酒類や食品に「有機」を表示することは, 単に有機農産物を原料に用いればよいだけではない。それは将来の地球環境保全とわれわれの健康, つまり生命を中心に考えることを求めるものであり, この考えに沿う公認された確かな情報を生産者が消費者に開示していくことである。

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食酢の機能性も, 柵数年前から他の発酵食品とともに話題になってきた。しかし, その効用については長い間の言い伝えが殆んどでその科学的裏付けが不十分であった。ここでは, 食生活習慣病予防の観点から, 動物レベルと同時に, 人体レベルでの食酢の効用を紹介していただいた。

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ものが溢れ消費者の価値判断意識の高くなった現在, 顧客がどのように感じるかなど, 人の反応を知る必要が増加している。食品をおいしいと感じる嗜好の程度も, 単なるA商品とB商品の好き嫌いの程度の人気投票結果などではなく, どのような特性をもった商晶がどのように受け入れられているのか知りたいというのが, 開発やマーケティングに携わる部門の本音であろう。
著者は, 学習により多層構造を有すると考えられる食嗜好をセンシング技術, 情報処理システム, 評価判断システムを統合化し解き明かす「食品感性工学」を提唱されている。幅広い分野の研究者の協力によりその発展が期待されるところである。

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企業活動において, 俊敏な意思決定と迅速な行動は, 企業の発展や生き残りにかかわる重要な要件であり, 種々の情報や知識を踏まえて的確に行う必要がある。そのためには普段から知識の収集・分析・意思決定などを柔軟かつ機動的に行えるように組織力を引き上げておく必要があり, そのような知的機動力の視点から見たナレッジ・マネジメントの概念が明瞭に解説されている。

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1) 種麹を変えて製麹したところ, 酵素活性の高い麹ほど破精込みがよくなった。
2) amyB遺伝子の導入によってα-アミラーゼ活性の異なる麹菌を造成し製麹したところ, α-アミラーゼ活性と破精込みには正の相関関係が見られた。
3) pepA遺伝子の導入によって酸性プロテアーゼ活性の異なる麹菌を造成し製麹したところ, 酸性プロテアーゼ活性と破精込みの間には相関が見られなかった。
4) 麹の破精込みにはα-アミラーゼによる蒸米内部のデンプン組織の崩壊が, 大きく影響すると推察された。

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糸状菌固定化用担体としての不織布の性質を, 他の多孔性担体 (バイオキューブ, ウレタンフォーム, セライト) と比較すると共に, 不織布を担体とした気相生育法の特性について検討し, 以下の知見を得た。
(1) 不織布の透湿性は0.0009～0.0022g/cm²-sup-port, 吸水性は1.12～1.14g/cm³-supportであり, それぞれセライト (0.027g/cm²-support) バイオキューブ (1.56g/cm³-support) に次いで高かった。また, 通気性は他の担体と同程度であった。
(2) バイオキューブや不織布A6のタンパク吸着性は他の担体より高かった。
(3) 気相生育法によるAspergillus属菌の固定化において, 固定化菌体量は不織布Sの場合に最も多かった。また, 本法では液体培養法 (液相生育法) による固定化が困難なMucor属菌およびMonascus属菌の固定化も可能であった。
(4) 気相生育法では, Aspergillus属菌のキシラン分解酵素の生産性が液体培養法と比較して15倍以上向上した。また, 同様の現象がアミラーゼおよびα-グルコシダーゼの場合においても観察された。

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1) 大正時代に姿を消したとされていた菩提翫が, 奈良県下の或る酒造場において実用規模で育成され利用されていることを知り実態調査を行なった。酒母育成に際しては, 酒蔵に住み着いている野生化した酵母と乳酸菌を利用する古典的な手法が利用さており, 菩提翫製造法の原形をよく保っていることが確認された。
2) そやし水では, 乳酸菌が速やかに増殖して乳酸を生産しpH4以下となり, 一般細菌数が減少した。酵母は5日目に増加が認められ, TTC染色の結果, 発酵性の酵母が集積したことが確認された。
3) そやし水におけるグルコースの生成には, 生米由来の酵素が関与しているものと推察され, 菩提翫のメカニズムを解明する上で重要な意味を持つものと考えられた。
4) 菩提翫 (酒母) は6日間で製造され, アルコールは8.9%で, 乳酸菌数が多かった。有機酸組成は, 速醸翫と比較して乳酸量は同程度であったが, 酢酸, ピルビン酸が多く, コハク酸, リンゴ酸が少ない特徴が認められた。
5) 醪は, 気温が高く, また, 若い酒母を枯らさずに使用したこともあり, 品温が35℃ まで急上昇し前急後緩型の経過をたどり, その酵母数は醪期間を通じ108CFU/g以上で推移し, その酵母純度は非常に高かった。
6) 濁酒は, ボディがあるが, スッキリとして口当たりが良く, 溶解・軟化した米粒が口中で新鮮な感じを与えることも相まって, 美味しいと評価された。

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