近年食品の健康に対する影響, 安全性に対する消費者の関心が高まっています。酒類についても同様です。酒についても有機, オーガニックといった表示をして, 健康イメージで消費者に迫ることが出来ます。
日本酒造組合中央会の技術担当の筆者に, 農林水産省, 国税庁の検討の経緯等も含め酒類の有機等の表示について詳述いただきました。
清酒については, 具体的に, 図入りで解説してあります。有機, 自然, オーガニック, ナチュラルと酒との関係に興味のある方はご一読ください。

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日本酒ライスパワー・ネットワーク (SRN) では, 中小企業経営革新支援法に基づく経営革新支援事業の大蔵大臣承認事例の第1号として認証を受けた「生体機能健全化酒類の開発による経営革新」を柱として, 未開拓分野ヘチャレンジしている。そこで, SRNの理念と事業活動について紹介していただいた。

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ビール中で増殖し品質に大きなダメ-ジを与える「ビール有害菌」の防除はビール製造の品質管理において最重要項目の一つであり, 特に生ビールが主流の日本ではこれらの微生物への対処が盛んに研究されてきている。
本稿ではビ-ル製造に関わる微生物管理の全般について解説していただいた。

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日本初の国産ウイスキ-はスコッチウイスキーを範として始まった。その後日本人の味覚にあったウイスキーを追求するようになり, 製造方法に独自の手法が採り入れられるようになった。ウイスキ-の製造方法はすでに周知のとおりであるが, 国産ウイスキーの品質の特徴が製造工程のどの段階のどのようなメカニズムによるものなのか興味深いところである。
本稿ではウイスキーの製造方法に造詣の深い筆者に, 国産ウイスキ-が生まれた経緯と国産ウイスキーの製造方法を解説していただいた。また, 日本におけるウイスキーの将来についても言及していただいた。

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醤油とサワ-ブレッド, 一見して何の関係もない感じを受けるが, 長年にわたって醤油醸造の分野から酵母を研究してこられた筆者にとって, 北欧の伝統的なサワーブレッドには挑戦に値する興味ある研究テ-マが横たわっていた。3回にわたるこのシリーズは, 著者の長年にわたる研究史でもある。
第1回目の本記事では, 醤油酵母であるZygosaccharomyces rouxiiの微生物学的研究とその成果を基に, この菌の育種に分子遺伝学的手法を導入できるまでに至った経緯が述べられており, さらにはWickerham博士やWindisch博士との心温まる交流についてもふれられている。

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酒粕, SPI, 米糠, 小麦胚芽, 大豆胚軸の乾燥粉末系における抗酸化能を検討するとともに, それらの試料を添加したクッキーを調製し, 官能評価を行った。
(1) 乾燥粉末系において, 対照セルロースはAwにかかわらず大きなPVピークが出現した。これに対し, 米糠, 大豆胚軸は全Aw領域において顕著なPVの上昇は認められなかった。酒粕, SPI, 小麦胚芽は低Aw領域では抗酸化能が弱く, Awの上昇とともに強くなる傾向が認められた。
(2) Awにかかわらず抗酸化能がみられなかったセルロースの等温収着曲線において, Awの上昇にともなう相対水分含量の上昇はわずかであったが, 中間～高Aw領域で抗酸化能がみられた酒粕の場合は, 抗酸化能がみられた領域で等温収着曲線は上昇した。
(3) 試料を油脂支持体の25%添加したクッキーの抗酸化能と粉末試料の場合を比較すると, 前者の方がPVピークの高さは低下するが, 活性を示すAw領域は狭まった。50%にまで増量すると両者の活性Aw領域の差は小さくなった。
(4) 25%酒粕添加クッキーの官能評価は無添加クッキーの80%ほどであり, 他の試料添加クッキーの評価より劣ったが, その差は20%を超えるものではなく, 砂糖, 鶏卵などの添加により評価を向上させられる可能性が示唆された。

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