巻号一覧
89 巻, 6 号
選択された号の論文の13件中1～13を表示しています
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西尾 敏彦1994 年89 巻6 号 p. 417
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (205K) -
斉藤 伸生1994 年89 巻6 号 p. 418-423
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー醤油は色が黒褐色で, 腐敗することは滅多にないことや調味料として他の食品と混ざり合い希釈されて口に入ることから, 品質そのものや経時的変質については関心が払われにくい。
しかし, 醤油にはいろいろな種類がみられるように, 地域や料理の種類によって見事に使い分けされており, 料理人や最近のこだわり派の厳しい目にさらされていることも事実である。
そこで醤油販売に携わる人々を対象に知っておきたい商品知識について2回にわたって連載する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1084K) -
山谷 知行1994 年89 巻6 号 p. 424-428
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー登熟期のイネの穂においては, 利用される窒素の半分以上は老化組織からの転流に由来する, ダイナミックな機構が存在している。筆者らは, NADH依存性グルタミン酸合成酵素 (NADH-GOGAT) が鍵を握る酵素であることを突き止めた。本遺伝子の発現制御が人為的に行えた場合, 米の品質や生産性を向上させる可能性が高い。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6535K) -
淡麗純米古川 浩正1994 年89 巻6 号 p. 429-434
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー新商品を発売しようとする際には (1) 動機 (背景) は何か.(2) 商品コンセプトは何か.(3) スペックの設定.(4) スペックを満足する商品 (製品) を得るための手法の検討, (5) 製造, (6) 計画どおりの結果であったか否かの検討, が通常の道筋である。新商品開発の手順を踏み研究を行いつつ商品開発に結びつけた事例をわかりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1253K) -
三枝 維彦, 原田 倫夫1994 年89 巻6 号 p. 435-440
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー本格焼酎では原料の選択, 蒸留方法, 熟成方法の違いなどにより製品の多様化が図られ, その消費数量を伸ばしてきた。本格焼酎の「香り」は多様化を考える時の大きな要因である。もろみの発酵過程で生成される高級アルコールやエステル類の生成制御を, 製麹時間の異なる麹を使用することによって可能とした本研究は大変興味深い。その原因の解析もなされており, その成果に基づいて醸造方法を工夫することで, さらに多様な香気の製品の開発も可能かと思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2501K) -
市田 浩恩1994 年89 巻6 号 p. 441-445
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーリサイクル問題は, 地球環境の保護及びその-環としての省資源, ごみの減量化に密接に関係している。とりわけ酒類容器のリサイクルについては, ビールびん, 清酒1.81びんが古くからリサイクルの優等生であったことと, それ以外の容器も膨大な数量にのぼることから, 清涼飲料等の容器とともに最も国民の関心の強い対象となっている。
酒類行政を所管する国税庁酒税課では早くから業界のリサイクル問題解決に向けて取組んできているが, 国内の現状, 外国の取組み状況, 更に今後の施策等について2回にわたって連載することとした。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1007K) -
野崎 信行1994 年89 巻6 号 p. 446-451
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーインドネシアのユニークな大豆発酵食品テンペが初めて目本に紹介されてから30年が経過し, 今日ようやく日本的食物への同化が具体的に推進されるようになった。多くの試作を重ねて, 街に姿を現したテンペ加工食品の可能性についての最新の情報をまとめていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4579K) -
野口 誠1994 年89 巻6 号 p. 452-458
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー醤油の褐変には原料中のペントースが大きく関与している。醤油麹のペントースは仕込初期にその大部分が仕込塩水中に溶出する。他の成分の溶出が進まないうちに仕込初期の塩水を除去し, 新しく塩水を補充することにより, 極めて淡色のうすくち醤油を得ることができる。また, この除去したペントース滲出塩水でこいくち醤油を仕込むと速醸型の諸味が得られる。色の淡麗な再仕込醤油を造ろうとするには塩水置換だけでなく, 更に適切な技術を加える必要がある。
永年にわたる豊富な実験例の集大成を御披露していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1300K) -
森屋 和仁1994 年89 巻6 号 p. 459-463
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー海は地球表面の7割を占めており生命の誕生も海から始まった。しかし, 海中に生きる生物達の世界については未だに未知の部分が多い。特に深海は陸上とは全く異なる環境にあり, そこに生きる微生物達の生きる仕組みは, 我々の通常の理解を越えるものと想像される。海洋科学技術センターの深海微生物研究グループは, これらの深海微生物を対象に研究を進めており, ユニークな特性機能を持った微生物を次々に分離している。将来の利用をも見据えて研究は着実に進められている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (7811K) -
伊藤 清1994 年89 巻6 号 p. 464
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
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武田 俊久, 荒巻 功, 木崎 康造, 岡崎 直人1994 年89 巻6 号 p. 477-480
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1. 精米における白米の砕米率や無効精米歩合に玄米の水分が極めて大きく影響した。すなわち, 玄米水分が多い程砕米率や無効精米歩合が高くなった。このことは実用精米機について認められる傾向と一致し, 開発した小型精米機によって水分の影響を評価できると考えられた。
2. 玄米水分が多くなると砕米率が増加する要因として玄米水分が増加すると米の硬度が低下するため砕米になり易くなることが推測された。
3. 画像処理法により米粒の形状変化を評価した結果, 回転数のコントロールにより, 実用精米機と同様の形状の精白米の調製が可能であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (638K) -
清酒の熟成に関する研究 (第1報)吉沢 淑, 大澤 実, 桑畑 進1994 年89 巻6 号 p. 481-488
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー(1) 熟成酒を官能評価するプロファイル表を開発し, 市販熟成酒44点を評価, 成分分析値など諸性質測定値, 製造条件併せて101項目を変数に用いて, 統計解析を行い, 香味の特徴とそれによるタイプ分類, 貢献度が高く, 指標となる成分を特定した。
(2) 主成分分析の結果, 熟成酒の香味の特徴, 熟成, 品質の3主成分を抽出し, 累積寄与率は48.7%に達した。
(3) 試料の約半数は低精米歩合, 低温貯蔵の吟醸酒タイプであった。熟成酒としての特徴的香味 (香りの重厚さ, 味の濃-淡) はソトロン含量との相関が高く, ソトロン含量の増加に伴い, シュリー様香から老酒様香に変化した。好品質の酒の多くはソトロン7～20ppbを含んでいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1187K) -
齋藤 富男, 手塚 信也, 近藤 修, 岡田 光司, 坂本 恭輝, 久保 克朗, 杉山 隆一, 栗林 直章, 加藤 美好, 吉井 忠1994 年89 巻6 号 p. 489-491
発行日: 1994/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー精米歩合70%の偏平に精米した白米と通常の精米を行った白米を用いて清酒醸造試験を実施し, 精米方法の違いが酒質に及ぼす影響を検討した。偏平精白米中の粗タンパク質含量は通常精白米中のそれより少なく, また製成酒中のアミノ酸度及びアミノ酸総量はともに少なかった。特に製成酒中のアミノ酸総量は, 通常精米仕込酒の83%と原料米中の含有量の比以上に拡大した。
きき酒試験の結果においては, 偏平精白米を使用した清酒は通常の精白米を使用したものに比較して味がきれいで軽快な傾向を示し, 総合成績は危険率5%で優れていると判断された。この結果より, 偏平精米は精米歩合を低くするのと同じ効果があり, 酒質の向上とコストの引き下げに寄与できると期待される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (488K)
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