原料の加熱処理工程は食品工業分野においては, 重要なものとされている。その加熱処理は乾熱と湿熱に別けられるが;伝統的醸造技術にも種々なタイプの加熱装置が開発され, 加熱処理の合理性が追求されている。ここに紹介するロータリー流動焙妙装置も新しいタイプの加熱処理法として注目されよう。

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生物現象を制御するためには, その現象の背景にある発生・生長・適応等の生命現象特有の複雑な現象の複合体が存在することを理解し, それぞれの法則に基づいたモデルを構築する必要がある。この生物モデルの用途としては今までにみてきた制御や予測から現象の理解や生物の特性を他の現象で生じる問題への利用等が考えられる。生物モデルの例として, ニューラルネットと遺伝的アルゴリズムについて紹介していただいた。

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4月のソ連邦大統領の訪日は, 日ソ新時代の幕開けとして多くを期待された。その際同行のライサ夫人は, 活躍する日本女性との昼食会で,「世界の女性のために」と日本酒で三度も乾杯し, その時「乾杯といわないで飲むとただの飲んだくれだけど, 乾杯すれば何度でも飲める」といった, との報道がなされた。このコメントは関係者にとっては実に愉快な響きがある。
今回の座談会は, その大統領訪日前に収録したもので, 出席は国税庁醸造試験所で研修を受け, 将来は経営者あるいは研究員として嘱望される女性の皆さんによるものである。酒に対する若い女性の心象をご披露いただき, 今後の飲酒形態を探る手掛かりを投じていただいた。

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最近, ビールの品質の多様化が進み, 消費者は各種タイプのビールをTPOに応じて楽しめるようになった。しかし, メーカーにとって消費者に満足感を与え, 違いを認識させるため, それぞれの銘柄の特徴を出し, 工場間のバラツキをなくし, 常に一定品質のビール生産が要求される。その点で官能検査が非常に重要な意味を持ってくる。今回, その官能検査結果を集計し, その中から必要な情報を引出す手段として, 統計処理を現場に即した形で導入し, 短時間に処理できるシステムの開発に成功された。各方面で参考になると思われることから, 方法や実際の検討結果について解説していただいた。

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味噌の香気成分の分離同定の研究成果はこれまでにも幾つか報告されているが, 常に気になるのは, これらの分離同定された成分が生味噌あるいは加温した味噌汁のそれと同じであるかという疑問である。著者は幾つかの手法を比較し, 非加熱のカラム吸着法によって従来の手法で見られなかった重要な香気成分を見出した。まだ研究は継続中であるが, これまでの成果を中心に解説していただいた。

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山紫水明の我が国でも, 文明の名の下に加速される環境開発は水資源の消費, 汚染, 渇水に拍車をかけている。醸造と水とは切っても切れない間柄, もはや悠長に静観するわけにはいかないであろう。
水資源を管理・統括する専門家の立場から, 醸造用水に拘らず諸事全般に渡って, 水資源の抱えている課題を中心に現状と将来について解説していただいた。

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Ex tracellular glutaminase of Bacillus subtilis GT strain was purified by ion-exchange, gel-filtration and hydrophobic chromatographies.
After the purification, the specific activity was increased 259-fold (based on the enzyme in the culture filtrate) with 1. 5% recovery. Polyacrylamide gel electrophoresis of purified enzyme gave a single protein band.
The molecular weight of the enzyme was estimated to be approximately 55, 000 by gel-filtration on Sephacryl S-200. The enzyme hydrolyzed only free L- and D-glutamine. The enzyme was most active at pH 6.0 and stable in a pH range of 5.0-8.0. This enzyme was stable up to 50°C, and the optimum temperature for enzyme reaction was 50°C. This enzyme manifested more than 85% of the original activity even in the presence of 25% NaCl at pH 5.5 Km value of the enzyme for L-glutamine was 0. 64 mM. The enzyme completely converted L-glutamine into L-glutamic acid, therefore, the enzyme seemed not to be inhibited by the reaction product, L-glutamic acid. Hg²⁺ ion strongly inhibited the enzyme activity.
These results suggest that this glutaminase could widely be used in increasing the amount of Lglutamic acid in various fermentation seasonings such as miso, soy sauce, mirin and so on.

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The electrofusion technique was applied to the breeding of shochu yeast. An auxotrophic strain (lys) obtained from Saccharomyces cerevisiae MK 021, a diploid strain used for shochu making, and anauxotrophic strain (ade) obtained from Saccharomyces cerevisiae Kyokai No.9, a diploid strain, usedfor sake making, were fused by the electrofusion technique. The optimal parameters for the fusion of Saccharomyces protoplasts were: 2 MHz AC frequency, 400 V/cm AC voltage, 6 kV/cm DC pulse voltage, 60 psec duration, and 2 pulses. Some of the fusants showed good growth and fermentation, and produced larger amounts of aroma components, when compared to the original strains. Spore segregation test was carried out to obtain more stable strains. Spores from a fusant strain, F-1 having the highest sporulation ability were isolated by micromanipulation, and their fermentation rate and formation of aroma components were investigated using rice or barley koji. Of the selected segregants, F-1-2, was found to show especially good growth and to produce much aroma components such as n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol and isoamyl acetate.

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The formation of laccase by 12 strains of Botrytis cinerea, which are isolated from vineyards in Yamanashi Prefecture, is studied. The production of laccase was influenced by the strains and the culture media. The culture of B. cinerea with grape juice showed higher activity of laccase than that cultured in potato-dextrose medium, and the cultivation in potato-dextrase medium with the addition of phenolic compounds and copper salt increased laccase activity.

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Compatibility of sake to food was studied by using each five kinds of sake and local foods. Cooled ginjoushu and namashu were very suited to slices of raw cuttlefish, and then to boiled crab, on the other hand, they did not go well with cooked salmon served in the pot (Ishikari-nabe).
Honjouzoshu served hot was relatively suited to Ishikari-nabe, and to broiled atka mackerel.
Futushu (Ordinary sake) served also while hot was good broiled atka mackerel and then to Ishikarinabe.
Junmaishu served at room temperature was relatively suited to boiled crab, and then to slices of raw cuttlefish. Every sake was not suited for izushi of red salmon.

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