最近は, 若い社員杜氏さんを時々見かけるようになった。彼らの杜氏までの道はさまざまだが, 比較的経験年数の浅い方が多いようである。
本報では彼らの代表とも言える方に貴重な経験を著していただいた。これから杜氏を目指す方には大いに参考になり, 勇気づけられることと思われる。また, 若い杜氏さんには共感を, ベテランの杜氏さん方には過ぎ去った新米時代のほろ苦い思い出なども想起されるのではないだろうか。

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食酢製造の基礎について2回にわたって解説していただいた。第1回目はスターターとしての種酢の製造法につき, また従来の伝統的な表面発酵法 (静置発酵法) と, 近年発展してきた速醸法としての全面発酵法 (深部発酵法) を中心に製造技術の基本について解説していただいた。
第2回目は, これらの技術を駆使し, 米酢を初めとする各種食酢の製造法並びに製品の用途等について言及していただいた。

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近年, HEMFは醤油の特香成分, 味噌の甘い香気として注目され, 抗酸化性, ガン化抑制などの機能性も認められている。筆者は, 麦味噌の微生物利用による品質向上のための一連の研究に従事され, 麦味噌の重要な香気成分として, HEMFなどのフラノン化合物を見出し, その生成機構を明らかにすると共に, 醸造過程におけるフラノン化合物の増強法を確立された。今回, その概要を解説していただいた。味噌に限らず, 多くの発酵食晶の香気改良についても, 参考になるものと思われる。

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奈良県正暦寺に酒母の製造免許が交付された。これを機会に県下の酒造メ-カー15社が相集い, 僧侶と共に菩提もとを仕上げた。奈良は清酒発祥の地である。先人の知恵を現代の酒造りに生かし, 未来へ継承しようというわけである。その経緯と菩提もとの背景にある歴史的系譜についても解説いただいた。

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吟醸酒は, 日本酒の中でも醸造技術を極めた酒であるといっても過言ではない。その中には造り手の吟醸酒に対する思い入れや文化なども伝わってくる。吟醸酒の発展には少なからず, 品評会や鑑評会の果たしてきた役割が大きいと思われる。
本稿では吟醸酒の変遷について, その技術的な進展とともに二回にわたって解脱していただいた。その歴史的価値も極めて大きい。

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第7版の食品添加物公定書が公開されたのを機会に筆者に解説をお願いした。食品添加物公定書の改訂は, 食品添加物を製造する方はもちろん使用する方にとっても大きな影響がある。酒類業界への影響については具体的な記述があり必読の稿である。

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1.接合性変異株の分離を目的としたプラスミドを応用して, 協会7号をはじめ4株の清酒酵母を原株として接合性変異株を得た。
2.これらの分離株に遺伝学研究用の一倍体酵母3株を加えて, 通常の有性的交配法により13株の四倍体および8株の三倍体と見られる交配株を分離した。胞子形成能の検討および電気泳動核型分析によりそれらの雑種性を調べ, 17株は明らかに交配株と判定された。
3.これら雑種性に疑念の残る4株も含めて, 交配株とその原株および接合性変異株について, 疑似清酒醪を用いて発酵力を調べたが, 協会7号および9号を凌駕する株は得られなかった。しかし, 疑似醪の香味についてさまざまな変化が認められた。
4.疑似清酒醪についての発酵試験の結果から5株の交配株を選び, 協会901号および供試原株の1株であるIB36株を対照に, 総米1kg規模の試験醸造に供した。交配株の発酵力は一般に弱く, 対照株に勝る株は存在しなかった。しかし発酵醪についての官能審査では, 1・2の株に興味が持たれ, 本交配法による優良株育種の可能性が示唆された。

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清酒麹中の酸性カルボキシペプチダーゼ活性の新しい測定法について検討を行った。この測定法は, 酸性カルボキシペプチダーゼの酵素反応によって合成基質 (Cbz-Tyr-Ala) からL-Alaを遊離させる反応と, この遊離したL-Alaを定量する反応から成っている。後者の反応は, L-Alaにのみ特異的に働くアラニンデヒドロゲナーゼを用いるため, 試料中のアミノ酸は測定には影響を与えず, そのため試料を透析せずに酸性力ルボキシペプチダーゼ活性を測定することができた。Aspergillus oryzae由来の酸性カルボキシペプチダーゼの最適反応pHは4.0近辺であり, 合成基質に対するKm値は0.45mMであった。本法と所定法により求めた測定結果の問には高い相関性が認められ, 再現性試験の結果も非常に良好であった。この方法は, 上記のように試料中のアミノ酸の影響を受けないこと, 測定操作が非常に簡便であること, しかも短時間に多数試料の測定が可能であることなどから, 清酒麹中の酸性カルボキシペプチダーゼ活性の測定に適していた。

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1.ワイン酵母 (S.cerevisiae) 48菌株の尿素およびアンモニアの利用性について, ブドウ果汁および窒素源添加ブドウ果汁を用いたアルコール発酵試験により検討した。供試酵母株の尿素およびアンモニアの消費量は, 初発濃度の40%から98%の範囲であった。供試菌株を尿素消費量に基づいて4グループに分けたところ, 多くの菌株が尿素高利用性 (消費量: 9.1～12.9mg/l) であり, 尿素低利用性 (消費量: 5.3～9.0mg/2) は少数であった。窒素源添加は一部の供試菌株の尿素消費を低下させた。アンモニアはいずれの供試菌株でも高利用性 (消費最: 16.1～19.6mg/l) であった。
2.発酵における高温条件 (25, 30℃) は, 供試菌株の尿素消費を促進する傾向であり, 嫌気的条件は尿素消費を低下させる傾向であった。アンモニア消費は, これらの発酵条件下で良好であった。
3.窒素源 (カザミノ酸, リン酸二アンモニウム, レアルギニン, 尿素) の添加による影響を, 発酵90日まで試験した。供試3株がリン酸ニアンモニウム, L-アルギニンおよび尿素の添加に影響された。とくに尿素低利用性の1株 (RIFY1062) は, 発酵中に尿素およびアンモニア濃度を増加させた。しかし, 他の供試2株においては, 窒素源添加の影響がみられなかった。
4.甲州およびマスカット・ベリーAブドウを用いた小規模試験醸造において, 発酵もろみ中の尿素およびアンモニアは速やかに消費されて, 発酵以後も低レベルで推移した。本試験結果より, ワイン酵母による尿素利用性が明確となり, 尿素濃度を低レベル (5mg/l以下) とするための発酵条件が提示された。
終わりに, 本研究にご協力下さいました成田真由美さん, 藤原真志さんに感謝いたします。

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