かって清酒製造者は地域社会の中心であり, 村の行事は酒屋を中心に執り行われ, 文化, 伝統の発信源となっていた。しかし, 現在では国家財政の中に占める酒税割合の減少, 清酒の需要の低迷等により, 国酒の生産者である清酒業界は社会的, 経済的にも苦境に立たされているといわざるをえない。
酒造業の方に, その歴史, 文化ポリシー等を語って頂くことは, 読み物としても価値があり, 酒の情報の発信ともなり, ひいては日本酒の復権にもつながることが期待される。
今回, 新潟県酒造組合会長でもある著者にご執筆いただいた。今後これに続く, 投稿のあることを期待する。

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ビールの製品ラインは壜, 缶, 樽に大別され, それぞれの容器特性に応じた設備構成となっている。
パッケージング工程の役割としては, 醸造工程でつくられたビールを品質低下させることなく容器に充填するのは勿論のこと, その後の保存性を確保するために確実に密封すること, 商品としての美観性を損なわないよう仕上げることが重要である。

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ビールの劣化により生ずるカードボード臭はビールの代表的なオフフレーバー である。カードボード臭はこれまで製品ビールの酸化により生成するものと考えられてきたが, 最近非酸化経路による有力な生成説が提唱された。
本稿ではカードボード臭に精通している筆者に, カードボード臭の生成メカニズムの詳細と生成抑制の考え方について解説していただいた。

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麦味噌は田舎味噌とも呼ばれ, 古くから農家のつくる自家醸味噌の多くが麦を主原料としたからである。九州全域と沖縄県, 愛媛県と四国の西部, 中国地方の山口県などと, 関東では埼玉・栃木県の一部に限ってつくられる。麦原料に由来する独特の風味と色調が根強い地方的嗜好として受け継がれている。麦味噌原料の麦 (大麦, 裸麦) は, 米とは違い, 蛋白質, 食物繊維が多いなどの特徴を有し, これが製品の特性に影響を及ぼす。例えば, 醤油の特徴香といわれる4GEなどのアルキルフェノール類は, 麹の働きによって, 小麦のリグニンから生成したフェルラ酸などのフェノール成分からCandida属酵母の作用により生成される。
筆者らは, 大麦に特徴的な物質変化の解明をすすめることで, 麦味噌の特性を明らかにすることを企図され, 一連の研究を進められている。まず, 今回は, 穀類のフェルラ酸に関する知見と併せ, 麦味噌および大麦麹のフェルラ酸と, 抗酸化活性について, 詳細に解説いただいた。

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近年, 食品業界や醸造業界が諸外国への事業拠点の拡大が注目される。そのような企業のうち, 食酢製造会社のミツカンの米国への進出が注目されている。肉食を主とする食生活の米人は米食を主とする日本よりは2倍も食酢の消費が多く, 将来大きな市場になろうとの予測を基に, 積極的な海外戦略をとり, それがすしブームにのり, 酢だけでなく, 関連事業の多角化に取組み, 現在では, 食酢売り上げで米国1位になった経緯を解説していただいた。

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愛媛県内の清酒醪から分離した500株から多酸性酵母10株を, 発酵試験による酸生成量を指標として選抜した。さらに, これら10株の中から貴醸酒 (留め添えの際に仕込み水の一部を清酒に変えて仕込む清酒) 醸造に適した株を分離した。10株中9株が多酸性酵母で, 協会7号酵母よりアルコール耐性と有機酸 (特にリンゴ酸) 生産性が高かった。貴醸酒醸造に適性が高くかつリンゴ酸生産量が多い菌株として, KKR9-10株及びKKR5-14株を選抜した。総米200gの小仕込み試験により得られた貴醸酒の酸度, 有機酸中に占めるリンゴ酸の割合, 日本酒度及び還元糖は, KKR9-10株の場合それぞれ4.8, 38.3%,-32及び6.8%, KKR5-14株の場合それぞれ3.9, 35.8%,-35及び6.9%であった。

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酸性ウレアーゼによるワイン中の尿素分解速度を測定したところ, 白及びロゼワインにおいては, 欧州産ワインにおける平均値の方が米国産ワインのそれよりも6-9倍大きく, 米国産ワインは欧州産ワインに比べて, 尿素が分解されにくいことがわかった。赤ワインにおいても同様の傾向があったが, 白及びロゼワインほどの大きな差は見られなかった。
フッ素含量と尿素の分解速度の間には有意な負の相関があり, かつ米国産ワインと欧州産ワイン間にはフッ素含量に有意な差が認められたので, 米国産ワインの尿素分解速度が低いのは, フッ素含量が原因であると考えられた。リンゴ酸と尿素分解速度の間には負の, L-乳酸含量との間には正の相関が認められた。

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酢酸イソアミル生成能の高いTFL耐性株よりα-イソプロピルリンゴ酸合成酵素をコードするLEU4遺伝子を抽出し,変異点を解析した結果,グリシン516がアスパラギン酸に変化した点変異であることを明らかにした。この変異型LEU4遺伝子を野生型清酒酵母に導入することにより酢酸イソアミルの生成量を親株の6倍にまで高めることができた。また,変異部位のアミノ酸残基の変化が香気生成能に及ぼす影響について検討するため,バリン型,アラニン型,セリン型,アスパラギン型変異のα-イソプロピルリンゴ酸合成酵素を作製し,野生型清酒酵母に導入した。その結果,アスパラギン酸型以外の変異でもTFL耐性を示し,イソアミルアルコールと酢酸イソアミルの生成能が高められた株が得られた。また,各種変異型および野生型LEU4遺伝子の大腸菌高発現株を作成し,α-イソプロピルリンゴ酸合成酵素活性を測定した結果,酵素活性は変異型により強さが異なったが,ロイシンによるフィードバック阻害はいずれの変異型においても解除されていた。また,酵母には存在しないロイシンからα-ケトイソカプロン酸への反応を触媒するB. sphaericusのロイシン脱水素酵素を清酒酵母に導入したが,イソアミルアルコールや酢酸イソアミルの生成量にはあまり変化がなかった。

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