巻号一覧
90 巻, 8 号
選択された号の論文の12件中1～12を表示しています
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真鍋 勝1995 年 90 巻 8 号 p. 577
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (224K) -
小関 敏彦1995 年 90 巻 8 号 p. 578-585
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー低アルコール清酒の開発は, 業界全体の早急に解決されるべき課題となっている。これまでにもいろいろの製品が市販されてきたが, 定着するまでにもっていくことは伝統的な酒だけに大変な努力が必要である。
ここに, 現在注目されている吟醸酒の香りの良さと生酒のフレッシュ感をあわせ持った低アルコール清酒を開発した筆者に, 開発の経緯, 製造法, 低アルコール清酒に対する考え方などを解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1352K) -
関藤 求1995 年 90 巻 8 号 p. 586-591
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーみりんは酒類の中でも糖分が極めて多く, かつ, アルコール分も清酒と同じ程度に高いことから品質の安定性は比較的高く, 賞味期間も18カ月と設定されている。しかし, 温度による着色の増加は著しく, 商品の品質低下の主要な原因になっている。
現在, みりんの品質管理に携わっておられる筆者に, みりんの保存中の成分変化や品質評価結果, 市場での動向, 賞味期間などについて解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (995K) -
松田 茂樹, 上田 誠之助1995 年 90 巻 8 号 p. 592-596
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー大豆の食品加工, 特に味噌, 納豆のような発酵加工では蒸煮に伴う煮汁の排出があり, その高濃度有機排水が排水処理の負荷を高め問題が多い。そこで煮汁の有効利用に関する研究も多く, 一部は実用化されている。本稿は, 食材としての高度利用で, 特に最近注目されている大豆イソフラボンの体調調節機能を活用しようとする新しい利用法である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (882K) -
堀江 修二1995 年 90 巻 8 号 p. 597-605
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー吟醸造りの基本的な要素は今も昔もそれほど変わっていないという。ただ, その工程を科学的に管理できるようになったこと, 香気成分高生産酵母が育種されたことなどが現在の品質を支えていると言えよう。
長年吟醸造りについて研究され, 次々とユニークな管理法や製麹機を考案されている筆者に吟醸造りについて2回にわたって解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2970K) -
下田 雅彦1995 年 90 巻 8 号 p. 606-611
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
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本藤 智1995 年 90 巻 8 号 p. 612-617
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー味噌の前身の醤や鼓に遡る含塩大豆発酵食品の開発以来, 塩は必須の原料であった。当初, 塩の効用は主に調味効果と保蔵効果であったが, 最近になって, 味噌の品質に及ぼす影響についての研究が多くの新しい情報を提供するようになった。それらを総括的に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2878K) -
日野 哲雄1995 年 90 巻 8 号 p. 618-624
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー食品の多様化に伴い, 調味料も旧来の味噌・醤油・食酢から, それらを原料とした簡便性を持ち, 付加価値の高い “たれ” や “つゆ” のような調味料が多く出回ってきている。
本稿では, 液状調味料の歴史とその種類, それらの品質保持, 香辛料の使用による苦味の重要性, 健康志向と調味料など, 筆者の長年の経験を駆使して解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2328K) -
小関 卓也1995 年 90 巻 8 号 p. 625-628
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー本年2月6日～9日の4日間にわたってオーストラリアのメルボルンで開催された「第4回環太平洋バイオテクノロジー会議」の概要について解説していただいた。最近の環太平洋諸国におけるバイオテクノロジー分野の研究動向等が窺えて大変興味深い。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4821K) -
田中 秀夫1995 年 90 巻 8 号 p. 629
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
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糖化液を用いた香気の高い酒類の製造 (第4報)福田 典雄, 平松 幹雄, 産本 弘之, 福崎 智司1995 年 90 巻 8 号 p. 641-645
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー液化発酵において, 粉末活性炭素を添加することにより, 酵母の増殖が促進され香気成分生成縫が増加する現象の要囚について検討した。静置発酵において, 槽の高さ方向における溶存酸素 (DO), 溶存炭酸ガス (DCO2) および酵母濃度の分布を経時的に側定した。粉末炭による酸素の持ち込み量は相対的に少量であり, また, 添加, 無添加醪における, DO濃度の経時変化に差異は認められなかったことから, DOは粉末炭添加効果の重要な因子ではないと考えられた。一方, DCO2濃度には明確な差異が認められ, 炭酸ガスの生成が活発な発酵中期 (3～7日) を通して, 粉末炭添加醪の方が常に低い値を示した, 髪た, 無添加醪では, 槽の下部ほどDCO2濃度が高くなる濃度分布が明確に見られた。粉末炭添加醪における, 発酵中期の酵母の濃度分布は, 槽全体にほぼ均一であり分散性に優れていた。これに対して, 無添加醪では, 槽の下部に酵母が沈降する傾向が見られた。これは, 活発な炭酸ガスの発生に伴う発酵液の流動性に起因していると考えられた。全酵母数当たりの酢酸インアミル生成量は, 粉末炭添加によって約2.5倍増加した。以上の結果から, 粉末炭添加による酵母の増殖促進ならびに酢酸インアミル生成量の増加の重要な要因はDCO2濃度であることが確かめられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2560K) -
野崎 一彦, 斎藤 直人, 保坂 徹, 横塚 弘毅1995 年 90 巻 8 号 p. 646-653
発行日: 1995/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1. マスカット・ベリーA果汁及び赤ワインから可溶性タンパク質を硫安塩析によって分離する方法を, タンパク質の純度, 収量及びボリアクリルアミドゲル電気泳動後の染色のしやすさの観点から検討した。その結果, 果汁の場合にはPVPP (1%) とビロ亜硫酸カリウム (二酸化イオウで1g/l) で処理したフリーラン果汁に60%飽和になるように硫酸アンモニウムを添加して沈殿させる方法が, 一方, ワインの場合にはワインを約10倍に濃縮後, 60%飽和になるように硫酸アンモニウムを添加して沈殿させる方法が最も適当であった。
2. 赤ワインの製造過程の各段階で, 高分子タンニンと結合しにくい溶存タンパク質が存在したっピンク色の果汁からブラッシュワインを製造する間に可溶弄性タンパク質はやや増加したが, 醸し発酵を経て製造した赤ワインのタンパク質量は果汁とワインとであまり変わらなかった。
3. 果汁, ブラッシュワイン (果汁仕込みワイン), 醸し発酵直後のマスト及び赤ワイン中の可溶性タンパク質のアミノ酸組成は類似し, アスパラギン酸, セリン, グリシン, アラニンに富み, 塩基性アミノ酸は少なかった。それらのポリアケリルアミドゲル電気泳動のパターンはほぼ同様であったが, 果汁とプラッシュワインの可溶性ダンパグ質はそれそれ同じ移動度を持つ7本のパンドに分かれ, 各バンドの相対的濃度は2つの試料間で同じであった。一方, 醸し発酵直後のマスト中と赤ワイン中のタンーク質間でも上と同じ移動度を持つ7本のバンドに分かれ, 2つの試料の相当するバンド間の相対的濃度は同様であったが, 果汁や果汁仕込みワインのそれろとは異なった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2399K)
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