周知のように1990年前後から酒類の小売機構に大きな変化が生じている。酒類メーカーとしては, その状況を的確に促えて適切な流通チャネル政策をとることが必要である。
今回は, 酒類をはじめとする消費財の流通およびメーカーのチャネル戦略について, 専門的に研究を進めている著者に酒類小売機構の変化を見る基本的な視点や考え方をまとめていただいた。

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ろ過助剤のポリビニルポリピロリドン (PVPP) が, 酒類の保存のため酒類に混和できる物品として, 平成7年5月に国税庁長官から指定告示された。この酒質改善に有効性が期待されるPVPPの白ワインへの利用について, ワイン醸造の実地指導をされている筆者に解説していただいた。

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大豆の蒸煮を伴う加工工程からは, 多量の有機物を含み処理困難な廃水が排出される。これまでその廃水処理方法について多くの報告が見られる。今回はそれを資源としての有効利用法について解説願った。

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我が国におけるビ-ル関連の研究は欧米各国から高い評価を受けている。
過日, 著者は国際学会において, 戦後50年の数ある優れた研究業績の中から先駆的な業績を取り上げ紹介されたので, ここに再録した。

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醤油粕の4倍量の水による脱塩処理により排出される溶出液は,黒褐色を呈し, 3.6%の食塩とBOD17,800ppm,COD15, 300ppmを含んでいる。この溶出液を浄化排水として河川へ放流するため微生物学的処理と物理学的処理を併用する方法を検討した。
25℃ で, 4日間活性汚泥処理することによって溶出液中のBODは430ppmまで,CODは2,000ppmまで減少したが,フロックの形成が悪く,汚泥菌体は沈降しなかった。フロック形成を良好にするには食塩濃度を0.4%(w/v),BODを2000ppm以下にする必要があった。
溶出液の着色物質は活性炭によく吸着され,0.5%(w/v)の活性炭の使用で約60%が除去され, 1.0%(w/v)の使用で約80%が除去された。活性汚泥処理溶出液の脱色では溶出液の原液を用いる脱色の場合より脱色効率が優れ,脱色率の上昇とCODの減少との間にはほぼ比例関係が認められた。これらのことから活性汚泥処理液中に残存するCOD物質の大部分が着色物質に基づくものと考えられた。
溶出液を水で10倍希釈後,活性汚泥処理し,0.5%(w/v)の活性炭で脱色することによってBOD34ppm,COD59ppmにまで浄化処理することができた。
本研究を行うにあたりご指導賜りました香川大学名誉教授田川清博士,四国工業技術研究所細川純博士,吉原一年博士に厚く御礼申し上げます。また,試料を提供して下さった島醸(株)富田孝之介社長,マルカ食品(株)弾正原俊郎社長, (株)イヅッ味噌浅井和憲工場長に深謝致します。

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醤油諸味の残渣である醤油粕は,乾物換算で約7%の塩分を含んでいる。それゆえ,有効利用する場合に脱塩を行わなくてはならない。本報では,脱塩装置を工業化するに当たり,上部に給水用のノズルを付け,下部にメッシュフィルターとバルブを付加したアクリル製のカラム(内径200mm,高さ1,000mm)を構築した。
そのカラムに醤油粕を充填し,シャワー状の水を上部より給水することにより脱塩を行った。その結果,脱塩した醤油粕に含有される塩分量を10mg/g以下まで設定することができ,次のような最適条件を求めることができた。
(1)食塩溶出のための醤油粕の浸漬処理は不要であった。
(2)カラムへの給水は可及的速やかに短時間で終了する。
(3)φ10mmのスクリーンで筋別した粉砕醤油粕の使用が最適であった。
(4)本実験装置での粕処理量は6kg/バッチが適切であった。
(5)給水量は粕処理量の4倍量が適切であった。
(6)1バッチに要する全処理時間は約6時間であった。
これらの結果は,カラムサイズの大小や,対象醤油粕の相違等により異なる。しかしながら,この検討条件を基礎に使用原料や装置が異なっても最適脱塩条件を求めることができることが示唆された。

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糖化力測定キットを用い清酒醪中の糖化力の測定を行った。当測定キットは醪中のグルコース及びエタノールによる影響は受けずに,醪中の糖化力の変化を十分に測定することが可能であった。醪中の糖化力は醪初期(掛米投入後24時間前後)にピークを持ち,中期以降(7～10日前後)から麹抽出液から推定される値になり,漸減する傾向を示した。この減少率より醪中で初期の糖化力が半減するには30～40日必要であることが分かった。実地醪では醪後半から予測される糖化力に影響する留醪の割合は4割前後で,留麹投入以前の麹の糖化力も醪の経過に大きい影響を与えるものと考えられた。個々の投入段階の麹を分析する方法よりも,実用レベルでは留時の水麹の試料を用いることにより,段仕込みの影響を考慮せず,醪中期以降の糖化力を推定することが実用的であった。

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