巻号一覧
94 巻, 6 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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北田 長義1999 年94 巻6 号 p. 429
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
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及川 恒男1999 年94 巻6 号 p. 430-434
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー米にこだわる酒造りは, 杜氏の執念, 蔵元社長の寛容, 自作米で酒造りに応えようとする地元農家の心意気, 県関係機関の力添え等があってはじめて具現された。この成果は, 地元米の作り手である農家と, 地元の酒の造り手である蔵元が一丸となった賜物であり, お互いの信頼関係の結果であろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2768K) -
菅原 悦子1999 年94 巻6 号 p. 435-441
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーかねて, 著者は, 味噌の香気解明に最も適した手法として, ラカム濃縮法を見出し, この方法を用いて, 赤色辛米味噌から, はじめて, HEMFを同定された (本誌, 86巻, 6号参照)。引き続いて, HEMFを赤色辛味噌の重要な香気成分として特定され, その生成に関する酵母の役割について報告され, さらに, 米味噌, 麦味噌, 豆味噌の香気成分組成を比較検討されているので, それらを中心に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1180K) -
田中 秀夫1999 年94 巻6 号 p. 442-470
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー平成10年度の国内醤油生産量は, 最盛期よりほぼ10万キロ少ない約110万キロリットルと言われる。平成10年度の研究業績を見ると, 醤油そのものに対する研究業績の数は, 生産量と同様に減少傾向を示し, 残念ながら, 目を見張るような成果は数少ない。しかし, 困難な時代にこそ, 画期的, かつ創造的な研究開発が実るものである。醸造産業界のためにも, 醤油研究の一層の発展を願ってやまない。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6585K) -
松本 隆1999 年94 巻6 号 p. 490
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
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大塚 敬, 中村 誉哉1999 年94 巻6 号 p. 495-501
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーAHP法を適用して。吟醸酒のもろみ工程データから醸造された吟醸酒の酒質を相対評価する方法を研究した。もろみ工程データの中から, 酒質に関連する11項日を選定し, 秋川県の・酒造メーカーの平成7年度。8年度それぞれ3仕込みの試料について, 専門家の意見を基に同年度醸造酒毎に5段階相対評価を石二い, AHP法を適用して, 各試料の酒質評価値を算出した。この酒質評価結果は, 各試料の薄門家による官能評価結果と相対的にかなりの類似性が見られた。もろみ経過データは, 醸造された酒の酒質を直接示すものではないが, 酒質の良い酒は必ずもろみ経過も良いという事実から, 本研究のAHP法によるもろみ経過データからの酒質評価法は, 一つの有効な方法となりうることが示された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1233K) -
北垣 浩志, 岩槻 安浩, 津川 光昭1999 年94 巻6 号 p. 502-506
発行日: 1999/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1.市販されている清酒30点について調べたところ清酒は10Oml当たり平均でアスコルビン酸にして2.0mg, BHAにして6.9mgと同等のフリーラジカル消去能を持つことを明らかにした。
2.フリーラジカル消去能を持つ物質として, 清酒に含まれるフェノール化合物の中から9物質を確認することができた。
3.これらのうち7物質のホワイトリカー中での官能閾値を明らかにした。
4.これらの物質を清酒に添加してモデル清酒を作製したところ, ほとんどのモデル清酒のフリーラジカル消去能は元の清酒と比べて大きく増えていた。
5.しかしこれらの物質は清酒の香味とはマッチしていないことがわかった。従って, 清酒の抗酸化性を高める目的で清酒中のこれらの物質の濃度を増やす場合, それぞれの官能閾値の範囲内で濃度を増やすことが望まれる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (639K)
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