最近, 酒造りにおける酒造従業員の確保が難しくなり大きな問題となっている。これからも酒造りを続けるためには季節労務への依存から早く脱却することが緊急の課題と思われるが, 早くから酒造業界と県が一体となって地元酒造従業員の育成に取り組んで成功した山形県の事例を解説していただいた。酒造経営者の方々に一読をお願いする。

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永年続いてきた清酒の級別制度は今月から完全に廃止された。今後の業界の展開がどのようになるか状況を見守っている清酒メーカーが多いものと思われる。
これまでの常識がこれからは常識ではなくなるという大きな変革期を迎えたわけであるが, 本稿はこれからの清酒の造りや販売をどうしたら良いか酒類の流通部門の専門家である著者から提言していただいた。特に清酒メーカーの販売部門, 卸や小売の方々に参考になるところ大である。

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清酒醪のプロセス解析と制御を対象とする研究の歴史は長いが, とくに最近はファジィ推論など新しいテクノロジーの導入対象としても注目されている。本稿では清酒醪プロセスの合理化をめざして, ソフトとハードの両面から取り組まれた多くの先験的試みを紹介していただいた。

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最近, 業務・加工用の醤油の需要が高まるにつれて, 醤油の品質に対し新しい要望が続々と寄せられている。
濃口は濃口なりに色淡く, 淡口は白醤油のような淡色なものが要求され, 併せて生菌数, 濁度等についても厳しいチェックをうけるようになってきた。
このようなユーザーの注文に適する品質のものを間違いなく製造する方法について, 新しい研究結果を基に解説していただいた。

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平成3年度 (平成3年1月～12月) に国内で発表された酒類に関する研究報告書を集録した。抄録したものは研究報告のみとし, 総説, 解説記事及び特許については著者と題目を掲げ, 学会及びシンポジウムの口演は除外した。

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醤油麹の自己消化物を組成が醤油に類似した発酵生産物製造用の出発物質として使うと想定した時, その自己消化物中の還元糖濃度は8g/dl以上が必要であると考えられた。この還元糖濃度をもった自己消化物を得る目的で, 自己消化段階でカルシウム塩を添加したり, 米麹, 小麦麹あるいはウイスキー麦芽のようなアミラーゼを含む食品材料を醤油麹と混合する試験を行った。得られた自己消化物を濾過して分析に供した。また, このような試みに関する経済性についても検討した。
1.カルシウム塩を自己消化段階で添加すると, 濾液中の還元糖濃度は僅かに高くなったが, 8g/dlを越えな.かった。
2.醤油麹と米麹を重量で9: 1にした混合物, および醤油麹と小麦麹を8: 2にした混合物から得られた濾液は, 還元糖濃度がそれぞれ8.38g/dl, 8.49g/dlであった。醤油麹とウイスキー麦芽の9: 1混合物から得た濾液は還元糖濃度が8.91g/dlであった。
3.醤油麹と小麦麹の混合物から得られる自己消化物は検討したさまざまな物質の中ではみかけの価格が最も安価な出発物質として計算された。しかし, 小麦麹と醤油麹は別々に造らなければならないので, 製麹用新設備へ向けた投資が必要となる。それ故, この麹混合物を使用する経済性はこの投資によって必然的に低下する。
4.これらの結果から, 醤油麹の自己消化物から組成が醤油に類似した発酵生産物を製造しようとする考え方は, 製造工程全体の中で大きな支出軽減が達成されれば実現できると結論された。
終りに, 本研究を行うにあたり積極的にご支援を賜わった武田食糧 (株) 武田辰男会長, 武田与信社長および武田与光副社長に深謝致します。また, 本研究の発表を許可された同社役員各位に, また討論に参加して下さった志村嘉久氏, 小野賢一氏, 二宮英夫氏, 伊藤成起氏に謝辞を呈します。

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大阪国税局主催吟醸酒研究会で, 吟醸酒製造に使用した原料米を収集したところ, 玄米161場163点, 白米177場179点が回収された。白米の回収率は全出品場数226場の8割に該当し, この内9割が兵庫県産山田錦であった。
自家精米と委託精米とでは無効精米歩合, 精米損失等に有意な差が認められ, 精米機の運転方法によるものと推定された。
審査成績と相関関係があったのは真精米歩合, 白米蛋白量及び重量分布の偏差等であり, 重回帰分析を行ったところ, 審査成績は全品種については真精米歩合及び白米蛋白量, 山田錦については真精米歩合及び白米重量分布の偏差の2項目の説明変数により推定され, その寄与率は各々17%, 11%であった。原料米の重要性を示唆するものと考えられた。
山田錦に関して言えば, 中心重の大きな米を小さなみかけ精米速度で搗精すると精米損失は減少する傾向が得られた。
精米機の型式により精米損失等に有意な差が認められた。
終わりに, 本研究にあたって試料を快く提供いただきました管内酒造場に対し深謝致します。

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水蒸気による白米調湿について検討した結果以下のことが明らかとなった。水分供給源は高吸水性ポリマー (以下, ポリマーという) を使用した。
1. 高湿度空気中に静置した白米層では, 調湿されるのは米層の外側5cm程度の層のみであり, 厚さ方向に水分のばらつきが著しかった。
2. 通風により水分は, ポリマーから白米へ移動した。移動速度は操作時間中, ほぼ一定であった。
3. 調湿中の白米水分の分布は, ポリマーの隣の画分で最も高く, 離れるに従い次第に減少した。水分分布のアンバランスは, ポリマーが水分を使い果たした後, さらに通風を続けると解消した。
4. ポリマーの位置を複数に分割すると, 調湿時間の短縮が可能となった。
5. ポリマーの使用量を加減することにより, 白米の最終到達水分を調整することが可能であった。
6. この方法は, 装置が簡単で保守管理が容易なため実用上有望であると思われる。
終わりに, 試料の白米を提供頂いた (株) 本田商店に深謝します。

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協会酵母を主体とした各種醸造用酵母のマルトオリゴ糖の発酵特性を調べた。それぞれの酵母によるG₂, G₃, iG₂, iG₃などの発酵性には顕著な特徴が見られ, それらをG₂, G₃の発酵能が強く, iG₂, iG₃の発酵能が弱い酵母, G₂の発酵能が弱く, iG₂の発酵能が強い酵母など6つのタイプに分けることができた。また, 供試菌の中で特にオリゴ糖の発酵能が強い協会9号酵母の各オリゴ糖に対する消費順序を明らかにすることができた。
終わりに臨み, 本研究に終始ご指導を賜りました当協会会長村上英也博士及び副会長野白喜久雄博士に深く感謝致します。

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竹田らが開発したライスワインをアルコール4.0%前後, 酸度2.8前後, 糖8.0%前後に調製した。これに器底に付着性の強いSaccharomyces cerevisiae IFO2019を接種密栓して25℃ で繁殖させ, ガス圧2.5kg/cm²前後に達した時点で熱殺菌 (50～55℃, 1時間) して発酵を停止させ, 発泡性の低アルコール飲料の開発, 製造を行った。
その結果, 低アルコール酒を感じさせない果実酒様の発泡性ライスワインを開発することができた。また, 密栓したビン内で繁殖した酵母細胞は器底に強く付着しているので, 開栓してグラスに注ぐ時も菌体が浮遊して白濁するようなことはなかった。'

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