これまでは各地の杜氏組合に杜氏の斡旋を願い出れば酒造りができたが, 最近は杜氏や酒造従業員の確保ができずに休造したという事例も多くなった。これは農業の経営環境が激変し, 農業後継者がいなくなってきたことが大きな原因と考えられる。今後も酒造リを続けるためには酒造労務問題を解決することが緊急の課題である。本稿は日本杜氏組合連合会の会長という立場から, 酒造労務の状況や今後の酒造リの方向について予想していただいた。

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永年続いてきた清酒の級別制度は, 本年3月末日で完全に廃止される。これまで清酒は級別ごとに標準価格が存在している状態で販売が行われてきた。級別廃止後はこれまでの標準価格体系がどのようになるのか, また製造基準と価格体系との関連はどうなるのか先行きが不透明であり関心の高い事柄である。
本稿は, 製造技術面からこの問題を考察し, これからの品質の設計および製造, 貯蔵の全般について技術上の問題点を解説していただいた。

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生活が豊かになり美味しいお酒を求める消費者が多くなり, 吟醸酒の販売が年々増加している。生産者としては, 売れる吟醸酒を量産したいところであるが, 高度な製造技術が必要なことから製造数量が制約を受けているのが現状である。
本稿は吟醸酒を容易に製造する方法について新しい工夫をされ実践された事例である。吟醸造りは万流とされているが, 各自の吟醸造りの技術向上のため一読されることを推奨する。

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甲州名物料理「ほうとう」の食物史を調べ, この調味にピッタリの甲州味噌を試作したという活路開拓実現化事業の経過を紹介していただいた。

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糸状菌のバイオリアクターへの利用には, 好気性のため固定化深部での増殖に問題があり, また, 一定部位に閉じ込めるので菌糸の伸長が不十分など, 実用化への開発が面倒だと聞いている。最近新しく, 連続式固体培養法や菌糸体組織を利用する固定化法などが開発され, 実用化への糸口が現れたことを紹介していただいた。

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植物の細胞壁は, 細胞の形や大きさをきめるために重要な役割を果している。細胞壁を構成する多糖は, 植物の伸長, 生体防御, 生長・分化の調節などに関与している。多糖の構造解析はなかなか困難なのだが, 最近は酵素を利用することにより, ずい分と構造が明らかになった。植物細胞壁研究の第一線で活躍している著者に, 著者の研究を中心にすえて解説していただいた。

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寛政年間, 徳川幕府は関八州拝借株を貸与し,「御免関東上酒」の製造を命じ, 江戸で直接小売販売を行わせるなどして, 関東地方の酒造業の保護, 育成を行った。これは, 関西地方から流入する「下り酒」に, 江戸から流出する富の東西不均衡を是正する意味もあったが, 関東酒の水準向上の原動力となった。最近刊行された史料にもとづき, その詳細等をまとめて頂いた。

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本誌86巻9号に, 第1回国際酒文化学術討論会の様子を報告した。今回は同討論会の通訳を勤め, 坂口先生の「日本の酒」を中国語に翻訳紹介された筆者に, 歴史, 自然, 文化に恵まれた中国四川省の酒周辺について解説していただいた。本稿は筆者が, 自から日本語で書かれた文章なので, その実際と雰囲気を直に味わうのに充分である。

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1. B. stearothermophilus SE-4株のCGT-aseは, バレイショでん粉への反応の開始から終了までβ-サイクロデキストリンを主成分として生成した。その間の各サイクロデキストリンの生成割合は, α: β: γ= 1.0: 1.7: 0.6とほぼ一定であった。
2. 本酵素は, 反応基質としてショ糖やステビオサイドなどの糖転移受容体が存在する場合, サイクロデキストリンを生成せず, 糖転移反応を進行させた。この場合, 還元糖の生成がほとんど認められなかった。
3.本酵素のステビオサイドへの糖転移作用は, B. maceransの酵素よりも強力であった。また, BMAではほとんど糖転移しないレバウディオサイド-Aおよび-Cに対しても糖転移を起こした。

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1. F. dormitator var. glucanolyticae FA-5の生産するβ-1, 3-グルカナーゼの糖転移反応によってステビオサイドへの糖転移を行った。
2. 糖転移生成物の一つ (ST-1) を単離精製し, 化学的加水分解, メチル化糖のガスク質マトグラフィー, ¹³C-NMRによる化学構造解析を行った。ST-1はステビオサイドのC-13ソホロース部の末端グルコース残基に1個のグルコース残基がβ-1, 3-グリコシド結合した新規なモノグリコシルステビオサイドであった。
3. 本酵素による糖転移は, ステビオサイドのC-13ソホロース部の末端グルコースに選択的にβ-1, 3-型で糖鎖延長しているものと考えられた。すなわち, 本酵素は選択的かつ直鎖状にグルコース鎖を伸ばすものであり, 特異的な糖転移作用を示すものである。

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醤油麹を高温で自己消化させて得る加水分解物の濾液中の全窒素量を高くする目的で, 市販されている12種 (A～L) の種麹 (10種は醤油製造用, 各1種は味噌製造用, 清酒製造用) を個別に使って麹を造り, その麹の加水分解酵素活性を測定した。それぞれの麹について55℃, 48時間の自己消化を行い, 生成した加水分解物の濾液の分析を行った。
1. 味噌用種麹 (K) の麹はグルタミナーゼ力価が高く, 加水分解物濾液の全窒素量あたりのグルタミン酸量が多かった。
2. 醤油用種麹から造った麹はプロテアーゼ力価が比較的高かったが, 麹の加水分解物濾液中の全窒素量を著しく高くする種麹はなかった。
3. 味噌用種麹と醤油用種麹あるいは醤油用種麹どうしを組み合わせて麹を造り, 高温自己消化を行った。得られた加水分解物濾液は全窒素量およびグルタミン酸量が単独種麹を使った場合よりも高くなった。
おわりに, 本研究を行うにあたり積極的にご支援を賜わった武田食糧 (株) 武田辰男会長, 武田与信社長, 武田与光副社長および故市川芳男専務に深謝致します。また, 本研究の発表を許可された同社役員各位に, また討論に参加して下さった志村嘉久氏, 小野賢一氏, 二宮英夫氏, 伊東成起氏に謝辞を呈します。

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種々のワイン中に含まれる総亜硫酸をThiobacillus thiooxidans JCM 7814 と酸素電極からなるバイオセンサーで測定した。バイオセンサー法は赤・白ワイン, ロゼワイン及び貴腐ワインに対して良好な定量性を示した。亜硫酸回収率は低くとも84%以上, 変動率は平均5.0%であった。これに対し, 酒精強化ワインやオレンジワインなどの特殊なワインについては, 現段階では良好な測定値が得られなかった。以上の結果より, 結合型亜硫酸を予め遊離型に分解することによって, バイオセンサーによるワイン (ブドウを原料にしたもの) 中の総亜硫酸の定量が可能となることが明らかになった。

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