従来型のこしきで蒸しを行う場合, 浸漬した米のこしきへの張込みや蒸米の掘リ出しは大変な労力を要する作業であリ, 従業員の高齢化, 女性従業員の増加の中で, 早急に改善すべき作業工程のーつである。
本稿では, 筆者があくまで和釜こしきにこだわって, それに対応できる省力化装置 (現在, 特許出願中) を開発したので紹介していただいた. 安価で使いやすいため, 関東近辺で既に100場近くの蔵で導入しておリ, 大いに参考になるものと思われる。

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味噌の脂肪酸エステルが味會の抗変異原性物質として注目されている。味噌の発酵・熟成過程でどのようにして生成されるのか, その生成の鍵を握るものは何か。これらを解明することによって, 抗変異原性の高い味噌の醸造が可能となる。

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近年, 日本のビール技術者が, 国際学会で活発に技術発表を行うようになり, ビール市場も国際化するにつれ, 国内では分析法を統一しようとする機運が醸成され, BCOJビール分析法が出版された。
最近, 地ビール・輪入ビール関連からの分析法の問い合わせが多くなり, 分析法はオープン化されている。
そこで, 本稿では分析法の統一に初期から携わってこられた筆者に, アメリカ, ヨーロッパおよび日本のビール分析法等について紹介していただいた。

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健康問題への消費者の関心が高まるなか, 食品関連商品の安全性に対する配慮は, 生産者やこれを取り扱う流通業者にとっては今後欠くことのできない問題となる。国民生活センターでは, 20年前から危害情報システムを構築し, 情報の蓄積及び消費者等への提供を行い安全確保に寄与してこられた。
本稿では, 専門家である筆者に最近の情報を基に事故を防止するためにはどうしたらよいかを解説していただいた。

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平成7年度 (平成7年1月～12月) に国内で発表された酒類に関する研究報告書を集録した。抄録したものは研究報告のみとし, 総説, 解説記事及び特許については著者と題目を掲げ, 学会及びシンポジウムの口演は除外した。

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密閉系の液化発酵において, 粉末活性炭素 (以下, 粉末炭と略記) の添加による溶存炭酸ガス (DCO₂) の低減効果と酵母の増殖ならびに酢酸イソアミル (i-AmOAc) 生成量に及ぼす影響について検討した。
(1) 攪拌速度を3段階に変えた発酵槽に粉末炭を添加したところ, 粉末炭の添加は攪拌による発酵液中のDCO₂濃度の低減効果をより促進させた。
(2) 生酵母数およびi-AmOAc生成量は発酵中のDCO₂濃度の低下とともに増加する傾向が見られた。
(3) 酵母数当たりのi-AmOAc生成量は粉末炭の添加により約2倍増加した。発酵中期の生酵母数が最大値に達した時点で粉末炭を添加しDCO₂濃度を急速に低下させた結果, 生酵母数に顕著な差は見られなかったものの, i-AmOAc生成量は急速に増加した。
(4) 以上の結果より, 粉末炭の添加効果はおもにDCO₂濃度の低下に起因するものであると推測された。

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(1) 異なる培養温度やアルコール存在下で, 脂肪酸を含まない培地で清酒酵母を培養し, その増殖や細胞膜中の脂肪酸組成の変化を調べた。
(2) 5, 10, 15, 30℃ で培養した協会7, 10, 11号酵母のいずれも高温ほど増殖は盛んで, 主要膜構成脂肪酸はC_{16: 1}, C_{16: 0}, C_{18: 1}, C_{18: 0}で, 不飽和脂肪酸が70～90%を占めた。培養温度により, 脂肪酸量, 各脂肪酸量には変動が見られたが, 不飽和脂肪酸構成比の変動は小さかった。
(3) アルコールを含む培地では, いずれの酵母も増殖が低下し, 10℃ での増殖限界濃度は協会11号酵母が12%, 他は10%であり, 15℃ ではより良好な増殖が見られた。10℃ の協会7号酵母を除いて, いずれの膜脂肪酸量, 構成各脂肪酸量はアルコール濃度の増加に伴い, 大きく減少したが, 不飽和脂肪酸構成比は70～80%に保たれ, 膜の流動性がほぼ一定に保持されていると思われる。
(4) アルコール10%を含む培地で培養した酵母をアルコールを含まない培地に接種して, 継代培養するに従って増殖は低下し, 膜脂肪酸量は激減し, アルコール存在下で培養することにより, 酵母の脂肪酸合成能が損傷を受けたと考えられる。

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(1) 供試した烏衣紅曲より糸状菌が胞子として10⁷/9, 細菌が10⁵～10⁶/g, 酵母が10⁴/g分離された。
(2) 烏衣紅曲より純粋分離した9株の糸状菌はすべてA.saitoiであった。
(3) 烏衣紅曲より分離されたA.saitoiで製麹した米麹のα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼ, 酸性カルボキシペプチダーゼ活性は泡盛用として使用されているA.saitoiに比べて約2倍以上の活性を示した。

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