酒造業界を巡る状況の移り変わりの中で, 従来の杜氏集団から次の世代への年間雇用者等へと製造の担い手が移りつつある。今回は,〈技術・技能の伝承〉シリーズとして, 永年指導的立場におられる筆者にこのような状況の変化を踏まえてこれからの清酒製造のあり方についてこ提言を頂いた。国際的視野からの品質管理等示唆に富む内容となっている。

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従来, 伝統的につくられてきた米 (麦) 味噌の大豆・米 (麦)・食塩の配合は, 一定の原料配合曲線上にのることが知られ, この原料配合曲線の近傍でのみ味噌は製造されてきた。しかしながら, 原料事情, 味噌に対する嗜好性の変化などによって, 味噌の原料配合比率にも変化があって当然である。米味噌の品質多様化, あるいは用途拡大を目的として, 原料配合曲線の見直し, 特にこの曲線から外れた各種の味噌を試作された結果について, 詳しく解説していただいた。

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コーカス地方の伝統的な発酵乳であるケフィールは, 健康に良いという理由からも注目されている。乳酸発酵だけでなくアルコール発酵も伴うことから独特の香味を有しているが, これはケフィール粒と呼ばれる乳酸菌, 酵母は主体とする複雑な菌叢が関与しているためである。ケフィール粒中の乳酸菌の全ては未だ明らかになっておらず, 未知の乳酸菌の存在も推定されていた。今回は新規に分類された乳酸菌について解説していただいた。

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新人の方々のために, これから6回にわたって, 清酒の基本技術について解説いただく。今回は, 原料処理について非常に詳しい筆者に解説いただいた。
一通り酒造技術を学ばれた中堅の方々にとっても, 十分参考になるものと思われる。

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日本の文献上に伝わる乳加工製品の名称については様々な解釈がなされており, 統一的に整理されていなかった。筆者はモンゴル国の高度に発達した乳加工技術について造詣が深く, 乳品用語の整理に取り組まれた過程で, モンゴルの乳加工文化との比較で仏典中にその解答を見い出した。乳加工文化に触れるとともに, 酒に関わる読者にとってその中で生まれた乳酒についての解説は大変興味深いものがある。

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1.ワイン酵母(S.cerevisiae)の有する三種のグリコシダーゼ活性をYM培地,ブドウ果汁培地および栄養源補添ブドウ果汁培地により培養して測定した。供試酵母は25℃で2日間培養した後,あるいは対数増殖期と定常期に集菌し,pH5,0およびpH3.5にて合成基質と反応させて活性を求めた。
2.YM培地による培養の場合,供試105株のβ-グルコシダーゼ活性は,pH5.0において159-1539nmolであったが,pH3.5の場合に70-817nmolであり,本酵素活性の低下が示された。供試20株におけるα-アラビノシダーゼおよびα-ラムノシダーゼ活性は,それぞれユ2-53(pH5.0), 9-80(pH3.5)nmolおよび2-24(pH5.0), 1-29(pH3.5)nmolであった。これらのグリコシダーゼ活性は菌株およびpHにより変動が認められたが,いずれも低活性であった。
3.ブドウ果汁で培養した場合,βブルコシダーゼ活性は,対数増殖期の菌体が定常期の場合より高活性の傾向であった。しかし,その対数増殖期の活性は, 66-318nmol,pH5.0および19-307nmol,pH3.5であり,低活性であった。また,培養上清液のβ-グルコシダーゼ活性について,対数増殖期および定常期において4-35μU/mlおよび1-10μU/mlと極めて低活性であった。
4.ブドウ果汁培地への栄養源補添の効果が,一部の菌株について示されたが,そのグリコシダーゼ活性は低いレベルにとどまった。
5.ネオマスカットブドウを用いた試験醸造を1995年度および1996年度に実施した。酵母区について,そのワイン中のテルペノール濃度は果汁より0.2-0.4mg/l増加したが,菌株間の差異が0.1mg/l以下であり,供試ワイン酵母のグリコシダーゼがテルペノール生成に及ぼす効果は小さいと推定した。一方,酵素区ではテルペノールが明確に増加しており,その増加量が0.7-1.6mg/lであった。また,供試ブドウ果汁中には有意のテルペノール配糖体の存在することが示された。
最後に,本研究遂行に当たりご助言を賜りました本研究施設高柳勉博士に感謝いたします。また,酵素標品をご提供下さいました明治製菓(株)生物科学研究所高野敏明氏に感謝いたします。

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協会7号酵母は10%程度のエタノールを含むYEPD平板培地で増殖するが,それ以上のエタノール濃度になると増殖が停止する。今回高濃度エタノールを含む培地で増殖する突然変異株の取得を試み以下の結果を得た。
1.協会7号酵母をEMS変異処理し得られた突然変異株を窒素飢餓状態で30℃,約4週間,培養後,生残ったものの中から通常より高いエタノール濃度で増殖する清酒酵母を取得することが出来た。
2.変異株のうち最も増殖の良かった7-68株を用いて清酒醸造試験を行った結果,モロミ後半において親株に比べメチレンブルー染色率が低くなった。
3.7-68株を用いた醒においては醒期間全体を通して総酸度,アミノ酸度が親株に比べ低くなった。
4.今回行ったように窒素飢餓条件下で耐久性の高い酵母を選択することによって協会系酵母等の優良酵母から,さらにすぐれた性質を持つ実用酵母を取得する可能性が示された。
なお,本研究の一部は平成9年度日本農芸化学会大会において発表した。

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LDNA類似度,電気泳動核型解析あるいは交雑実験における雑種株の不稔性に基づいて同定されているS.bayanus15菌株のワイン醸造学的特性をS.cerevisiae 10菌株と比較検討した。
2.ブドウ果汁におけるS.bayanusの発酵は,発酵温度が7QCではS.cerevisiaeに比較して速く,良好であったが, 15℃では発酵後期にやや遅延する傾向であった。
3.S.bayanusには,ブドウ果汁の発酵においてグリセロール,リンゴ酸およびコハク酸の生成量が多く,酢酸の生成量が少ない菌株が数多く認められた。
4.供試のS.bayanzasすべてが,ブドウ果汁の発酵においてβ-フェニルエチルアルコール,チロソールおよび酢酸βワェニルエチルの生成量が多いことが認められた。このことは,S.bayanusに認められる特性の一つであると考えられた。

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