酒造りをする上で, まず, 目的とする酒質に合った酒造米を確保しようということで, 最近, 米の契約栽培が注目されている。
そこで, 地域の関係者を挙げて酒造好適米の栽培と酒造りに取り組んでおられる筆者に, 地場酒造米の栽培と酒造りについて解説していただいた。

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生翫は, 乳酸菌等の微生物遷移を伴う伝統的な酒母の製造法であり, 生翫を用いた仕込みは醪初期の発酵は穏やかだが, 後半もよく発酵するといわれている。
本稿では, 生翫酵母の清酒醸造におけるエタノール耐性機構に関して得られた新知見について解説していただいた。

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ワインの消費が久々に上昇傾向に転じている。中でも, 赤ワインの着実な増加が注目されている。
そこで本稿では, 赤ワイン増加の誘因となったワインの機能性をはじめ, ワインに関する最新の研究等について詳しく紹介いただいた。

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この4月からビール業界は自主的に賞味期間を表示することとなった。
そこで表示を前に, 各社に対して (1) 表示決定までの経緯, (2) 表示する賞味期限, (3) 対象商品, (4) 表示方法等について問い合わせたところ, 早々に解答をお寄せいただいたので, 原稿受理順に掲載させていただいた。

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国と県の補助による「地域資源等活用型起業化事業」の一環として, 福島県味噌醤油工業協同組合が中心になって,「味噌・醤油をベースとして新製品の開発」事業に取り組み, 開発テーマの設定から着手, 目的とする新食品の製品化に至る一連の報告書を纏めて頂いた。

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従来と異なる酒質を持つ清酒を製造する目的で, 清酒酵母の多剤耐性株より各種香味成分生産性の改変された株の分離を試みた。
分離したPDR102株はリンゴ酸のコハク酸に対する生産量比が高い株であり, PDR104株はリンゴ酸を中心とする有機酸低生産性およびエステル低生産性を示し, PDR114株はリンゴ酸高生産性を示すとともに, グリセロール高生産性も示した。
分離した各香味生産性改変株に対するセルレニン, シクロヘキシミド, オリゴマイシン, クロトリマゾールの最小育成阻害濃度はそれぞれ異なっていたが, PDR114株がクロトリマゾール感受性を示した以外は, 各薬剤に対して耐性を示した。
分離株のグルコースを炭素源としたときのTTC還元性はK901と同様であり, この性質を清酒醸造時に野性酵母との判別に用いることができ, これと同時にセルレニンもしくはシクロヘキシミドに対する耐性を確認することで酵母の純度判定も容易にできた。
これまでに報告された多くのリンゴ酸高生産株の共通性質であったコハク酸ジメチル感受性や, グリセロール高生産性を示すと言われているアリルアルコール耐性変異をいずれの分離株も示さず, 今回分離した各香味生産性変異株の変異は従来株のものと遺伝的に異なることが示唆された。

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(1)酒類中のAC,DA,AAを2, 4-ジニトロフェニルヒドラジンにより誘導体化した後, HPLCを用いて高感度に同時定量する方法を確立した。
(2)赤ワインの一部, 白ワインのAAの定量においてはHPLC法では酵素法と比較して極端に低い値となり, ワイン中に存在する亜硫酸の影響が大きいことがわかった。酵素法では亜硫酸の影響を受けないことからAAの定量は酵素法を採用することとした。
(3) ALの測定は試料を60℃, 60分間酸化処理を行うことでALはDAに変換されこのDAを測定することで計算によりAL量を推定することができた。
(4)HPLC法のAC, DAにおける検出限界は0.05-0.1mg/を, 回収率は95.0-99.5%,変動係数は2.8-4.5%と良好であった。また酵素法におけるAAの検出限界は0.05-0.01.mg/回収率は99.5%,変動係数は1.8-2.9%でありこれまた良好であった。

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