政府の規制緩和施策により, ビールの最低製造数量が60Mに引き下げられたが, これを機に各地の企業や自治体等がビール産業への進出をうかがっている。先発メーカーは既に製造を開始し, これまでとはひと味違うビールの味, ブルワリー・パブの雰囲気などが幸いし, 出足は好調のようである。早く製造免許を取得された筆者にこれまでの経緯や製造方法, 今後の展開の仕方などについて解説していただいた。

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蒸留酒は, 本来商品寿命の長い飲み物であるが, 店頭での光線や温度は他の飲料と同様, 品質劣化の大きな要因になっている。一方, 消費者が商品の外観を気にする余り, 酒本来の美味しさを提供できないケースもあることを筆者は警告している。
この辺の状況を含めて, 製造者の品質安定化のための管理・対策等について解説していただいた。

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吟醸酒をはじめとした高精白の清酒生産の伸びにともない, 米糠や酒かすといった副産物の処理が大きな問題となってきた。近年では, これら副産物を未利用資源として積極的にとらえた様々な取り組みが全国でなされている。
本稿では, 赤糠によるきのこ栽培というユニークな事例とその実際について紹介していただいた。

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最近では, 各地の醸造指導機関や大手酒造メーカーによる吟醸酒醸造用香気高生成酵母等の優良清酒酵母の育種, 実用化例が多数報告されている。そこで, 今回は溝酒の品質にたいへん重要な影響を及ぼす成分である有機酸に着目した少酸性及びリンゴ酸高生産性多酸性清酒酵母の育種について解説していただいた。

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清酒造り, 特に吟醸造りにおいては白米や蒸し米の水分を適切に管理することが求められるが, 米の水分を短時間で測定できる方法や装置は現在のところ皆無といってよい。
このような背景から, 筆者は家庭用電子レンジを用いて原料白米の水分含量を迅速にかつ正確に測定する方法を考案されたので, この方法の開発の経緯及びこの方法による水分管理法について解説していただいた。

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熟成蒸留酒と非熟成蒸留酒の違いは, 味覚や香りだけでなく, 生体にも大きな影響を与えることが最近明らかにされた。蒸留酒の熟成のメカニズムについては, これまで多くの研究者により検討され, 特にアルコールと水とのクラスターについて取り上げられてきた。現在, プロトンの交換速度という新しい視点から, 熟成の研究を進めておられる筆者に, その概要を解説していただいた。

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麹菌は日本の醸造に古くから広く利用されてきたが, 酒類, 味噌, 醤油などで利用される麹の各種酵素の役割の重要性はそれぞれ多少異なっている。味噌のように比較的多い脂質成分を含有する食品の場合には'脂質分解酵素が香味の醸成や機能性の向上に果す役割は無視しえない。
今回は味噌熟成中の脂質分解酵素の働きとその生産および単離精製した酵素蛋白の諸性質について, また次回ではクチナーゼとその遺伝子構造について筆者の研究成果を中心に解説していただいた。

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Sensory tested data of sake were analyzed by a back-propagation method of a neural network, where the input data were trained for the output of sake-categories. To optimize the training condition, effects of the numbers of training iteration and the unit of hidden layer were examined. The accuracy of discrimination by the neural network was better than that by the discriminant analysis under these conditions. The characteristics of the categories were described from the weight coefficient analysis between input and output layers. These results show a new point of view to evaluate the qualities of sake, which is derived from the non-linearity of the neural network.

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Lactic-bacteria were isolated from spoiled sake, and identified by DNA-DNA hybridization. Unpasteurized sake samples were diluted to 15 and 10%(v/v) alcohol, and stored at 25°C for 30 days to spoil them. From the undiluted spoiled sake samples, 2 strains of Lactobacillus fructivorans were isolated. From the spoiled sake samples of 15%(v/v) alcohol, L. fructivorans, L. hilqardii and L.paracasei were isolated. From those of 10%(v/v) alcohol, these 3 species and L. rhamnose were isolated. Isolates from spoiled sake on the market, in storage tanks, or participated in a contest were mainly L. fructivorans and L. hilgardii. On the other hand, many strains of L. paracasei were isolated from unspoiled and unpasteurized sake.

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Five kinds of wines were made from kiwifruit juices with various oligosaccharide mixtures containing maltotriose, maltotetraose, maltohexa-heptaose, cyclodextrin or gentiooligosaccharides as the mainsugar, respectively. Dry and sweet wines withoutoligosaccharides were also made from the kiwifruitjuices as the control. Little difference was observedin the pH, total acidity, and total phenol of all the wines tested. The amounts of total oligosaccharides in all the wines fermented with oligosaccharides decreased during fermentation. The dry wine was characterized by a fruity taste, while the sweet wine had a good body from relatively strong sweetness. On the other hand, the wines fermented with oligosaccharides were appreciated as wines possessing mild body and sweetness.

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