高度精白米の洗米浸漬工程を機械化し, 手洗いと同晶質の浸漬米を得ることは, 原料処理工程において最重要課題である。本稿はこの難しい命題の解決に, いくつかの工夫を凝らし成功している。

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飲み物や食べ物の色・匂い・味は感覚器官でそれぞれ視覚・嗅覚・味覚という感覚のシグナルに変わる。次いでこれらの感覚シグナルは神経を伝わって脳に達し, 整理・統合され,“おいしい” とか “まずい” という評価として表現される。今回は, とくに味覚をとりあげ, そのシグナルが舌の味蕾細胞で発生し, 味神経に伝達されるまでの機構を分子生物学の視点からわかりやすく解説していただいた。官能評価の背後にはこのような分子機構が潜んでいることを読者にわかっていただけたらと思う。

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前2回に引き続き, 今回は麦味噌及び豆味噌を取り上げる。麦味噌は, 九州, 四国・中国地方あるいは関東の一部などで作られ, 味噌の全生産量の約10%を占める。豆味噌は東海3県のみで作られ, 生産量は約5%である。豆味噌, 麦味噌を素材とした調合味噌を含めて, 永年, それぞれの味噌作りに携わって来られた筆者に, 詳しく解脱いただいた。

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地球の温暖化が叫ばれ, 全人類が地球環境を考え直す時期にきている。また企業といえども環境にやさしい姿勢が求められている。筆者には環境保護企画部の立場からISO14001を取得した経緯について詳しく解脱していただいた。今後環境対策やISO14001の取得を検討している企業の参考になろう。

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滋賀県農業試験場において, 山田錦並の酒造適性と良好な栽培特性を目標として育種された滋系酒56号の酒造適性について山田錦と比較検討した。
(1) 滋系酒56号は千粒重が約26gであり, 心白の発現は非常に良好であった。粗蛋白含量は玄米では山田錦にくらべて多いが, 70%精白米では同レベルとなり高精白に適した品種であった。
消化性では滋系酒56号がボーメ, Brixが高く, 消化残渣が低く溶解が良好であった。フォルモール窒素が高くなったが溶解が良好なことによると考えられた。アミロース含量は滋系酒56号で24.3%, 山田錦で22.4%であり, 両品種とも高いアミロース含量を示した。また, 蒸米および老化蒸米のずアミラーゼプルラナーゼ法 (BAP法) による糊化度の測定により滋系酒56号で老化の進行がゆるやかであった。示差走査熱量計 (DSC) を用いた熱特性の測定では両品種に違いは見られなかった。
精米特性では滋系酒56号で白米完全粒が多く, 良好であり, 40%精白に要する時間は山田錦と同程度であった。
(2) 清酒醸造試験結果を用いて因子分析を行い, アミノ酸と発酵に関する因子得点を算出した。その結果, アミノ酸に関する因子では両品種ともに因子得点が低く淡麗な酒質となった。しかし, 発酵に関する因子では滋系酒56号で因子得点が低く, 発酵が速い傾向が見られ, 山田錦とは異なる傾向を示した。
(3) 滋系酒56号を用いた吟醸仕込みを行ったところ, 製麹工程ではグルコアミラーゼ活性に差はみられなかったが, 酸性カルボキシペプチダーゼ活性は滋系酒56号で低くなった。清酒醸造における発酵経過はほぼ山田錦と同様であった。製成酒の一般成分に差はなく, 香気成分ではイソブチルアルコール, イソアミルアルコールが低く, カプロン酸エチルの高い製成酒となった。

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秋田県産の酒造好適米「吟の精」について, 心白が吸水性・消化性に与える影響を検討するため, 心白部分の画像解析と走査型電子顕微鏡 (SEM) による観察を行ない, さらに吸水性, 消化性について検討した。
(1) 吟の精には, 外観上見えにくい心白 (潜在的な心白) が存在し, 流動パラフィン処理によって明瞭な心白群に入ることが確認された。
(2) 心白部分をSEMで観察したところ, 明瞭な心白部分は亀裂, 溝の空隙部分にデンプン単粒が多く観察されたが, 潜在的な心白部分にはデンプン単粒は観察されず, 丸みのあるデンプン複粒が並んでおり, デンプン複粒間に空隙のある構造を持っていた。
(3) 玄米で心白粒と無白粒に分別した精米歩合70%白米について吸水性, 消化性を比較したところ, 心白粒が無白粒より吸水速度が大きく, 消化性が良かったが, 無白粒と心白粒の差は, 吟の精では, 山田錦, 美山錦ほど大きくなく, 無白粒に存在する潜在的な心白が吸水性, 消化性に影響を与えているものと考えられた。
終わりに, この研究は, 秋田県の酒米開発事業の中で行われたものであり, 共同研究者である秋田県酒造組合酒造技術研究委員会の方々, 秋田県農業試験場の加藤武光氏, 真崎聡氏, 畠山俊彦氏, ご指導頂きました国税庁醸造研究所石川雄章先生, 岩野君夫先生, 佐無田隆先生に深謝致します。そして, 心白の分析で尽力して頂いた田口トモ子さんに感謝致します。
本研究の概要は平成9年度日本醸造学会にて発表した。

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ヘッドスペース法と固相マイクロ抽出法を組み合わせた清酒中の香気成分分析法を開発した。
22mlバイアルに清酒試料5ml, 内部標準溶液0.5ml, 塩化ナトリウム1gを入れ, 撹拌しながら50℃で10分間予備加温後, 100μmポ/リジメチルシロキサンファイバーを装着した固相マイクロ抽出用シリンジを用いヘッドスペースから10分間抽出を行いガスクロマトグラフに注入する。
吟醸新酒からは, 酢酸エチル, n-プロパノール, 酪酸エチル, イソブタノール, 酢酸イソアミル, カプロン酸エチル, カプリル酸エチル, カプリン酸エチル, 酢酸フェネチル, フェネチルアルコール, 脂肪酸 (C6, C8, C10) を検出した。長期貯蔵古酒からはこれらに加え乳酸エチル, コハク酸ジエチルを検出した。
試料のアルコール度数をそろえれば, 酢酸エチル, イソブタノール, 酢酸イソアミル, カプロン酸エチル, カプリル酸エチル, 酢酸フェネチル, フェネチルアルコール, 脂肪酸 (C6, C8) の定量が可能であった。

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