ここ数年, 清酒業界は極度の販売不振に直面している。その原因については, いろいろ論じられ, 読者の皆様も必死にその解決策を探っていることと思う。どうすればこの苦境を脱出できるのか。本文では清酒及び業界の問題点等について解説してあるので, そのヒントを得る手助けの一つとなると考えられる。

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近年, 乳幼児を中心として食物アレルギー (アトピー性皮膚炎) が増加の傾向を辿り, 問題となっている。大豆アレルギ一の検出頻度は卵についで20%と高い。現在, 大豆は伝統的加工食品のみならず, 分離大豆蛋白質がかなりの数の加工食品の素材ともなっており, そのアレルギー対策は重要である。
長年, 大豆アレルギーの研究を手掛けられ, 大豆中の主要アレルゲン (蛋白質) の構造, 各種大豆加工食品の加工・製造中の主要アレルゲンの消長, あるいは味噌・醤油・納豆など発酵大豆食品における低 (脱) アレルゲン化などを解明された著者に, 大豆アレルゲンとその低減化について, 詳細に解説していただいた。

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醸造醤油は香りの宝庫であり, 300種以上の香り成分が認められている。
それら香気成分の中から抗腫瘍性や抗酸化性等の機能性を示す成分について, 最新の研究を交えて詳しく解説していただいた。

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日本中の食卓にあって当たり前のような空気みたいな存在になっている醤油!醤油はお茶についで摂食頻度の高い食品である。醤油は万能調味料であるが故に使い方・使われ方もいろいろである。
ここでは醤油を科学的に捉え, 色味香りの生成経路から意外な使われ方までその詳細を紹介していただいた。

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1900年代最後の味噌の研究業績集を見ると, 科学技術の急速な進歩をみた世紀の終幕直前の年にもかかわらず, 残念ながら味噌研究の息切れを感じる。HACCP (ハセップ) など新しい社会規範への対応はともかく, 改めて味噌の機能性を検証し, これを説くことにのみ専念することなく, 先人の説く「温故知新」により, 基礎研究並びに研究開発を進め, 現存する確たる基盤の補強がなされることを願ってやまない。一部の研究成果を除き, 業績集のほとんどが解説記事や論説で満たされているのは残念だ。二十世紀は, 未だ半年余りある。研究・開発担当者の奮起を期待する。
平成11年度の食酢関係報告では, 微生物の項では, セルロース生産関連菌の研究が多く, これは世界的な傾向である。酵素関係ではアルコールデヒドロゲナーゼ作用とPQQの関係, 酸化酵素の遺伝学的な研究が中心で, 食酢の機能性に関する報告も多く見られる。実用的な研究報告が少ないのが気になる。

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広島県立農業技術センターにおいて,「改良雄町」の短稈化と若干の早生化および優良な醸造特性の継承を目標として育成された「こいおまち」の醸造特性について「改良雄町」と比較検討を行った。
(1) 「こいおまち」は「改良雄町」に比べて心白発現率がやや低いものの, 米粒の長さ, 幅および厚さがやや大きく, 千粒重が約28gの大粒米であった。テストミルによる精米においては, 精米速度および真精米歩合に差は見られなかった。
(2) 「こいおまち」は口改良雄剛に比べて粗タンバク質含量は玄米, 白米ともに低く, PB/II/PB-Iは同程度であった。吸水性, 消化性においてはいずれもやや低いかほぼ同じ値を示した。
(3) 製麹試験において,「こいおまち」の製麹特性は「改良雄町」に比べて各種酵素活性にあまり差がなく, 同等であると評価された。
(4) 醸造試験において,「こいおまち」の醪経過は「改良雄町」とほぼ同様な経過を示した。製成酒の成分は, 一般成分では酸度がやや低く, 香気成分ではイソアミルアルコール, 酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの濃度がやや高く吟醸香の高い酒質となった。
最後に, 本研究にご協力いただきました各酒造場, 広島米改良協会, 広島県経済農業協同組合連合会, 広島県酒造組合連合会, 広島県立食品工業技術センター発酵食品部谷本昌太研究員および藤井一嘉研究員に深謝いたします。

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味噌の湧きを抑制できる酵母の育種を試みた。
(1) Zygosaccharornyces rouxii IFO 1876株をエチルメタンスルポネートで処理してエタノールの存在により増殖が遅くなった1876-m・1株を取得した。
(2) 1876-m・1株は湧き試験においてエタノール生成が低下していた。
(3) 1876-m・1株の味噌の発酵熟成は従来酵母とほぼ同等であり, 発酵熟成過程後期の生存酵母数が従来酵母より著しく少なかった。
(4) 1876-m・1株の湧き抑制は従来より少量のエタノール添加により可能であることが示唆された。

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