創業100年を契機に, 通年雇用制の酒造りに対応した三季醸造の工場を新設し, 平成6年から稼働している清酒蔵の製造責任者である筆者に,「造りの基本を大切にし, 伝統的な酒造法を遵守するとともに, そこに絶えず新しい技術を注いでいく」ことをモットーにした新設備による新しい味わいの酒の創造への取組みについて執筆していただいた。
設備や装置, 労務の各部門における用意周到な準備と工夫は, 大いに傾聴すべきものと思われる。

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日本人が古く中国大陸あるいは朝鮮半島から学んだ味噌造りの基本は餅麹型と散麹型とに別けられる。これらが各地に伝えられるとそれぞれの地方に適した独自の味噌造りに改良され, 代々伝えられてきたものが各地の自家醸造味噌として残っている。それらの中で代表的なものにつき解説していただいた。

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醤油は清澄な液体調味料であることが要求される。製造工程では火入工程 (加熱) の後に, 清澄・濾過が行われる。一般的には珪藻土を助剤に使用して清澄度向上の目的で濾過が行われる。ここでは珪藻土を含む火入沂をセラミック製精密濾過膜を用いた清澄濾過技術を披露していただいた。

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焼酎蒸留廃液の約半量は海洋投棄によって処理されているが, 2001年にはゼロにするとしており, 業界は処理法の開発を迫られている。そこで各種処理法を検討し燃焼法の採用に係わった著者にその概要を解説していただいた。

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大豆加工食品の青臭みは, 大豆子実中に含まれる酵素リポキシゲナーゼが不飽和脂肪酸に作用して生ずる過酸化脂質の分解物に由来する。筆者はそのイニシエイター酵素のリポキシゲナーゼを完全に欠失した大豆「いちひめ」の育成に成功, その育成経過を紹介, さらにこの新大豆はヒドロペルオキシドリアーゼというもう一つの青臭み生因酵素は欠失していないので, 新育成大豆加工時には注意が必要なことなどについても解説していただいた。新しい大豆食品製造の可能性もある。

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筆者は, 発酵食品を中心とした日本科学技術史を研究しており, 東アジア諸国へ出かけて行った日本人がその国の伝統的な酒をどの様に紹介しているか等, 日本人とアジアの酒の歴史的なかかわり方について興味深い調査を行っている。台湾の米酒は日本人の手でアミロ法が導入され近代的製造法に切り換えられた。
筆者は, 本年春再度台湾を訪れて米を原料とする伝統的な地方酒づくりの現場を約1週間にわたり見学し, 詳細な説明を受け新しい知見を得た。
本稿ではあまり知られていない台湾の酒造工業の現状について御紹介していただいた。読み物として興味があるばかりでなく, 我が国の製造にも有益なヒントが含まれており参考になると思われる。

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1994年酒税法の改正により小口醸造ビール (いわゆる地ビール) の製造が可能になり約3年後の現在では百社を超えるメーカーでエールやヴァイツェン等の様々なビールが造られるようになった。
本場ドイツ仕込みのビール醸造技術者で, 永年にわたりビール醸造に携わってきた筆者が, 欧米の小口醸造ビールの成り立ちに触れるとともに, これからの地ビールのあり方について述べており, 清酒, ワイン, 本格しょうちゅう等の地酒メーカーにとっても, 大いに参考になると思われる。

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Whether the flavor characteritics of the two isolates of sake yeast (Saccharomyces cerevisiae) in a small-scale sake brewing (a tolal of 150g rice) could be reproduced in a pilot-scale one (a total of 300Kg rice) was tested.With Omachi rice cultivar polished to 50%, moromi was prepared by using the modified two-step addition of brewing materials abd yodan-gake.Though the resulted sake from eachstrain contained comparable concentrations of isoamyl alcohol (270-290ppm), 6.0ppm isoamyl acetate and 2.8ppm ethyl caproate were found in sake made with strain YK-0107 and 17.0ppm and 1.7ppm respectively, were in sake with strain YK-2911.Both of the sake containes 400-530ppm malic acid.In reducing ethanol concentrations of the two kinds of genshu (15.2%-14.8%) with water to 10.5% or12.5%, likeness was compared.Panelists favored namashu and nama-chozoshu containing 10.5% or 12.5% alcohol.In sensory evaluation with a three point method, 85 to 95 out of 155 panelists marked 1 point for namashu, and 62 to 75 did for nama-chozoshu made with yeasts irrespective of the strain.
The result indicates that flavor and taste of sake made in a small-scale brewing might be reproduced in a pilot-scale brewing.A new type of sake containing high concentrations of flavor components and relatively low concentration of ethanol would be made by brewing ginjoshu with the above procesures.

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