政府の規制緩和政策により, 1994年にはビール製造免許交付の下限が60klに引き下げられた。これにより, 各地の団体や企業がビール業界への参入に関心を示し, 先行数社は既に試験醸造に入っている。このように地ビールメーカーの今後が注目されているが, 既存ビールメーカーもミニブルワリーをオープンし, そのあるべき姿を模索している。その一例として, 日本初のミニブルワリーの今日までの生産活動状況について解説していただいた。地域との関わり方など参考になる点が多い。

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昭和55年から今日までの醤油の消費動向と賞味期限の考え方について解説していただいた。今後, 食品の賞味期限や保証期間の表示が始まるが, その際の参考になると思われる。

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BOD, SSともに高濃度の焼酎廃液の処理のためのトータルシステムについて解説していただいた。前報の麹菌培養後嫌気性流動床法によるメタン発酵一生物学的脱窒・硝化循環処理により河川放流基準を満足する処理水が得られことから, この方法は他の蒸留酒, 例えばウイスキー, ブランデー等の廃液処理にも適用できるものと期待される。

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1979年日本人の食塩摂取量は1日10g以下が望ましいという国の基準が示されてすでに久しい。この間食塩摂取量と血圧との関係についての疫学的調査もいくつかなされ, とくにIntersalt Studyという国際的規模の調査結果は従来の定説を覆すようなものとなった。これらの問題を含めて表題のような解説をしていただいた。

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近頃, 話題になっている多価不飽和脂肪酸であるEPAとDHAの性質, 所在, その生理的活性をも含めて解説していただいた。特に, EPAは魚類による植物連鎖だけでなく, 魚類腸内の微生物が生産することを見いだし, 遺伝子工学の技法を駆使しその生産の可能性をも示唆している。

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平成6年度 (平成6年1月～12月) に国内で発表された酒類に関する研究報告書を集録した。抄録したものは研究報告のみとし, 総説, 解説記事及び特許については著者と題目を掲げ, 学会及びシンポジウムの口演は除外した。

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(1) W.beijerinekii IFO 0941は, 酢酸イソアミルをYPD培地, イソアミルアルコールを添加した同培地, ロイシンを添加した同培地で各々100ppm, 152ppm, 153ppm生成した。
(2) 酢酸の添加試験とWickerharn合成培地での結果から本菌株は, 主に酢酸エチルを生成する機構と酢酸エステル類を生成する機構の二つの機構が存在することが推察された。
(3) 本菌株は, S.cerevisiae K 701, P.anomalaNCYC435とC.cladosporioides No.9と同様にアルコール類から酢酸エステル類を生成した。また, アルコール類はEhrlich経路でアミノ酸から生成し, 酢酸からは酢酸エチル以外の酢酸エステル類の生成は認められなかった。
(4) 本菌株は, C.cladosporioides No.9とは, 酢酸エチルの生成量とWickerham合成培地での酢酸エステル類の生成量で違いを見せた。また, S.cerevissae K 701とは基本的な酢酸エステル類の生成量に大きな差があること, 好気的条件でより酢酸エステル類を生成すること, 不飽和脂肪酸により阻害されないことなどに関して違いが認められた。さらに, P.anomala NCYC 435とは, 酢酸エチルの生成では共通点があるものの酢酸イソアミルの生成量には大きな差があった。

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国産赤ワインのHCl指数が高い原因を検討した。国産ブドウを使用した当所試験醸造ワイン, バルクワイン, 濃縮マストから試験醸造したワインは, いずれも低いHCl指数しか示さず, ワインの原料にHCl指数を上げる要因は見い出せなかった。パスツリゼーション後, 徐々に冷却を行った場合, 及び長期間高温貯蔵した場合は, HCl指数が有意に上昇した。しかし, 熱以外の要因の関与も推察された。
終わりに, バルクワイン及び濃縮マストをご提供いただいた各社に深謝いたします。

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