わが国では, 大豆は煮豆, 納豆, きな粉, 豆腐, また味噌, 醤油など発酵食品として広く利用され, 畑の肉といわれるほど, 蛋白質に富み, 栄養的にも優れた重要な食品である.
近年は, 栄養だけではなく, 生活習慣病の増加にともない, 大豆の体調調整機能が大きくクローズァッされている。かねて, 食品中の蛋白質の生理機能の研究に従事され, 味噌の高血圧防止効果はACE阻害ペプチド “セリルトリプトファン” によることなどを発見され, 大豆の生理機能に関する最前線の研究をまとめた “ダイズのヘルシーテクノロジー” の編者でもある著者に, 発酵食品を中心に大豆の健康機能性について詳細に解説していただいた。

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穀物を原料とする酒は世界に数多くあるが, ビールほど穀物の生命力を巧みに利用している例は他にみられない。大麦は単なるデンプン原料ではなく, その発芽に伴うメタボリズムがビール造りに余すところなく活用されている。
製麦は大麦のもつ生物としての能力をビール造りに結び付けるビール製造工程の第一歩である。

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1999年度の醤油の研究業績として, 研究報告, 出願特許や解説記事が642編取り上げられている。その半数以上が醤油の研究を進めるに際し, 参考となるものであろうが, 商品としての醤油に直接かかわるものではない。一般食品の開発研究では, 嗜好性 (美味しさ), 安全性並びに栄養性が求められるが, さらに醤油に生体調節機能等を求めたり, それらを賦与しようとする方向への研究が盛んのようである。そのために大豆, 小麦成分そのものばかりではなく, その他の原料を一部用いることまでも試みられている。かって, 原料不足の時代に検討された代替原料の利用技術が, 今後異なった観点から陽の目を見ることになるかも知れない。研究開発に “温故知新” の大切さが強調される所以であろう。

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広島県立農業技術センターにおいて,「山田錦」の醸造適性を維持しつつ, 短桿化による耐倒伏性の向上と早生化を目標として育成された「千本錦」の醸造適性について「山田錦」と比較検討した。
(1) 出穂期および成熟期は「山田錦」よりも5日および8日早生化し, 桿長が10cm短く, 耐倒伏性が強化されていた。
(2) 「千本錦」は玄米千粒重が約26gであり, 玄米の長さ, 幅, 厚さ及び粗タンパク質含量は,「山田錦」と比較して差があるとは言えなかった。精米特性では, 40%精白に要する時間は「千本錦」の方がやや短く, 精米歩合70%白米の完全粒率, デンプン価, 吸水性, 消化性および粗タンパク質含量は「山田錦」と同程度であった。
(3) 製麹試験の結果, 各酵素力価は「山田錦」と同程度であり, ともに良質の麹と評価された。
(4) 膠経過については, 日本酒度, アルコール度, 酸度, アミノ酸度, 香気成分, 粕歩合および白米1,000kg当たり純アルコール収得量については, 年度によっては差が認められるが, 平均値の差を検定した結果, 有意な差があるとは言えなかった。広島県立食品工業技術センターの製成酒の成分を分析した結果,「千本錦」の方がリン酸濃度が高く, 各酒造メーカーによる製成酒についても,「千本錦」の方がリン酸濃度が高1く, また,「千本錦」の膠日数が長いために, ピルビン酸濃度が低かった。官能評価においては, 有意な差は認められなかった。

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