酒販店にはところ狭しと種々の酒が立ち並び, 一種類に限っても, 製造方法別, 産地別, ランク別等の区分があリ, その上に銘柄がそれぞれ被さっている。
そうした状況下で, メーカーは自社製品をどのように差別化し売リ込むか, 酒販店は商品洪水の中でどのように扱い商品を整理して絞リ込むかが重要であり, 商品知識が不可欠である。
そこで, 製造関係, 流通関係のいずれにも経験の浅い方々向きに, まず酒類の商品知識をやさしく連載することにした。

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「醸造原料」シリーズは, 昨年に引き続き取リ上げるが, 今シリーズでは, 醸造に関わる原料の諸性質あるいは機能等を種々の観点から紹介したいと思う。今回は, 秋田県における酒米新品種「吟の精」の開発経過から醸造適性, そして今後の新展開までを踏まえて解説していただいた。栽培が容易で, 精米特性が優れている点で興味ある品種と思われる。

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食品加工分野ではマイクロ波, 高周波, 遠赤外線, 超高圧, 超音波などの様々な物理エネルギーが利用されるようになってきた。超音波は魚群探知, 洗浄, 医療診断等の産業分野へ広く利用されているが, 食品産業分野への利用は最近のことである。
ここでは酒類醸造分野での利用について, 超音波により酵母に阻害的に作用する溶存炭酸ガスを低減させることによって発酵制御を試みた例について解説していただいた。

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醸造用酵母を含めた酵母の中には, 他の酵母を殺してしまうキラー酵母が存在することが以前から知られていた。これらのキラー酵母の生産するキラー因子の遺伝子はプラスミッド上に存在するが, 新たに染色体上にコードされるキラー因子の存在が見いだされた。著者らの最近の研究によリ, このキラー因子遺伝子の塩基配列と構造も解析され, またキラー因子の性質についても従来のキラー因子との類似点, 相違点について明らかにされた。

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1麹, 2酸, 3造りといわれるように麹の品質は酒質に大きく影響するとされてきた。昔から様々な製造条件と麹品質との関係については多くの研究がなされてきたが, 今だに判然としない部分もある。最近の計測・制御技術の発展により実験機器も精度の高い条件設定が可能になってきた。ここでは, それらの技術を用いた麹品質に及ぼす諸条件の影響についての研究結果について解説していただいた。

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戦後最大の米の不作で223万トンに及ぶ外国産米の輸入が報道されている。加工用米の一部に外国産米がまわされる情勢は避けられそうもないが, 味噌用原料米として使い慣れてきた軟質の国産米から, 硬質の外国産米1ご変った場合の原料処理を中心とした留意点について解説していただいた。

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味噌・醤油の製造に使用されるZygosaccharomyces rouxiiの耐塩性, 耐糖性の機構について, これまで推測されてきた細胞成分がどのように関与しているか変異株を用いて行った結果を解説していただいた。今後, この研究面での発展に多いに寄与すると考えられる。

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精白時に副生する米ぬか中の食物繊維の機能性について, ヘミセルロースの抽出法, 血清コレステロール濃度の上昇抑制作用, 腸内環境改善効果, 大腸癌抑制効果, 機能性食品素材への開発など, 動物実験結果のデータを並べ, わかり易く解説していただいた。米ぬかの利用についても再考の余地があると思われる。

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長い伝統に根ざした中国の酒類製造技術は日本の醸造技術にも影響を与えたとされているが, 両者は異なる道を歩んできた。中国には日本とは比較にならないほどの多種多様な酒類があり, 特に蒸留酒の白酒は顕著な香味の個性を有している。中国に度々赴かれ現場の様子に精通しておられる筆著に香味の特性に基づいた白酒の分類とそれぞれの特徴, さらには香味成分の分析値と製法の特徴との関連性などについて詳細な解説をしていただいた。

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Effects of fermentation temperature on the amino acid composition of moromi mash during fermentation were studied on laboratory scale sake brewing carried out using Kyokai No.7 yeast.
As the result, it was possible to make distinctions among various fermenting processes by controlling temperature patterns during moromi mash fermentation. In the moromi fermented at low temperature (Max. Temp. 10-12°C), concentrations of lysine and methionine were lower than those in the mash fermented at high temperature (Max. Temp. 14-20°C). But these phenomena were not observed in the fermentation of koji extract media. In the moromi mash fermented at low temperature,
the concentration of cystine in yeast cells was higher than that fermented at high temperature. It was suggested that temperature is concerned with the uptake of amino acids by yeasts in parallel fermentation. The uptake of sulfur-containing amino acids were characteristic in the mash fermented in low temperature, and the fact was suggested to result in the appearance of hydrogen sulfide in the early stage of moromi mash fermentation.

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Microflora, enzyme activities and components of Chinese Qu, which has being used as the starter for the traditional Chinese liquor making, were studied. Results were as follows:
1. There were several layers on a cutting section of Qu. Fungi (except yeast) were present in large numbers in the second and third layer, but a few in the first (surface) and center layer. Yeasts were present in large numbers in the second layer. Enzyme activities were the highest in the fourth layer. Comparing the activities with those of koji made by A. oryzae, α-amylase was lower, glucoamylase was slightly lower, acid-proteinase was the same and acid-carboxypeptidase was lower.
2. The conteny of lactic acid in Qu was the largest in the first and second layer and reached 1-2 weight % of Qu. The ethyl alcohol content was the largest in the second layer, in agreement with the distribution of the organisms.
3. Many Absidia were identified from Qu contrary to former reports that fungi separated in Qu were mainly Rhizopus.
4. We were able to reappear the Chinese Qu by Qu-making experimentally which had a same layer construction.

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清酒の味に及ぼす料理の影響について6種類の味の基準溶液を使って検討した。
1.「総合酒質」に及ぼす影響については,「甘味」「渋味」「苦味」「旨味」の共存は供試清酒の評価を下げた。一方「辛味」「酸味」が共存しても評価は大差がなかった。
2.「甘味」の評価については,「甘味」が共存するとより「辛い」と評価され,それ以外の時はより「甘い」と評価された。
3.「濃淡」の評価については,「甘味」が共存しても評価に大差はなく,それ以外の味が共存することにより「濃厚」と評価された。
4.「滑らかさ」の評価については,「甘味」「渋味」「旨味」の共存下ではより「ざらつく」と評価され,それ以外の時は評価に大差がなかった。
5.「きれいさ」の評価については,「辛味」「酸味」が共存しても評価に大差はなく,それ以外の時はより「汚い」と評価された。
6.各種の味の複合体である料理に代わって単純化した基準溶液を使うことによっても清酒の官能評価に影響が現れることがわかり,酒と料理の相性を調べる手段として利用できることを確認した。
終わりに官能評価にご協力いただきました伏見醸友会および灘酒研究会各位に深謝いたします。

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