには料理とのコンビネーションの問題など,“新時代” に相応しい日本酒サービスの在り方についての一つの考え方を述べていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6524K) -
川村 佳秀, 宮澤 文雄1991 年 86 巻 12 号 p. 907-912
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーバイオリアクターは効率的な発酵, 物質生産, 品質改善等の道具として, 有望視されている。バイオリアクターでの生体触媒の固定化法の一つとして用いられる固定化用担体は, 現在, 種々の物質が開発されているが, その中でも「セルロースに次ぐ最後のバイオマス」といわれる「キトサン」がその安全性等から注目されている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6064K) -
佐々木 正興, 森 修三1991 年 86 巻 12 号 p. 913-922
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー東南アジアを中心に醤油と同類とみられる調味料は各地に見られるが, 日本の本醸造醤油の芳香は格別である。この特徴ある香気成分に関して科学的メスが加えられてから約1世紀となる。この間, 多くの研究者が追い求めてきた芳香成分の本体がようやく明らかになってきた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1718K) -
鮎川 二郎1991 年 86 巻 12 号 p. 923-934
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー伝統的食品は長い年月にわたって商品コンセプトが確立し, 社会全体として共通の意味が出来上っていて, そ九が, 新商品の開発, 他の商品や産業への応用を難しくしている。このような商品に如何にして適切なコンセプトを与え消費者に訴求していくか, 多くの事例を挙げていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4313K) -
木原 高治, 宮本 守1991 年 86 巻 12 号 p. 935-942
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー清酒醸造業は近年労働力不足に悩まされているが, その解決には効率的な要員編成が重要である。中小企業6CO社を対象に編成人員別事業構造の生産性を比較した本調査報告は, これについて大いに参考となろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1549K) -
足立 有1991 年 86 巻 12 号 p. 943-946
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酒造技術者として長年技術開発に携わった筆者に, その経験から技術者は深く掘り下げた知識と幅広い知識を, 例えるならば車の両輪として持ち合わせることが如何に必要であるかを,「自動製麹機の開発」,「異業種提携」,「特許」を通じて語っていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (929K) -
松本 信彦1991 年 86 巻 12 号 p. 947
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
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満田 善護1991 年 86 巻 12 号 p. 948
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
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市川 重和1991 年 86 巻 12 号 p. 949
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
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杉山 純多1991 年 86 巻 12 号 p. 950-950,934
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
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村中 文人1991 年 86 巻 12 号 p. 951
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
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飯村 穣, 松丸 克己, 水野 昭博, 上田 護国, 斎藤 泰夫, 伊藤 康1991 年 86 巻 12 号 p. 957-961
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー清酒酵母を合成培地を用いて種々の異なる濃度のエタノール存在下で培養し, 得られた休止菌体についてピルビン酸生成能を比較した結果, 以下の知見を得た。
1.0～10%の範囲で各種濃度のエタノール存在下で前培養した菌体について, 集菌後グルコースを唯一の炭素源として含む培地で置換培養し, ピルビン酸生成能を比較したところ, 高いエタノールで前培養した菌体ほど, より高いピルビン酸生成能を持つ傾向が見られた。また, これと同様の傾向はL-乳酸を唯一の炭素源とする培地での置換培養においても認められた。
2. 前記のエタノール存在下で培養した菌体のピルビン酸生成能の差異は増殖段階に依存し, 増殖後の休止菌体のピルビン酸生成能はエタノール濃度に影響されなかった。
3. エタノール存在下で培養した菌体のピルビン酸生成能が上昇する要因の一つとして, ピルビン酸資化能が低下したため, ピルビン酸の分泌能と一旦分泌されたピルビン酸の資化能とのバランスの変動することが推察された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (898K) -
木田 建次, 西村 賢了, 中川 優, 園田 頼和1991 年 86 巻 12 号 p. 962-968
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー糖化酵素を用いた無蒸煮発酵法により米焼酎の製造を検討した。得られた結果を要約すると次のとおりである。
1. 市販酵素剤を選択するためにグルコアミラーゼ活性を測定したが, 使用する基質 (デンプン質原料) により活性が大きく変わった。
2. 汲水にクエン酸を0.2%(w/v) になるように加えることにより無蒸煮発酵が可能となった。
3. 小仕込試験により市販酵素剤の評価を行ったが, 100g破砕米に対してタンパク質として0.1g以上になるように酵素剤を添加すると発酵速度に大差なく, 9日間で発酵は終了した。しかし, タンパク質として0.05gしか添加しないときは発酵速度に差が見られた。発酵速度の経日変化を調べたところ, 発酵開始時に発酵速度の早いタイプと, 発酵後期においても発酵速度がある程度持続するタイプに大別された。前者の特徴は, α-アミラーゼ活性が他の酵素剤に比べて高かった。
4. 選択した酵素剤A及びEを用いて小仕込試験を行った。両者とも発酵歩合は約94%であったが, 蒸留して得られた製品中の高沸点香味成分であるリノール酸エチル及びオレイン酸エチルに差がみられ, 酵素剤Aを使用したときの方が高かった。これは, 酵素剤Aに含まれるリパーゼ活性が酵素剤Eに比べ15倍も高かったためであると考えられる。
5. 酵素剤Aを用いて原料米を蒸煮する効果について検討した。開始時の発酵速度は向上するが発酵に要する日数は9日間と変わらず, また生成されるエタノール濃度も143g/lと変わらなかった。
6. 発酵醪及び製品の香味成分の比較を行った。無蒸煮の方が, 蒸煮に比べ香味成分に富んでおり, 従来法で得られたものに近かった。しかし, 香味成分で最も重要となる酢酸イソアミル5、4mg/lと従来法の7.9mg/lに比べて低かった。また, 高級脂肪酸エチルも約1/2と低かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1354K) -
後藤 邦康, 星野 徹也, 西谷 尚道1991 年 86 巻 12 号 p. 969-973
発行日: 1991/12/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー醸造用酵母を含む30株の染色体依存性キラー性発現及び相同配列の分布を調べた。その結果, 清酒酵母及び焼酎酵母ではキラー性発現株の出現頻度はワイン及びビール酵母に比べ低いが, 相同配列は保持されていた。それらは遺伝的に調べられた染色体と同じ, 染色体番号の所に存在した。キラー性発現株はキラー遺伝子近傍の制限酵素部位が保存されていたが, 非発現株では乱れるものやシグナルの弱くなるものが存在した。遺伝子破壊及び相同配列の分布より染色体依存キラー相同配列が生存に必須でないことを示した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2780K)
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