従来, 清酒においては他の一部の酒類に見られるような長期貯蔵熟成により品質改善がなされ付加価値が高まる報告例は多くなかった。商品の差別化・個性化を図る一つの方向として今後の可能性を秘めた分野である。今回は早くからこの分野に着目し, 長期熟成酒を育てて来られた著者に執筆をお願いした。

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清酒製造業の担い手であった季節労務の杜氏集団は時代の推移により後継者となるべき新規参入がなく, 代わって地元採用の年間社員等による製造形態へと転換を図らざるを得ない状況が進行しつつある。今回は〈技術・技能の伝承〉シリーズとして, 兵庫県酒造業界等で永年指導的立場におられた筆者に, 自らも酒造従業員として蔵内の造りを経験された若年時代を含め何十年にもわたる「酒造り」との関わりを振り返っていただき, 後の世代に贈る言葉とさせていただいた。

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味噌酵母の耐塩性機構についての著者の研究結果と, この研究から得られた知見の実際の醸造酵母への応用についても解説していただいた。

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食酢は大腸菌O157をはじめとする食中毒の原因細菌に対する抗菌効果を示す。第1号に引き続き, その効果の検証結果について詳細なデータを示して解説していただいた。さらにそれらの知見に基づいた調理現場での食酢を利用した細菌性食中毒の防止法の提案についても記述していただいた。

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遺伝子組換え生物には他の微生物の有用な遺伝子が導入されており, その遺伝子産物ならびにプラスミド上の抗生物質耐性遺伝子の人体への影響など, 食品として使用する場合問題点が残る。
筆者は, 実用酵母と研究室酵母の違いを述べ, 問題となる自律複製プラスミドや染色体からのプラスミドの除去, 遺伝子置換法によるきれいな酵母の育種など, 新しい組換え技術について解説していただいた。

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現地で1年間に渡ってワイン産業の技術者養成を目的とした大学の教育現場に参加された筆者に, オーストラリアにおけるワイン教育の実際について解説していただいた。実習も豊富で実践的な教育の在り方は刺激的で, 日本における酒類産業技術の発展を考える上でも示唆に富んでいる。

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1.精米歩合95, 85, 75, 65%に相当する糠と酵母と水のみで,アルコール発酵をさせることが出来た。これを糠酒と呼ぶこととしたが,精白度の低い糠酒は,アルコール分が低く,酸度,アミノ酸度とも高く官能的にも糠臭,酸臭が強かった。65%区分の糠酒(汲水歩合300%)は,アルコール分6.1%,酸度2.6,アミノ酸度0.1で,やや酵母臭様の香りがあるのが飲用に供し得た。また, 65%区分の白糠を使用し(汲水歩合150%),酵母添加量と乳酸添加量を増加させた糠酒は発酵の立ち上がりが促進され,アルコール分は9.8%となった。
2.糠の澱粉価は, 95%区分の糠で26.8と低く, 65%区分の糠で71.0であったが, 70%白米(山田錦)の76.0より低かった。DSC分析を行って,α化に必要な転移熱量を糠,白米,α化米とで比較したところ,糠はα化米と同様小さく,α化していることが確認できた。
3.各区分の糠の糖の生成力を簡易に調べたところ,精白度の低い区分の糠ほどその力が強いこと,また,各区分の糠は,いずれもD-グルコースの生成量がマルトースの生成量より多いことがわかった。還元糖の生成量で,糠と麹(70%)の糖の生成力を比較したところ,糠は麹の1/7～1/75程度であった。
以上から,糠は糠酒の澱粉質原料であると同時に,これを糖化する酵素源にもなっていることが分かった。
最後に,DSCの分析に協力頂きました当所原料研究室の荒巻主任研究員と,各区分の糠を提供して頂きました(株)佐竹製作所に深謝致します。

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2年から14.5年貯蔵の貴醸酒の一般成分,有機酸及びアミノ酸組成等を測定して次の結果を得た。
1.着色度,紫外部(280nm)吸収,酸度及びアミノ酸度は貯蔵期問と共に増加し,pHが低下する傾向がみられた。
2.有機酸では,乳酸の増加が著しく貯蔵中に全有機酸の約50%を占めるまでとなった。増加乳酸の多くは,L-乳酸であった。クエン酸及びリンゴ酸は減少し,酢酸,フマール酸及びピログルタミン酸が増加し,ピルビン酸及びコハク酸の変化は少なかった。
3.アミノ酸は,増加を示すものが多い中で,Trpは不検出,Gluは減少し,Cys,Met,Lys,His,Argには大きな変化がみられなかった。
4.貯蔵中にアミノ酸が増加する理由として,貴醸酒が未分解のタンパク質やペプチドを多く含むことが原因と推定された。

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