グルコアミラーゼは, 清酒醸造において最も重要な酵素であるが, Aspergillus oryzaeの新規なグルコアミラーゼ遺伝子が, 固体培養から分離された。また, 固体培養と液体培養とでは, 遺伝子の発現が異なることが示され, さらに固体培養における水分活性, 温度及び菌糸伸長ストレスが転写の誘導因子となることが明らかにされた。日本の独特な培養方法である固体培養の有効性を分子生物学的に解析する上でも, 今後の発展が期待される。

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味噌は種類が多く, 種類によって基本技術もかなり異なるので, 原料・タイプ別に独自の原料処理, 製麹, 発酵・熟成などの基本技術について述べていただくことにした。
まず, 味噌出荷総量の約80%を占める米味噌を取りあげるが, 今回は各地で多くつくられる赤色辛口米味噌の代表的銘柄, 越後味噌・仙台味噌について, 長年, 研究・現場両面に携わって来られたそれぞれの筆者に詳しく述べていただいた。

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醤油醸造において乳酸菌を添加する方法は, 仕込み初期の若諸味に培養した乳酸菌を添加する方法が一般的である。しかしタンク毎の乳酸発酵の度合いにバラツキが多く, 一定した発酵管理をすることが困難でもある。
筆者らは安定した乳酸発酵を行わせるために有効な方法として, 蒸煮処理した蒸豆に乳酸菌を添加して製麹・仕込みを行なう乳酸菌添加製麹法を開発した。その有効性と作用機作について詳しく解説していただいた。

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前報までに古代の酒の変遷について, しとぎ (米粉を固めて造る餅) に着目して解説されたが。今回は現在における全国の神社でのしとぎの分布を調査し, その地域的特徴等からわが国古代史や日本人の起源との関わりに至る部分まで解説して頂いた。

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25年間永年樽貯蔵した二種類のシェリービネガー (A, B) について蒸気成分を測定した。またシェリービネガーと同一酸度の酢酸水溶液およびシェリービネガーと同一化学成分を含むモデルビネガーとの比較検討を行った。
(1) 酢酸濃度8.04%, エタノール濃度0.77%の25年熟成シェリービネガーAの蒸気酢酸濃度は3.59%であった。酢酸濃度7.36%エタノール濃度2.43%の25年熟成シェリービネガーBの蒸気酢酸濃度は3.25%であった。二種類の熟成シェリービネガーの蒸気酢酸濃度は何れもそのモデルビネガーよりも少なく, 酢酸の香気が弱く, 嗅覚に及ぼす刺激と対応した。
(2) 熟成シェリービネガーA, Bと同一酢酸濃度の酢酸水溶液にシェリービネガー中の主要微量成分, エタノール, 酢酸エチル, 不揮発性エキス分を種々の量加え, これらの成分が酢酸水溶液の蒸気酢酸濃度におよぼす影響を調べた。エタノールおよび酢酸エチルは蒸気酢酸濃度を低下させ, 酢酸の香気を弱めたが, エキス分の影響は僅少であった。
(3) 熟成シェリービネガーと同一化学成分をもつモデルビネガーの蒸気酢酸濃度と同一酸度の酢酸水溶液の蒸気酢酸濃度の差異は明らかに化学成分の影響によるものである。しかしながら, 熟成シェリービネガーの蒸気酢酸濃度はモデルビネガーの蒸気酢酸濃度よりも明らかに減少しており, その差異は化学成分以外の要因も関与していると推察された。熟成シェリービネガーの酢酸の香気はモデルビネガーよりも明らかに弱く嗅覚に対する刺激が少なかった。
本研究に用いた貴重な実験試料ボデガレセルバのシェリービネガーを提供された中埜生化学研究所に謝意を表します。

