〈技術・技能の伝承〉シリーズとして今回は実際に何十年という杜氏経験を積まれた筆者にお願いした。「時間と試行と錯誤が技能の基礎であり, これまで歩んできた酒造りの道にはひとかけらの無駄も無かった」と振り返っておられる筆者の姿勢からは, 学ぶべきものが多い。

抄録全体を表示

従来から清酒製造では「酒造好適米」という言葉がよく使われるが, 分析値等の具体的数値で定義されたものではなかった。今回は「最新の醸造科学」としての観点から酒米分析値による好適米の判別, 酒造適性の評価方法について紹介していただいた。より効率的な好適米育種や酒造米の選択に資するところが大であると思われる。

抄録全体を表示

優良酵母を安全かつ大量に培養する工程が, 酒母造りである。酒母にはいろいろな種類があるが, 重要ポイントは共通である。
そこで, 今回は酒母の基本技術について, 著者に解説していただいた。

抄録全体を表示

ここ数年丸大豆醤油が増加している。しかし製造法上, 脱脂加工大豆で製造した醤油に比べ, いろいろ検討を要する問題を抱えている。例えば, 原料の丸大豆の吸水性の問題・醸造期間の問題・圧搾後の油の処理の問題等がある。
筆者らは, かって脱脂加工大豆を原料にして短期醸造法を確立した。ここでは吸水性の優れた丸大豆の選択から始まり, 短期醸造法によっての発酵経過の違いや成分溶出の状態を詳しく調べた。その結果について解説していただいた。

抄録全体を表示

1997年度の味噌・食酢の研究業績をみると, 研究の目的と投じられたエネルギーが味噌, 食酢で明らかに異なることがわかる。味噌については, 一般的な説明研究が多く行われてはきたが低調気味であることを否定できない。一方, 食酢については, 新たな開発ならびに研究が数多く行われている。いずれも醸造食品として機能性などに関心がもたれ検討されていることが注目されるが, このような点で味噌・食酢産業のさらなる発展の糸口が得られることを期待したい。

抄録全体を表示

高速液体クロマトグラフィー(HPLC)によりビール中のイソα酸およびα酸含量を分離,定量する。
尚,本法はJ. Am. Soc. Brew. Chem., 43: 136(1985)及びJ. Am. Soc. Brew. Chem., 45:70(1987)を参考にしている

抄録全体を表示

1:麹エキス培地における単行発酵では既報の発酵温度によるアミノ酸組成の変化がないことに加え,SAM蓄積量も差異はなく,酵母自体が,低温下に置かれることは,低温醪でのSAM蓄積の直接の要因ではないことが明らかとなった。
2:温度差による蒸米からの各アミノ酸の供給に変化がないことを無発酵系で現象的に確認した。
3:酒母のタイプまたは酒母のアミノ酸組成が異なっても低温製成酒にはリジン,メチオニンが構成比として低く前報の再現性が確認できた。同時に低温醪ではSAMが菌体内に約2倍量蓄積され菌体内に含硫物が高蓄積されており,酒母タイプまた異なる酒母で育成された酵母でもこれら条件に依存せずに温度とアミノ酸組成,菌体内含硫物傾向に共通性が確認できた。
4:麹歩合を低減した条件,更には系を単純化し,蒸米と酵素剤で調製した醪でも同様の傾向が認められたことから,これら含硫物の特徴的動向は,並行発酵にのみ特徴的であり,麹不使用でもモデル的に再現できることが明らかとなった。
5:一定温仕込では,醪初期に昇温経過をとった条件よりも,SAM蓄積量の差が顕著であり,仕込初期の昇温経過により酵母が低温下にあることとの関与が示唆された。

抄録全体を表示