樽酒は慶事などによく用いられ多くの人々に受け入れられている。その要因として樽材が持つ固有の風味の関与が考えられる。筆者はこれまでベールに包まれてきた樽酒について積極的にアプローチされ, 多くの知見を明らかにしてきている。そこで本稿では樽酒の香りを中心に解説していただくとともに, その健康増進効果について考察していただいた。樽酒の実体と可能性を示唆する興味深い記述になっている。

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γ-アミノ酪酸 (GABA) は, 動植物など自然界に広く分布するアミノ酸の一種で, 哺乳動物の脳や脊髄に存在する抑制系の神経伝達物質であり, 血圧上昇抑制・抗更年期・脳代謝亢進作用等を有することで知られ, GABA高含有機能性食品開発を目的とした研究も数多くなされている。麹菌は, グルタミン酸を脱炭酸してGABAを生成する。味噌用米麹および米味噌のGABA含量, GABA高含量米味噌製造方法の検討もなされている。今回は, 筆者に, 鹿児島県の人々に好んで食べられる, 麹歩合のきわめて高い短期間熟成の, 独特の香味を持つ麦味噌 (多麹麦味噌) の機能性について, 麦麹由来のGABAを中心に, 抗酸化活性についても, 詳細に解説していただいた。

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酒類は酵母のアルコール発酵力を利用して製造されている。最近, きのこがアルコール発酵するという興味深い現象が発見され, 酵母の変わりにきのこを用いて酒類が製造された。製成酒には疾病の予防効果を示す成分が検出され, お酒の機能性が強調された品質になっている。酒類の品質や製造方法の今後の展開を模索する上で本研究は貴重な情報を提供している。

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紅麹の嫌気処理によるGABA含量の変化について検討した。その結果, 紅麹を嫌気的に処理することで, GABAが大量に生成蓄積する現象を見い出した。その生成量は, 嫌気処理時間が長くなる程増大した。紅麹菌のGAD活性の至適pHは約4.5であった。また紅麹菌体を二酸化炭素ガス中で嫌気的に処理すると, 菌体内pHが酸性側に傾き, GADの至適pHに近付いた。すなわち, 嫌気処理で菌体内pHが低下することによりGAD活性が高まり, GABA生成量が増大するものと推察される。

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1) 人間の耳による米の音を判別した結果, 玄米と70%精白米の判別は可能であったが, 玄米品種の判別はできなかった。この結果は音響パワースペクトル解析によって裏付けることができた。
2) 白米をステンレス板や杉板と衝突させたときの音のパワースペクトルを調べた結果, 音圧レベルが精米歩合と強い相関を示すいくつかの周波数が見出された。
3) テストミルによる精米についても精米歩合と相関の高い音圧レベル変化を示す周波数を抽出した。このような特定周波数の音圧レベルのモニタリングによりリアルタイムで精米歩合を推定することができると思われた。
4) 砕米モデルとして40%精白米を70%精白米に混合した場合の精米音から両者の混合率を推定することができた。

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電子レンジを用いた清酒の燗について, 一般的な徳利を用いて品温の分布を測定した。清酒の品温にムラが生じる原因として, (1) 電子レンジ庫内の電磁波分布, (2) 徳利形状の影響, について検討した。これらの結果をもとに電子レンジ加熱に適した形状の徳利を試作した。
1.一般の徳利を用いて電子レンジ加熱したところ, 多くの徳利について顕著な加熱ムラが認められた。
2.電子レンジ庫内のマイクロ波分布についてシミュレーション解析を行った。実際に庫内の水平または垂直方向における品温の違いを測定・比較したところ, 被加熱物の位置と加熱ムラとの相関は認められなかった.
3.円柱容器内の液体量を変えて加熱ムラを調べたところ, 液面の高さが高いほど加熱ムラは小さかった。
4.加熱ムラを小さくするための徳利の形状とは, (1) 首部は太短く広口, (2) 胴部は球形または円柱形に近いもの, (3) 高さは10センチメートル以上, (4) 底部は上げ底型, であるとした。これらの条件をもとに電子レンジ加熱に適した徳利の試作を行った結果, 加熱ムラが著しく軽減された。
5.電子レンジ加熱に適した形状の徳利は, 電子レンジの機種にかかわらず従来型の徳利よりも加熱ムラが小さかった。

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