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ビール醸造の観点から, ビール酵母, 清酒酵母, 焼酎酵母及びワイン酵母の各醸造用酵母の特性を比較することを目的に, 炭素源の発酵性・資化性試験や酵母の凝集性試験を実施した。また, 三角フラスコレベル (100ml) 及び発酵管レベル(2L)での麦汁発酵性試験を実施し以下の結果が得られた。
ビール酵母は, マルトース及びマルトトリオースの発酵・資化性が高く, 麦汁中でよく発酵したとともに凝集性が強かった。
ワイン酵母は, ビール酵母同様マルトースの発酵・資化性が高く, また, 一部の酵母でマルトトリオースの発酵・資化性も高く, 麦汁中で比較的よく発酵したが, 凝集性は弱かった。
清酒酵母は, ガラクトース, マルトースの発酵性・資化性が弱い傾向がみられた。焼酎酵母では, マルトースは発酵・資化したもののマルトトリオースの発酵・資化性が低かった。これらの酵母では, 一部の酵母である程度麦汁を発酵したが, おおむね麦汁の発酵性は低く, 凝集性は弱かった。
さらに, 麦汁による小規模の発酵性試験で比較的よく発酵したワイン酵母 (K-1), 及び清酒酵母(民14)を用いてパイロットスケール (100L) での試験醸造を実施した。その結果, これらの酵母を用いた場合, ビール酵母に比べ, 主発酵の期間が長くなり, 真正発酵度は高くはならなかったが, ビールを製造出来ることが確認された。また, 試醸したこれらのビールは官能評価を行ったところ, ワイン酵母によるビールは酸味とフェノール臭が強く, 清酒酵母によるビールはエステル香が強いことがわかった。ワイン酵母は, バイツェン酵母と同様にフェルラ酸の脱炭酸による4-ビニルグアイヤコールへの変換能を持つこと及び, 清酒酵母は麦汁中での発酵における酢酸イソアミルの生成が他の醸造用酵母に比べて高いことがわかった。

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返し仕込み法による米焼酎製造技術を普及するために, 球磨地方では最大規模に相当する8, 300l醪量で実証試験を行った。得られた結果を以下に要約する。
(1) 掛米を2段掛けすることにより醸酵初期の醪粘度の問題もなく8～9日間で醗酵は終了していた.そして, 9日目の醪を蒸留して得られた製品のアルコール収得歩合は470ml/kgと高い値であった。
(2) 製造された製品は, 蒸留直後にはアセトアルデヒド濃度および製品酸度が高かったが, 約10日間の貯蔵により両成分ともに減少し, 落ち着きを見せた。また, この製品は官能試験において従来法で得られた製品よりも高い評価を得た。
本研究の遂行にあたりご指導, ご助言を賜りました熊本国税局鑑定官室長嶋崎孝行氏, 主任鑑定官木曽邦明氏および鑑定官室の諸氏に厚く御礼申し上げます。なお, 本研究は日本酒造組合と球磨焼酎酒造組合, 熊本大学工学部物質生命化学科との共同研究で実施したものである。

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糖蜜アルコール蒸留廃液 (蒸留廃液) に対して脱色活性を発現する乳酸菌(酸生成通性嫌気性細菌)の検索を行い, 各種の植物質試料や動物質試料および糖蜜発酵槽の洗液を含む土壌の集積培養液から113株を分離選出した。選出菌のうちの1株, SM3株は土壌から分離され, 最優良株として最終選択した。SM3株は半嫌気条件下, 30℃で5日間以内に供試した1%グルコース添加の蒸留廃液中の糖蜜色素を31.4%脱色した。この脱色活性はSM3株の無細胞抽出液と細胞膜区分に存在する酵素に認められ, その活性発現のpHは両酵素ともにpH6.5付近の微酸性域であった。また種々の菌学的諸性質からSM 3株をLactobacillus caseiと同定した。さらに本菌による蒸留廃液の脱色は, 糖蜜色素分子の高分子側区分を脱色する細胞膜区分の特異的な酵素に基づく反応であり, 従来より知られている糖1蜜色素分子の低分子側区分を脱色するLactobacillus hilgordiiとは明らかに異なった。

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A protease was purified from the sarcocarp of Yubari melon fruit, the raw material used in the production of melon wine, by a series of treatments consisting of ammonium sulfate precipitation, gel filtration and ion-exchange chromatography. The enzyme was a monomer protein without a carbohydrate moiety. Its characteristics are as follws: molecular weight 66 kDa, isoelectric point pH 8.5, optimal temperature 40°C, and enzyme activity is promoted in the presence of Mn²⁺. It is a characterisric serine protease and preferentially hydrolyzes peptide bonds on the carboxyl terminal side of Phe and Arg.
The sequence of the N termcnal 20 amcno acods was determined.

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