清酒製造は季節産業であり, 農村の冬季における余剰人口に頼ってきた。しかしながら艦業後継者が不足しはじめたことから, 酒造従業員の後継者も不足し, 清酒製造業の労務事情はかってない深刻な問題となっている。
日本酒造組合中央会では, この状況を打開するためいろいろな施策を行っているので, 本稿ではその現状とその環境について解説していただいた。

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清酒の販売は, これまで級別という公的な品質基準のもとで、同じ価格で量的な販売競争を行ってきたが, 級別廃止後は各社が独自に品質や価格を設定する自由競争の時代となる。生産者が強い時代となるか, 流通業者が強い時代になるか先行きは不透明であるが, 消費者に自社のお酒が美味しいことを説明して銘柄イメージを高めることがまず重要となると思われる。本稿は, 広告という立場からこれからの清酒のマーケティング戦略を解説していただいた。

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清酒麹の造り方は万流と言われているが, 造り方によってα-アミラーゼ, ヴルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼなど酒造りにとって重要な酵素の活性バランスが異なると共に麹菌の代謝生産物も異なり, 醪での発酵に大きく影響する。銘柄による酒質の違いはこの麹の違いに依存するところが大と思われる。本稿では, 清酒麹で重要と考えられいる破精込について初めて科学的な解明に取り組まれた著者にその研究成果を解説していただいた。

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「自動びん詰機のどこが自動なのだ!」これは他産業に部分的オートメ化が導入されて以来, 30年以上にもなる長い間の嘆きの声である。そして今日, 一貫した自動制御方式を駆使した, いわゆるFA化時化に突入した。高短蒸煮, 機械製麹, 大型屋外醸酵タンク, 自動計量とケージ方式による圧搾装置等, 醤油製造装置の革命も一段落を見, ここに新しいFA化時代を迎えようとしている。常に最先端技術に取り組まれて来られた筆者に解説していただいた。

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大豆は米麦と比べて単に高蛋白質高脂質のみならず, 複雑多岐の成分で構成されている。大豆発酵食品の醸造中における成分変化と製品品質との関係はこれまで蛋白質や脂質に関するものが多かった。大豆の微量成分のサポニンやイソプラボンは最近いわゆる体調調節機能の面から注目されてきたが, それらの味覚刺激の面から解説していただいた。

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油脂は炭水化物, タンパク質とともにわれわれの食を構成するものとして極めて重要である。油脂の中に含まれる高度不飽和脂肪酸 (PUFA) は動物の体の中で合成できないものもあり必須脂肪酸として食品からこれらをおぎなっている。最近, これらのPUFA並びにそれを含む油脂の微生物による生産が可能になった。この分野の先端の研究者に, 解説していただいた。

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地球環境の保全のため, ゴミの減量化, 再資源化を図ろうとする動きが国内でも大きな高まりをみせている。酒類容器のリサイクル問題についても社会的に強い関心を集めており, 中央酒類審議会からこの問題に関する中間報告が出された。また,「再生資源の利用の促進に関する法律 (リサイクル法)」も昨10年月から施行されている。
このような動きの中, 日本酒業界の酒類容器リサイクル問題に対する取り組みかたについて, その背景と現状を交えながら解説していただいた。

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A method for evaluating the quality of koji from various analytical data was proposed. Koji was digested in a solution containing acetate buffer, pH 5.0, at 55°C for 5 hr, and the filtrate of digestswas analyzed for specific gravity (Bé degree), glucose and amino acids. Moisture content (KM) of koji was also determined. From these results, true digestion value (SS), true saccharification value (ST), total potency (TR=SS×ST), true amino acidity (S A), saccharification ratio (1/SS), amino acid ratio (SA/TR), and true glucose (SG) were calculated by equations respectively defined. When values of koji for highly ranked sake (ginjo-koji) and for common sake were compared during the process of koji making, changes in measured values other than SA were smaller for the former koji than for the latter at the time of shimai-shigoto (2 nd mixing operation) and thereafter. When properties of koji were plotted in a 3-axle radar chart prepared from axles of TR, SA/TR, and ST/TR, koji for highly ranked sake showed lower TR and higher SA/TR than koji for common sake. A 5-axle radar chart prepared from axles of SS, ST, SA, KM and SG showed that koji for highly ranked sake gave almost regular pentagonal shapes, while koji for lowly ranked sake gave irregular pentagonal shapes having high KM and SG.

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1. 土壌中から分離したBacillus stearothermophilusSE-4株が生産するCGT-aseを電気泳動的,超遠心的に単一に精製した。
2. 精製した酵素の最適pHは6.0で,最適温度は75℃であった。
3. 本酵素は,S_20w=6.62S,分子量80,000±1,000,等電点pH6.6であった。
4. 本酵素の温度安定性はCa²⁺を含まない場合, 60℃ までであったが, 2×10^-2MのCa²⁺を含む場合, 75℃ まで安定で,Ca2+に温度安定性を向上させる作用が認められた。

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麹菌の育種および多核性解明のため,分生子中の核数分布および1核のDNA量について検討した。
1) 麹菌の分生子をDAPI(4', 6-diamidino-2-phenylindole)で核染色を行い,分生子の核数の出現頻度を明らかにした。麹菌の分生子は50%以上が2核性で,分生子あたりの平均核数は1.49～2.09で,麹菌の種・菌株により異なった。
2) 麹菌分生子の核数増加および核分裂の同調性を発芽分生子を使って検討した。対照として用いたAspergillusniger Pe-16 は分生子中の核分裂開始に1agを示し,核数増加は2時間の倍加時間で同調的に進行したので,懸濁液調製時の分生子の核の状態は核分裂の静止期であることが明らかになった。一方,分生子の核DNA量をSCHMIDT, THANNHAUSER SCHNEIDER 法で定量した。静止期の核と核分裂直後の核とはほぼ同一のDNA量 0.061および0.062 pg/nucleusで,核分裂直前の核はこれらのほぼ2倍量0.103 pg/nucleusであったので,このA.niger Pe-16 の分生子中の静止期の核1核あたりのDNA量を核DNA量の基本量と判断した。
3) 麹菌分生子中の核1核あたりのDNA量を求めた。A. oryzae は0.062～0.071pg,A. usamii は0.088pgおよびA. niger Pe-16 は0.055 pgであった。白麹菌は1核あたりのDNA量は試料間でバラツキがあった。これらは蛍光顕微鏡下,核相互の分裂期に同調性が認められなかった。
本報告は平成元年度日本農芸化学会西日本・関西支部合同大会(平成元年10月4日,琉球大学教養部)および乳酸菌・酸化発酵合同研究会(平成2年11月 10日,日本大学農獣医学部)で口演した。

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