酒造万流という言葉がある。それは酒造リを担ってきた人々が, そのおかれた状況下において創意工夫を積み重ねてきた結果である。時代とともに求められる酒質は変化し, 原料米も変わる。近年は特に労務状況の変化が著しい。同時代においても地域によリ気候条件は大きく異なっている。
このような状況下で新しい酒造りを模索している筆者に, 古賀流酒造リの中核部分である麹造リについて解説していただいた。

抄録全体を表示

醸造における泡は感覚的には分かりやすいが, その機構は複雑で解明されていない部分が多い。その中でビールの泡は商品価値の重要な要素であるため, 数多くの研究がなされている。
本稿は, ビールに深い造詣と愛情を持っておられる筆者に, 現在までの知見を高分子化学や界面化学, 流体力学など幅広い分野から, 分りやすく紹介していただいた。

抄録全体を表示

塩が高血圧の原因となるという学説は40年程前に行ったダールの疫学調査が余りにも単純明解に図示されて以来すっかり信じこまれてしまっていたが, この説はもはや神話化してしまっていることを最新の多数の論文を引用して検証していただいた。

抄録全体を表示

醤油醸造にとって低食塩下で醸造することはかなり難しいことである。通常の諸味の食塩濃度は15%(w/v) 以上で, この濃度を境に低食塩下では微生物相が変化し, 醤油特有の香気が生成されないと言われている。
本稿では醤油用麹菌以外の焼酎用麹菌を用いて, 低食塩醤油醸造を試み, 興味ある知見を得たので, その結果を詳しく解説していただいた。

抄録全体を表示

カルモデュリンは, 真核細胞に広く分布するCa²⁺結合蛋白質である。1分子中に4分子のCa²⁺が結合すると構造変化を生じる。この構造変化によって, さまざまな酵素活性を調節する。Ca²⁺が結合したカルモデュリンは, 不活性な酵素に結合して活性化を引き起こす。Caa+が離れるとカルモデュリンは酵素から解離し, もとの不活性状態にもどる。近頃, コウジカビからもカルモデュリンの遺伝子がクローニングされ, その機能も他のカルモデュリンと同様であることがわかった。本稿ではカルモデュリンの機能発現のメカニズムについて概説していただいた。

抄録全体を表示

昨年, 食品衛生法等の改正が行われた。これは, 厚生大臣の懇談会である「食と健康を考える懇談会」の報告書を基に見直しを行い, 21世紀に向けて食品保健行政を総合的に展開するための基盤整備の一環として位置づけられている。
そこで, 厚生省生活衛生局食品化学課で直接行政に携わっている筆者に, 食品保健行政の見直しが行われた背景から, 食品衛生法等の改正のポイント, 特に醸造業界にとって関心のある食品添加物規制の見直し, 中でも天然添加物の取扱いについてわかりやすく解説していただいた。

抄録全体を表示

合成基質 (G2-PNP) を用いた糖化力測定法について検討を行った。本法は, 酵素反応によって基質から発色基を遊離させ, この遊離した発色基による吸光度の増加量を測定することで, 糖化力を測定する。したがって, 試料中にグルコースが含まれていても測定には影響せず, 試料を透析してグルコースを除去する必要がない。また, A.oryzae由来のα-アミラーゼはこの基質に全く作用せず, 清酒醸造用の米麹抽出液を試料とした場合, 本法を用いた測定には影響しなかった。測定操作は非常に簡便であり, 迅速に測定することができた。また, 測定の再現性も良好であった。

抄録全体を表示

米焼酎蒸留廃液の固液分離及び脱水濾液の酵母及び活性汚泥による総合浄化処理法について検討し, 以下の結果が得られた。
(1) 米焼酎蒸留廃液にGeotrichum.sp M111株を 2×10⁷cells/mlとセルロース系濾過助剤を2%添加し, 廃液中の固形分を凝集させ, ベルトプレス式脱水機で固液分離を行ったところ, 33kg/m・hrの濾過速度が得られた。
(2) 脱水の際, 排出される脱水濾液について, 酵母を用いて浄化処理試験を行った。酵母槽のBOD容積負荷が20～40kg/m3・dの範囲で連続処理試験を行った結果, 約70%のBODを除去できた。
(3) 酵母槽の後処理に設置する活性汚泥への負荷を更に軽減する目的と, 酵母処理の際, 増加した酵母を消化溶解するために, 酵母溶解菌を用いて消化処理を試みた。その結果, 酵母処理中の固形分を約40%消化溶解することができ, BODの除去率も約80%に向上した
(4) 酵母及び酵母溶解菌で浄化処理した脱水濾液を水で5～10倍に希釈し, 活性汚泥による処理を行った。BOD容積負荷が0.4～1.2kg/m3・dの範囲で連続試験を行った結果, 0.4～1.Okg/m3・dの負荷条件で, BOD30ppm未満の河川放流可能な水質が得られ, 汚泥の沈降性も良好であった。

抄録全体を表示

清酒醪中や, 製成酒貯蔵中におけるトリプトファンとトリプトファンがアセトアルデヒドと反応して生じる1一methyl-1, 2, 3, 4-tetrahydro-β-carboline-3-carboxylic acid (MTCA) の動向について検討し, 次のような結果を得た。
(1) 醪中では初期のトリプトファン濃度はほとんどゼロに近いが, 発酵経過とともに増加した。製成酒貯蔵中においても引き続き増加するが, 火入れあるいは活性炭処理により増加が停止ないし抑制され, 減少の傾向もみられた。
(2) MTCAは醪中の増加に比べ, 貯蔵中の増加の方が大きく, 特に火入れ及び活性炭処理を行わない場合に顕著な増加を示した。
(3) MTCA生成に及ぼすpH, 温度及び基質濃度の影響を調べた結果, 貯蔵初期におけるトリプトファン濃度の低減がMTCA生成抑制に効果的であることがわかった。
(4) MTCAの生成反応は二次反応であると仮定し, pH4。3, エタノール濃度20%の条件下で, 反応速度論的解析を行った結果, 反応速度係数, 4, 817.4×e (-3, 470/T), Arrhenius活性化エネルギー, 6, 891.4 (ca1/mo1) を得た。

抄録全体を表示

疎水性でガス透過性を有するポリテトラフルオロエチレン (PTFE) チューブにより試料中のSO₂ガスを分離することによって, バィオセンサによる遊離型亜硫酸の選択的かつ連続的な測定が可能となった。これにより試料中の遊離型亜硫酸濃度の経時変化をチャート上に記録できるようになり, これを基にして遊離型亜硫酸から結合型亜硫酸への形態変化を動的に解析した。
代表的な亜硫酸受容体であるアセトアルデヒド (AcH), ピルビン酸 (PA), a-ケトグルタル酸 (KGA) の中では, AcHが最も速やかに亜硫酸と結合することがわかった。結合型亜硫酸の形成反応をミカエリス・メンテンの式に当てはめ, Woolf plotによる解析を行ったところ, 亜硫酸と亜硫酸受容体の飽和定数 (Km) は, AcH 3.2mM, PA3.2mM, KGA 6.2mMとなり, KGAが他と比べて亜硫酸との親和性が低いことが明らかとなった。

抄録全体を表示