日本醸造協会誌

新しい醸造酒への取り組み

鴨川俊

2001 年96 巻10 号 p. 655
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.655

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原点に帰る

市村次夫

2001 年96 巻10 号 p. 656-661
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.656

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酒造業の方に, 自社の歴史, 文化, ポリシーを語って頂くことは, 読み物としても価値があり, 酒の情報の発信ともなり, ひいては日本酒の復権にもつながることが期待される。
今回は桝一市村酒造場の市村社長に同社の市場開拓について執筆いただいた。酒造業の伝統を原点として, 新しい事業を展開し, その過程で桝一市村酒造場の再構築を一手に担う外国人女性との出会いが新たな展開を加速させた。マーケットは人だという思いを持つ筆者のポリシーは傾聴に値する。

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古式泡盛製造の復活

角田潔和, 熱田和史, 大城勤

2001 年96 巻10 号 p. 662-668
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.662

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泡盛の古式製法として知られるシー汁浸漬は現在は全く行われていない。筆者らはシー汁の微生物, 成分, 酵素活性を詳細に分析し更にシー汁浸漬による泡盛製造を行い, シー汁浸漬法の利点とされる (1) タイ米のような硬質米が一度蒸しで処理できる。(2) 製麹中, 醪製造中に品温が急昇しない。(3) 黒麹菌以外の糸状菌の汚染がない。(4) 製品の品質の香味に幅があるといった経験的にいわれている理由を研究された。
古式泡盛製法を現在に活用されようとお考えの方は勿論, 泡盛製法に関係ある方々の一読をお勧めする。

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白麹菌のβ-グルコシダーゼと菌体外可溶性多糖

岩下和裕

2001 年96 巻10 号 p. 669-678
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.669

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焼酎醸造に用いる白麹菌のβ-グルコシダーゼは, 同じ遺伝子から生産される酵素タンパク質なのだが, 培養条件によって, 酵素の局在性が異なる。すなわち, 個体培養 (麹) では分泌型, 液体培養では細胞壁型酵素として生産される。著者は酵素の安定性と局在性に関する成分が菌体外可溶性多糖 (ESP) であることを明らかにした。ESPの本体は細胞壁多糖画分の一部であると示唆されているが, 現在のところ未知な部分も多い。ESPの研究が進展し, 将来, 各種酵素の安定化などへ広く応用されることが期待される。

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きょうかい酵母清酒用1701号

酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチル双方がバランスよく生成する高香気生産性酵母

稲橋正明

2001 年96 巻10 号 p. 679-687
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.679

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最近, 吟醸酒用の酵母として, カプロン酸エチルあるいは酢酸イソアミルといった香気成分を高生産する清酒酵母が多数育種され実用化されているが, 筆者らがここ数年かけて育種した「きょうかい1701号」は, 副題に掲げるような吟醸香にとって理想的な実用株である。ここでは, 育種の経緯から実際に使用する場合の要点などについて解説していただいた。

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高性能色彩選別機の開発

佐竹覚, 福森武

2001 年96 巻10 号 p. 688-695
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.688

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米は我が国の主食であり, また清酒や味噌をはじめとする醸造物の重要な原料でもある。その品質確保には細心の注意が払われ, 米に混入する不良米や石などの異物は分光特性を利用した色彩選別機で除去される。一方, 従来の選別機は性能の点で問題があり所定の除去率や製品歩留を確保するためには複数の選別機を必要としていた。今般その問題点が大幅に改善された高性能色彩選別機が開発された。高速かつ大量に流れる米の中から不良米や異物を正確に見つけ出して, それをピンポイントで吹き飛ばす技術は大変興味深いところであり, 開発者に詳しく解説していただいた。

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有用乳酸菌による味噌の着色抑制

渡辺隆幸

2001 年96 巻10 号 p. 696-704
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.696

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味噌の発酵に関する微生物のなかでも最も重要なものは酵母と乳酸菌である。前者についてはチゴサッカロマイセス・ルキシーを分離選択して純粋培養し, スターターとして味噌仕込み時に添加する香味の改良法が確立され, 広く普及している。乳酸菌は塩馴れを良くし, 香味のバランスを整え, 着色を抑制するなどとして, 40年以上前から味噌のスターターとして利用されてきたが, 乳酸菌を利用してもその効果のほとんど現われない場合や, 逆に乳酸, 酢酸の過剰生産も見られ, 乳酸菌の発酵管理は未だ完全には確立されていない。秋田味噌の高品質化に関して「秋田香酵母・ゆらら」を開発された筆者に, 今回は, 着色抑制力が強く, 酢酸生成, 味噌中のアミノ酸の変化も少ない有用乳酸菌について詳しく解説いただいた。

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炒り飯の米酒-フィリピンのタプイ

小崎道雄, 岡田早苗, Erlinda I. DIZON, Priscilla C. SANCHEZ

2001 年96 巻10 号 p. 705-716
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.705

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フィリピンの米酒タプイについて現地調査された筆者に写真, 図, 表を交えて解説していただいた。
部族の酒として人々の生活と深く関わってきたタブイは東南アジア共通の餅麹を発酵種として醸造されているが, 妙った米を原料として造られるのが特徴である。日本酒の醸造の厳しさに較べ, 融通無碍の酒であり香味にも幅広い自由さがあり, 日本の酒文化, 酒づくりを考える上で大いに参考になると思われる。

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溶存酸素低減による清酒の品質保持 (第2報)

小川慶治, 山中寿城, 岡本匡史, 黒瀬直孝, 川北貞夫, 高橋康次郎, 中村輝也

2001 年96 巻10 号 p. 719-725
発行日: 2001/10/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.719

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溶存酸素濃度を低減した条件下で清酒を保存すると, 官能的な品質はより長く保持されるが, これにどのような成分変化が関与するか検討し, 以下の結果を得た。
(1) 溶存酸素濃度低減により, 保存開始後30日において3-DG増加は57%に抑制され, 前報の着色度の増加抑制との関連が確認された。
(2) 同様に, 様々な蛍光物質および苦味成分ハルマンの増加が抑制されることが確認された。
(3) ハルマンの清酒への添加試験により, 濃度50ppb付近に, その苦味あるいは雑味の検知閾値があることが判明した。
(4) 遮光はハルマンの増加を抑える有効な手段であるが, さらに溶存酸素濃度を低減させ, これを50ppb以下に抑えることにより, ハルマンによる雑味および苦味の発生を抑制できることが明らかとなった。

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