清酒醸造における良い蒸米とは, 昔から「外硬内軟」とされているが, 浸漬した白米を蒸煮する直前にマイクロ波で処理することで, それが可能であると言う。
マイクロ波の利用は種々あると思われるが, 蒸米水分の調整への実用例について解説していただいた。

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西宮市や日本酒センターの酒に関するデータベースについて見てきた。これらは情報の流れが一方通行であるが, パソコン通信のもう一つの魅力である通信者が自由に意見交換のできる電子井戸端会議ともいえるSIGについて今回取り上げた。お酒に関するSIGとして有名な“Izumiya/kura”で行われている実例を踏まえた討議の内容の紹介, SIGの主催者であるシグオペの役割と活躍, さらに小売業としてSIGを主催する場合の注意点等について解説していただいた。

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「お天気次第」と言われるように, 人間の力ではいかようにもしがたい自然現象が生活環境を左右する。当然, 醸造においても製造から消費まで, 気象に深い関わりがあるのはいうまでもない。気象学を専門とする著者に, 天候が人間社会に与える影響や飲酒との関わりについて解説していただいた。

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ここ数年来の吟醸酒ブームは清酒製造技術に携わる者として大変嬉しいことである。しかし, 製造技術はまだ完成されたものではなく経験による部分がかなり大きい。そんな中にあってここ数年, 吟醸酒の製造に力を入れ, かつ良好な吟醸酒を造り鑑評会等でも良い成績を上げている大阪局の製造の実体をまとめていただいた。

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ダシ入り味噌, インスタント味噌汁, カップ入りインスタント味噌汁のような商品が市場に出回ってくると, 次は味噌汁缶詰はどうかという要望があるが, これにはいろいろと解決しなければならぬ技術的問題がある。それらの中で一番重要なのが, 味噌汁缶詰の殺菌である。今回は, この点についてデータを挙げて解説いただいた。

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しょうゆの輸出状況は, 欧米での日本食ブームや香辛料風な使われ方等によって堅調に推移している。それを反映してか最近では中小規模の企業の輸出への参入も見受けられる。
輸出検査法などと言うと至極堅苦しいものに思われ勝ちであるが, 日頃この業務に携われている著者に, 検査制度のしくみやその背景などにも及んで深く掘り下げながら, しかも具体的に分かり易く解説していただいた。

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酵素機能の新しい展開の面から, 有機溶媒を主体とする溶媒中における酵素反応が注目されている。例えば, プロテアーゼによる有用ペプチドの合成である。酵素は有機溶媒が90%以上の濃度では不溶性であるが, 酵素粒子の水和された部分が活性を発現すると考えられている。有機溶媒中の酵素の反応について, 豊富な実験例から平易に解説していただいた。

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中国六朝時代の大詩人陶淵明の酒好きは広く知られている。彼の酒に対する考え方や酒に対する愛着, 常時接していた酒について, その造り方を彼の記述と住んでいた地域の地理的条件を加味し検討した。
さらに, 彼が「緑酒」と表現した, 酒の復元の第一歩として草麹の再現を試み, 草麹が再現できるまでの不安と成功したときの喜び, できた麹から醸しだされるであろう酒の香味について想像を働かせ, 陶淵明が感じたであろう味および酒に対して抱いた神秘性について記していただいた。

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酒粕の新規利用法を開発する一方法として37℃で自己消化を起こす温度感受性突然変異株 (k-ts 8) を造成し酒粕の短期熟成を検討した。
k-ts8はYPD培地で37℃で培養すると培地中に菌体内酵素であるアルカリフォスファターゼを漏出し生菌数の減少が起こった。更に, 菌体内においてプロテアーゼ活性が上昇し, また培養液中のアミノ酸度が増加した。酒粕中においても同様にアルカリフォスファターゼ活性の増加が見られ, 酵母由来の成分であるSAMの増加から見るとかなり短時間でk-ts 8の自己消化が起こると考えられた。

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醤油麹の高温自己消化を低食塩濃度下で行わせ, 醤油のうま味の主成分であるグルタミン酸と, 発酵基質である還元糖の生成について検討した。
1) 食塩無添加の醤油麹の自己消化では全窒素がはじめの24時間で急速に増大し, 2日ないし3日以内に溶出量が最大に達した。
2) 0.5～2%程度の低濃度食塩が存在しても全窒素の溶出速度は低下した。
3) グルタミン酸の溶出量は自己消化濃度と食塩濃度の双方の影響を受けた。
4) グルタミン酸溶出には食塩無添加で45～55℃消化が最適であった。この条件下でグルタミン酸/全窒素比は0.867が得られ, 期待される最大値 (0.885) に近かった。
5) 消化液の食塩濃度が10%, 17%の場合はpHがアミラーゼの最適pH付近に維持されたので, 還元糖は多く溶出した。一方, 食塩0%, 5%の場合はpHがアミラーゼの最適pHより高く, あるいは低かったので還元糖は少ない溶出だった。
おわりに, 本研究を行うにあたり積極的にご支援を賜わった武田食糧 (株) 武田辰男会長, 武田与信社長および故市川芳男専務に深謝致します。また, 本研究の報告を許可された同社役員各位に, また討論に参加して下さった志村嘉久氏, 小野賢一氏, 二宮英夫氏, 鮎沢武四氏に謝辞を呈します。

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1. 清酒酵母より分離したβ-(2-チエニル) アラニン (THA) 耐性変異株は, 小仕込試験でβ-フェネチルアルコールおよび酢酸β-フェネチルを親株の4倍程度生成し, p-フルオロフェニルアラニン (p-FPA) 耐性株とは異なりチロソールも高生産した。これらの株は, 香味において特徴を有する清酒を醸造するうえで使用が期待された。
2. p-FPA耐性株は, 培地中へのチロシン添加によりβ-フェネチルアルコール生成能の低下がみられたが, THA耐性株ではみられなかった。チロソール生成能, トリプトフォール生成能ならびにチロシン添加の影響の違いにより, THA耐性株はp-FPA耐性株とは異なる変異点を有すると考えられた。
終わりにあたり, β-フェネチルアルコール分析法等において適切な御助言をいしだきました東京国税局鑑定官室, 秋田修氏に感謝いたします。

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