醸造業界, 特に清酒造リの現場でも労働力不足が深刻になってきている。本稿は人口の高齢化という観点からこれからの労働力供給について述べていただいた。人口の年齢構造の変化から将来にわたって労働力不足が続くことが予想され, これからは労働力の再配分が課題であると提言されている。酒造リにおいての再配分はどうか, 考えるところ大なので一読を願いたい。

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産地間競争が厳しくなり, 各県とも産地イメージを高めるため新米の開発に努めている。北海道もその一つで最近「きらら 397」,「ほのか224」という良食味米の開発に成功した。札幌国税局鑑定官室では, これらの新しい北海道産米の酒造適性について検討したので本稿ではその結果について解説していただいた。

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近年の遺伝子工学を用いた微生物の育種改良技術の広がりは目を見張るものがある。醸造微生物についてもこれまでに多くの試みがなされているが, 著者はその草分けの一人である。
本稿ではこれまでの研究の流れを整理し, わかりやすく解説していただいた。

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昭和52年に全国的規模の市販清酒調査が国税庁鑑定企画官室と全国の鑑定官室によって行われてから14年になる。調査結果はそのつど発表され, 消費者が購入する時点での酒質を知る貴重なデータとして活用されてきた。
今回は, 14年間の酒質の変遷と各成分間の関係を中心に, 各級別ごとに紹介していただいた。級別が完全廃止となる4月を前に, 今後の商品設計に大いに活用できる内容である。

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「ビールは生もの」といわれるように, 詰めたてのビールは旨いのに, 少し古くなると劣化臭や老化味と呼ばれる好ましくない香味が発生しやすい。従ってビールづくりでは, 香味の安定性が一番の課題であるが, 本稿ではこの課題について調査されている著者に内外の研究知見と技術の現状を3回に分けて解説していただいた。

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かつて, 機械工業を中心とする効率化, 生産性向上の面から省力化の波が味噌製造業にも押し寄せてきて, 結果として, 外観は省力化の成果を挙げたかに見られたが, 肝心の製品の品質低下を来したことがある。そうした反省に立ち, 今日の新しい製造機械装置のシステム化が着々として進められている。その現状を解説していただいた。

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我々が日常見かける花から花へ甘い蜜を求めて飛び交うチョウは, 植物の受粉を手助けするのみならず, 植物の生体防御の賦活, 昆虫表皮キチン・キトサン分子による植物間の情報伝達, 生態系の保全に深く関与していることが解ってきた。ここでは, 植物細胞と動物細胞のキチン・キトサン分子への応答シグナルと情報伝達およびその有効利用を紹介していただいた。

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醤油麹の原料のうちで妙煎割砕小麦を高タンパク質食品原料へ代替させることにより, その高温自己消化物を食品製造用の新しい中間調味料を造る目的で本研究を行った。
1. 高タンパク質食品原料を使た麹の自己消化物濾液の全室素量はいずれも通常の醤油用麹の自己消化物濾液中のそれより高かった。
2. 小麦グルテンを用いて造った麹を55℃ で48時間自己消化させて得た自己消化物濾液が全窒素量では最も高かった。しかし窒素溶解利用率は最も低く, 還元糖は検出できなかった。
3. 小麦グルテンを用いて造った麹を60℃ で48時間, 食塩1.88g/dlの存在下で自己消化させて得た自己消化物濾液は, 全窒素量およびアミノ酸化率 (FN/TN), が55℃, 48時間処理のものに比べて低かった。
4. タンパク質含量が比較的高い原料を使って得た麹の自己消化物には酸が多く不快臭があった。自己消化物あるいはその濾液を食品製造用の新しい中間調味料とするには, 製麹段階を含めてさまざまな技術改良が必要であることが示唆された。
終りに, 本研究を行うにあたり積極的にご支援を賜わった武田食糧 (株) 武田辰男会長, 武田与信社長, 武田与光副社長および故市川芳男専務に深謝致します。また本研究の発表を許可された同社役員各位に, また討論に参加して下さった志村嘉久氏, 小野賢一氏, 二宮英夫氏に謝辞を呈します。

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デッドエンド濾過方式からクロスフロー濾過方式への代替可能性の検討を目的として, 細孔径0.23μmから3.0μmまでの6種類のガラス製精密濾過膜を用いて, ビール発酵液のクロスフロー濾過実験を行った。細孔径が濾過特性に及ぼす影響について検討し, 以下の結果を得た。
1. 細孔径ごとに定常状態に達するまでの濾過時間と濾過経過が異なっていた。
2. 全透過抵抗に占めるケーク層抵抗の割合は, 90%以上であり, 透過流束はケーク層抵抗に支配された。
3. ビール発酵液中には, 1μm未満の小さな粒子が多く含まれているので, 細孔径が大きくなる程, 膜を通過する粒子が多くなり, そのため, 目詰り抵抗は減少した。この膜を通過した粒子は, ビールに濁りをもたらした。
4. 濾過性能と透過液の品質の観点から, 細孔径0.72μmの膜がビール発酵液のクロスフロー濾過に適していた。しかし, 0.72μmの膜を用いても, 濾過能力の点で現時点での代替は無理であった。

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清酒醪および酵母菌体中のSAMのHLPCによる分析法について検討した。清酒醪中では醪初期から菌体内のSAM量は上昇するが, 醪炉液中にはSAMは検出できなかった。醪中のアルコール濃度が上昇し, 酵母にダメージが認められる時点から醪炉液中のSAM量が増加し, 酵母死滅率とSAM濃度には相関が認められた。アルコール耐性株使用醪では醪初期から菌体内のSAM蓄積は認められたが, 醪末期でも死滅率は上昇せず, その結果SAM濃度の上昇が認められなかった。
本研究を遂行するにあたり, 有効なご助言を戴いた元国税庁醸造試験所所長吉澤淑博士, 同前所長原昌道博士に深謝いたします。

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酒造場 (床土) の試料59種類から主に集殖培養法で分離されたSacckaromyces cerevisiae (var. ellipsoidus) 91株を竹田らの醸造酵母の区別法で検討した結果, sake yeast 76株, skocku-ammori type yeast 5株及びother industrial yeast (その他の醸造酵母) 10株の3 グループに分類された。
分離されたS.cerevisiaeが生態的に本来の野生清酒酵母であることを明らかにしたものと思われる。そして試料59種類のうち38種類からsake yeastが分離されたことから野生清酒酵母は, 酒造場のいたるところに存在しているものと推察した。

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